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Ingredientes para la masa sablée

120 g de manteca pomada

60 g de azúcar impalpable

1 huevo mediano

265 g de harina 0000

30 g de harina de almendras

Ingredientes para el merengue italiano

80 cm³ de agua

200 g de azúcar

3 claras

Ingredientes para la mousse de queso de cabra

240 g de merengue italiano

240 g de Queso de cabra para untar o queso mascarpone

640 cm³ de crema de leche batida a 1/2 punto

120 cm³ de agua

24 g de gelatina sin sabor

Extra

Cubos de dulce de batata

Termómetro digital

Aro de 20 cm x 3 cm de alto

Cortante de 24 cm de diámetro

Molde de silicona para la mousse de queso de cabra

Rinde 8 porciones.

Procedimiento para la masa

En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, durante 5 minutos. Agregamos el huevo y mezclamos bien.

Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Por último, agregamos las almendras picadas. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla levemente con las manos, para evitar que desarrolle gluten.

Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca, y cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante unos 20 minutos de frío. Cortamos la masa fría con el cortante.

Preparamos la placa sobre la que vamos a hornear las bases de masa sablée, sin adicionarle nada. Disponemos la masa para fonzar el aro de 20 cm. Llevamos nuevamente a frío y, antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel de aluminio y un peso (pueden ser porotos o harina) hasta la altura de los bordes. Cocinamos en blanco, en horno medio, a 160 ºC, durante 10 minutos.

Cuando la masa esté cocida, retiramos el peso y reservamos a temperatura ambiente.

Procedimiento para el merengue italiano

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121ºC. Mientras tanto, en el bol de la batidora, colocamos las claras y las montamos a punto firme.

Cuando el almíbar llegue a la temperatura antes indicada, lo incorporamos muy lentamente, en forma de hilo y por el borde del bol a las claras. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y batimos hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 10 minutos.

Procedimiento para la mousse de queso de cabra

Incorporamos el queso de cabra para untar o queso mascarpone al merengue italiano. En un bol, ponemos la crema de leche, la batimos a 1/2 punto y la incorporamos a la preparación anterior. Por último, en un recipiente apto para microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos y luego activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia, y hasta que veamos que empieza a humear. La integramos a la preparación. Colocamos la mousse en el molde de silicona y refrigeramos en el freezer.

Desmoldamos cuando esté bien fría.

Armado

Por encima de la base de masa sablée disponemos la mousse de queso de cabra, decoramos con cubos de dulce de batata y refrigeramos hasta el momento de servir. Decoramos a gusto.

> Este postre se puede conservar en el freezer durante 2 meses.