Читать книгу Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska - Страница 5

„Anglicy mają trzy sosy i trzysta wyznań, Francuzi trzy wyznania i trzysta sosów” – powiedział kiedyś wielki marszałek Talleyrand i niewiele się pomylił. Rzeczywiście, wiele znanych i cenionych do dziś sosów zawdzięczamy właśnie francuskiemu geniuszowi kulinarnemu.

Sosy, które często decydują o ostatecznym smaku i aromacie potrawy, to ogromny, odrębny dział wiedzy gastronomicznej i sztuki kulinarnej. „Wymyślono potrawy tak kuszące, że nieustannie pobudzają apetyt; są one przy tym tak lekkie, że dogadzając podniebieniu nie obciążają niemal żołądka. Seneka powiedziałby: «nubes esculentas» [jadalne chmurki]” – te słowa A. Brillat-Savarina mogą odnosić się do sosu, który Edward Pożerski, znany gastronom francuski (Polak z pochodzenia) nazwał „triumfem kuchni francuskiej” i „królem francuskich sosów”. Chodzi oczywiście o dość kosztowny i pracochłonny sos maślany, zwany inaczej sosem holenderskim.

SOS HOLENDERSKI

150 g masła

4 żółtka

łyżka soku z cytryny

2 łyżki przegotowanej wody

szczypta soli

Rondelek z długą rączką wstawiamy do dużego garnka z gotującą się wodą. Wlewamy 2 łyżki przegotowanej wody, dodajemy szczyptę soli, wbijamy 4 surowe żółtka i ubijamy trzepaczką, aż masa zgęstnieje. Stopniowo dodajemy po małej łyżeczce masła, nadal ubijając (nie wolno dopuścić do zagotowanie się sosu). Na zakończenie dodajemy łyżkę soku z cytryny. Ubijamy, aż sos zrobi się gęsty i biały jak śmietana. Powinien mieć gładkość majonezu i aromat świeżego masła.

Sos holenderski podajemy najczęściej do warzyw, np. szparagów, karczochów czy kalafiora, ale także do białego mięsa i ryb. W zależności od tego możemy nieznacznie zmieniać jego smak: do ryb powinien być ostrzejszy, dlatego pod koniec ubijania dodajemy szczyptę białego pieprzu, jeśli ma być dodatkiem do szparagów, dosypujemy szczyptę cukru, a do kalafiora – szczyptę kwiatu muszkatołowego.

Uwaga! Sos przygotowujemy tuż przed podaniem. Jeśli sos zwarzy się, należy dodać 1–2 łyżki zimnej wody i ponownie ubijać na parze.

Na bazie sosu holenderskiego powstały inne znane sosy, takie jak berneński, choron, chantilly, muślinowy, maltański czy musztardowy wykwintny. Tak więc po dodaniu do sosu holenderskiego mielonej gorczycy lub musztardy otrzymamy wykwintny sos musztardowy, a po wymieszaniu z ubitą śmietaną (w stosunku 1:1) otrzymamy delikatny sos muślinowy, znakomity do gotowanych szparagów lub gotowanych ryb. łącząc sos holenderski z sokiem i otartą skórką z pomarańczy, otrzymamy bardzo oryginalny i wykwintny gorący sos maltański, idealny do białego mięsa i drobiu. A jeśli zamiast wody dodamy do maślanego sosu ugotowane w occie winnym lub białym wytrawnym winie drobno posiekane szalotki i zioła (świeży estragon i trybulę), otrzymamy sos berneński.

Sos berneński najlepiej smakuje z mięsami z rusztu, ale jest też znakomity do jajek, ryb i warzyw. Podczas jego przygotowywania wino powinno się prawie zupełnie wygotować. Po przestudzeniu rondelek ustawiamy na parze i dopiero wtedy wbijamy żółtka. Nazwa sosu wywodzi się od francuskiej prowincji w Pirenejach, choć jak podaje Larousse Gastronomique, w samym Bearn sos wcale nie jest znany. Po raz pierwszy przyrządzono go podobno w 1830 roku w restauracji zwanej Pawilonem Henryka IV (dzięki któremu to królowi pirenejska prowincja, z której pochodził, przeszła pod rządy Francji). Tyle legenda, ale tak naprawdę przepisy na podobny sos odnajdujemy już we wcześniejszych książkach kucharskich.

Z kolei sos berneński stanowi podstawę m.in. sosu choron, batarde, a także arlesienne, foyot, paloise, valoise, tyrolienne.

Choron to sos berneński z dodatkiem przecieru pomidorowego; nazwa pochodzi od nazwiska jego twórcy, wybitnego muzyka francuskiego Aleksandra Stefana Chorona.

Batarde to sos berneński zaciągnięty surowym żółtkiem z dodatkiem soku z cytryny.

Wszystkie te maślane sosy pasują do ryb, gotowanych i pieczonych mięs, drobiu, mięs z rusztu, a także do duszonych lub gotowanych warzyw, takich jak szparagi, brukselka, kalafiory czy brokuły.