Читать книгу Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska - Страница 7

MAJONEZ

Austriacka wojna sukcesyjna zakończyła się wprawdzie dla cesarzowej Marii Teresy korzystnie – zawarcie w 1748 roku pokoju oznaczało umocnienie jej pozycji na tronie – ale był pewien drobiazg, który nie dawał monarchini spokoju. Nie mogła odżałować utraty „klejnotu cesarskiej korony” – Śląska, który „ukradł” jej król pruski Fryderyk II. W efekcie zrodził się plan rozbicia francusko-pruskiego przymierza i zawarcia sojuszu austriacko-francuskiego. Na dworze francuskim wielką zwolenniczką takiego właśnie porozumienia stała się słynna markiza de Pompadour. Jednak król Francji, Ludwik XV, w nieskończoność przedłużał negocjacje. Austriaccy dyplomaci, aby przyspieszyć zawarcie sojuszu, postanowili wykorzystać znane powszechnie plany Anglii, która szykowała się do wojny, zamierzała bowiem odebrać Francji jej kanadyjskie i indyjskie posiadłości. Austriacy dali więc Francuzom do zrozumienia, że Anglia zabiega o odnowienie porozumienia z Austrią, a gdyby do tego doszło, Francja samotnie musiałaby stawić czoło nie tylko Anglii, ale także Prusom i Rosji. I wówczas nastąpiła zmiana wszystkich starych układów. Pierwszego maja 1756 roku podpisano pokój wersalski między Francją a Austrią, w tym samym miesiącu Anglia wypowiedziała wojnę Francji, a dwa miesiące później przeciwko Francji wystąpił też król pruski Ludwik II. I tak rozpoczęła się słynna, tocząca się na wielu frontach, wojna siedmioletnia.

Winą za powstałą sytuację Francuzi obciążyli... właśnie Madame de Pompadour. Po Francji krążyły złośliwe pamflety:

Przelejmy za królową Węgier całą naszą krew,

Wydajmy na Śląsk wszystkie nasze pieniądze,

Bo umiała się przypodobać Pompadour.

A cóż ta historia ma do kuchni? Otóż ma. Dzięki niej świat zyskał nowy sos!

A było tak: Anglicy, dysponujący znakomitą flotą wojenną, od 1708 roku okupowali Minorkę. Francuski marszałek, książę de Richelieu, swoim zwyczajem w pięknym stylu pokonał Anglików, zajął wyspę, zdobywając jej stolicę Port Mahon. W czasie oblężenia obu stronom zaczęło jednak brakować jedzenia. Francuzi jednak jak zwykle byli pomysłowi. Kiedy po zdobyciu twierdzy Mahon okazało się, że są tam jedynie jajka i oliwa, wymyślili nowy, niezwykłe pożywny sos, przygotowany ze znalezionych wiktuałów, a nazwali go mahonnaise albo mayonnaise – sos ten nawet „zwykłemu zielsku nadawał znakomity smak”.

Klasycznymi składnikami majonezu są żółtka, oliwa, sól i sok z cytryny. Szybko jednak zaczęto ten prosty sos uszlachetniać, łącząc go z pomidorami, chrzanem, ziołami, pastą z sardeli, czosnkiem, cebulą, papryką... właściwie ze wszystkim, bo możliwości są wprost nieograniczone. W efekcie powstały dziesiątki wersji tego zimnego, emulsyjnego sosu.

Dodatek chrzanu do majonezu sugeruje towarzystwo wędlin i mięs na zimno; oliwek i kaparów – zimnych pieczeni; koncentratu pomidorowego lub keczupu – smażonych ryb; czosnku lub cebuli – warzyw na zimno, mięsa i ryb. Po dodaniu drobno posiekanych ziół otrzymamy znakomity sos do sałatek, kanapek czy jajek na twardo, a po wymieszaniu go z borówkami, dżemem porzeczkowym lub konfiturą z żurawin – do dziczyzny i pieczeni na dziko. Majonez połączony z tartym jabłkiem oraz sokiem i skórką z pomarańczy to niezwykle smakowity sos do kurczaka i zielonej sałaty.

Ale najpierw stary przepis polski:

STAROPOLSKI MAJONEZ BABUNI

8 świeżych jajek

12 łyżek najlepszej oliwy

sok z cytryny

sól, biały pieprz

Cztery jajka gotujemy na twardo. Ugotowane żółtka przecieramy przez sito, wkładamy do miski. Wbijamy kolejno po jednym surowym żółtku i ucieramy, dodając po 2–3 krople oliwy. Kiedy sos zgęstnieje, dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny i bardzo dokładnie mieszamy.

Przyrządzając majonez według tego przepisu, warto pamiętać wskazówki sprzed stu lat Marty Norkowskiej: „Główną zasadą majonezu jest wyborowa oliwa i świeże jajka (...). Błędną jest teoria niektórych niedoświadczonych gospodyń, które twierdzą, że majonez trzeba robić na lodzie; otóż wiadomo, że lód jest największym nieprzyjacielem majonezu, który przeciwnie należy ubijać w ciepłym miejscu; (...) majonez się zwarzy, co się zdarza, jeśli bierzemy za dużo oliwy w stosunku do jaj, lub jeżeli oliwa jest za zimna, (...). gotowy majonez trzymać na lodzie lub w chłodnym miejscu”.

Oczywiście, jak na światową kuchnię przystało, każdy dodatek zmienia nazwę sosu, i tak na przykład sos:

• andaluzyjski – to majonez wymieszany z drobno posiekaną czerwoną papryką i przecierem pomidorowym, doprawiony do smaku mieloną papryką;

• gribiche – majonez z dodatkiem drobno posiekanych korniszonów, marynowanych pieczarek, kaparów, natki pietruszki i estragonu;

• tatarski – majonez z posiekanymi marynowanymi grzybkami, korniszonami i jajkiem na twardo;

• ravigote – zielony pikantny sos majonezowy (barwiony sokiem ze szpinaku) z dodatkiem startej cebuli, musztardy, posiekanego świeżego estragonu i białego pieprzu. Znakomity do wędlin, jajek na twardo i zimnych pieczeni;

• remoulade – majonez wymieszany z łyżką gęstej śmietany, drobno posiekanymi sardelami lub filecikami anchois, grzybkami marynowanymi, korniszonami i drobno posiekaną natką pietruszki;

• rosyjski – majonez wymieszany z rozpuszczoną w białym, wytrawnym winie (lub przegotowanej wodzie) żelatyną i świeżo startym chrzanem;

• serowy – majonez wymieszany z serem rokpolem (lub innym pleśniowym) roztartym z łyżką gęstej śmietany, często z dodatkiem odrobiny przecieru pomidorowego;

• szwedzki – drobno starte winne jabłko, skropione cytrynowym sokiem, połączone z drobno tartym chrzanem i odrobiną cukru i wymieszane z majonezem, często też z dodatkiem łyżki soku z pomarańczy;

• musztardowy – majonez wymieszany z łyżką ostrej musztardy, znakomity do wędlin i pieczeni na zimno;

• zimne sosy zielone – to różnego rodzaju kombinacje majonezu z posiekanymi świeżymi listkami ziół (jednego albo kilku) – rzeżuchy, bazylii, majeranku, melisy, ogórecznika, z dodatkiem drobno posiekanej cebuli albo czosnku, często też białka z jajek.