Читать книгу Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska - Страница 9

SOS ROBERT czy SOS ROBERTA

Większość sosów – o czym już mówiliśmy – światowa kuchnia zawdzięcza Francuzom, wiedzącym od zawsze, że dobry może nawet najprostszą potrawę przeobrazić w wykwintne i niezwykłe danie. Nic więc dziwnego, że także i ten sos jest dziełem Francuza; według Larousse Gastronomique jego twórcą był Robert Vinot.

Imię „Robert” wymienia również Anthelme Brillat-Savarin, francuski prawnik i sędzia żyjący na przełomie XVIII i XIX wieku, wielki smakosz i autor Fizjologii smaku. Uważał on, „że powstanie restauracji ma wielkie znaczenie dla wiedzy (...) odkąd doświadczenie dowiodło, że umiejętnie przyrządzona potrawa może przynieść fortunę jej wynalazcy”, i twierdził, że w Paryżu „kilku restauratorów postawiło sobie za cel dobrą kuchnię połączyć z umiarkowaną ceną (...); chciało w ten sposób zapewnić sobie liczną klientelę”. Wśród takich restauratorów wymienia również Roberta – być może właśnie twórcę tego sosu.

Sos jest także bohaterem anegdoty opowiedzianej przez Aleksandra Dumas w jego Wielkim słowniku kulinarnym; pisarz opowiada o proboszczu Thiersie z diecezji Chartres, skłóconym z kapitułą katedry, a przede wszystkim z generalnym wikariuszem biskupstwa, niejakim Robertem. Proboszcz napisał paszkwil ośmieszający wikariusza i zatytułował go... „Sos Robert”, robiąc aluzję do słynnego sosu. Paszkwil musiał być bardzo złośliwy, skoro został skonfiskowany, a skazany na areszt autor zmuszony do ucieczki. Być może właśnie wspomniany paszkwil najbardziej rozsławił nazwę tego cebulowego sosu.

Sos Robert lub sos Roberta – to sos musztardowy, zwany też cebulowym ostrym; obie nazwy funkcjonują równolegle i obie dokładnie oddają jego charakter. Ten ciemny sos podawany na ciepło, przyrządzony jest na zasmażce zrumienionej razem z pokrojoną w kostkę cebulą, rozprowadzonej rosołem wymieszanym z białym wytrawnym winem. Na koniec gęsty sos zaprawia się łyżeczką ostrej musztardy. Niektórzy dodają także odrobinę koncentratu pomidorowego, inni podprawiają karmelem lub miodem, a zamiast wina używają octu.

Sos najczęściej podawany jest do kotletów wieprzowych, ale doskonały jest też do pieczonej wieprzowiny, karkówki, kiełbasy czy żeberek z grilla.

SOS ROBERTA

duża cebula

3 łyżki masła

1 1/2 łyżki mąki

1/2 szklanki białego wina

2 szklanki rosołu drobiowego (może być z kostki)

łyżeczka musztardy

sól, pieprz

Drobno posiekaną cebulę zrumieniamy na maśle. Oprószamy mąką, mieszamy, a gdy mąka się lekko zrumieni, rozprowadzamy zimnym bulionem. Gotujemy, mieszając, aż sos zgęstnieje. Wlewamy wino, mieszamy i gotujemy na maleńkim ogniu ok. 20 minut. Pod koniec dodajemy musztardę, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, mieszamy.

Jest też stara polska wersja tego francuskiego sosu.

3 spore cebule

2 łyżki masła

1 1/2 szklanki mocnego bulionu

1 1/2 szklanki białego wytrawnego wina

łyżka francuskiej musztardy

łyżeczka sosu worcester

pieprz, sól

Obrane cebule drobno siekamy. W rondelku topimy masło, wrzucamy cebule i lekko zrumieniamy. Zalewamy bulionem i dusimy pod przykryciem ok. 15 minut. Wlewamy wino i dusimy kolejne 15 minut, po czym przecieramy przez sito. Dodajemy musztardę, sos worcester, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy, lekko podgrzewamy.

Sos podajemy do ryb, wątróbek, kiełbasek i kotletów.