Читать книгу Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska - Страница 6

Louis de Bechameil (1630–1703), markiz de Nointel, mistrz dworu króla Ludwika XIV, wprowadził wiele nowego do podawanych wówczas na królewski stół potraw, a swoje doświadczenia w tej dziedzinie opisał w książce Sur l’ art de cuisiner, wydanej pod pseudonimem Le Bas. I to jemu właśnie przypisuje się wymyślenie sosu znanego odtąd jako beszamel.

Jest to sos tak prosty, że najprawdopodobniej występował w kuchni od zawsze, a zwano go po prostu sosem białym. Kiedy sos pana Bechameila stał się niezwykle modny, jeden z dworzan – hrabia d’Escars – zadrwił nawet: „Jak to się stało, że ten sam sos kazałem podawać w swoim domu już dwadzieścia lat przed przyjściem na świat Bechameila, a nikt nie nazwał go moim nazwiskiem?”.

Dziś nikt już nie zdoła wyjaśnić, czy markiz de Nointel istotnie stworzył, czy może tylko wyjątkowo lubił ten sos.

O dobrym beszamelu tak pisała Lucyna Ćwierczakiewiczowa: „Takim [sosem ] polewa się indyka lub cielęcinę na dopiekaniu: posmarować, opiec i znowu posmarować, wybornie smakuje (...) albo nadkrojoną cielęcinę przekładać beszamelem na półmisku, posypać parmezanem, pokropić młodym masłem i podrumienić w piecu. Zupełnie tym sposobem tylko bez parmezanu, urządza się sztukę mięsa”.

Bardzo gęsty beszamel wykorzystuje się do przyrządzania sufletów lub jako sos łączący składniki zapiekanek. Znacznie rzadszym sosem, połączonym z tartym serem, polewa się przed zapieczeniem potrawy z warzyw, mięsa, drobiu czy ryb. Ugotowane lub usmażone składniki zapiekanki układa się warstwami w żaroodpornym naczyniu, polewa beszamelem, posypuje startym serem i zapieka w gorącym piekarniku 20–25 minut.

Przygotowując beszamel, o dwóch rzeczach należy bezwzględnie pamiętać:

• bierzemy tyle samo masła i mąki;

• zawsze łączymy gorącą zasmażkę z zimnym płynem lub zimną zasmażkę z gorącym.

BESZAMEL

wersja klasyczna

50 g masła

50 g mąki

szklanka mleka lub śmietanki

sól

Podstawowy:

Roztapiamy w rondelku 50 g masła, dodajemy 50 g mąki. Cały czas mieszając, doprowadzamy do połączenia składników. Uwaga: mąka nie może się zrumienić! Stopniowo dolewamy chłodne mleko lub śmietankę. Zwiększamy płomień i doprowadzamy sos do wrzenia, następnie podgrzewamy na małym ogniu, mieszając lub ubijając trzepaczką, aż zgęstnieje. Jeśli mimo wszystko powstaną grudki, sos należy przetrzeć przez sito. W wersji klasycznej przyprawą jest tylko szczypta soli.

W celu wzbogacenia smaku sos można zaciągnąć surowym żółtkiem rozkłóconym w 1–2 łyżkach śmietany, dodać szczyptę cukru, białego pieprzu i soku z cytryny, a także szczyptę startej gałki muszkatołowej.

Sos powinien mieć kolor i konsystencję gęstej śmietany.

Na bazie beszamelu można przygotowywać dziesiątki różnych sosów, tak więc dodając masło rakowe, chrzan, musztardę, kapary, natkę pietruszki lub inne zioła, za każdym razem otrzymamy sos o innym smaku:

• aurore – z dodatkiem koncentratu pomidorowego,

• nantua – z dodatkiem masła rakowego

• lioński – z dodatkiem dużej ilości cebuli i czosnku

• supreme – z dodatkiem pieczarek, podawany najczęściej do drobiu, jajek, szparagów i kalafiorów.

Do najsłynniejszych sosów powstałych na bazie beszamelu należą:

• mornay – bardzo gęsty sos serowy. Do beszamelu dodaje się tarty żółty ser (twardy, w klasycznej wersji gruyere) i po dokładnym wymieszaniu doprawia się do smaku białym pieprzem i zaciąga surowymi żółtkami rozkłóconymi z białym winem lub śmietanką. Sos wykorzystywany jest najczęściej do polewania zapiekanek, jajek mollet (ugotowane na półtwardo) lub na twardo, gotowanych ryb, mięsa lub warzyw. Sos wymyślił Józef Voiron, szef bardzo znanej w XIX wieku paryskiej restauracji, a nadając mu nazwę, chciał uhonorować swego przodka, francuskiego męża stanu, siedemnastowiecznego polityka Filipa de Mornay;

• soubise – to bardzo gęsty sos cebulowy, podawany głównie do kotletów baranich lub pieczonej baraniny. Purée z uduszonej na maśle z dodatkiem wina cebuli dokładnie łączy się z gęstym sosem beszamelowym. Nazwa pochodzi od nazwiska wielkiego smakosza, marszałka Francji Charlesa Soubise’a, księcia de Rohan (1715–1787).