Читать книгу Dania z anegdotą - Hanna Szymanderska - Страница 8

AIOLI – CIEPŁO I SIŁA PROWANSJI

„Czosnek jest apteką rolnika” – to przysłowie co roku w dniu św. Jana Chrzciciela powtarzają mieszkańcy Sienny, jedząc – zgodnie z bardzo starą tradycją – ząbki czosnku smażone w oleju. Z kolei nasi pradziadowie mawiali, że czosnek to uniwersalny lek ubogich. Jego zalety doceniali już starożytni Grecy, którzy nazywali go, dość przewrotnie, cuchnącą różą, ale cenili wysoko i jadali w dużych ilościach. Traktowali jako środek ogólnie wzmacniający, a podczas wypraw wojennych codziennie karmili nim żołnierzy. Znał go także starożytny Rzym; żołnierze Nerona codziennie dostawali porcję moretum, czyli pasty do smarowania chleba, przygotowanej z czosnku roztartego z oliwą, octem, orzechami i solą. Pastę tę od rzymskich legionów przejęli Iberowie oraz Galowie, którzy spopularyzowali ją jako aillee.

Do wielkich amatorów czosnku należał francuski król Henryk IV, któremu zgodnie z tradycją Burbonów zaraz po urodzeniu natarto wargi ząbkiem czosnku, aby „napełnić potężną odwagą młode serce wielkiego Henryka”. Z pewnością – gdyby nie odległość czasu – jego największym przeciwnikiem byłby kastylijski król Alfons IX. Założył on nawet zakon rycerski, którego członkowie składali przysięgę, że nigdy nie wezmą czosnku do ust.

Tak jak przed wiekami król Alfons stał na czele przeciwników czosnku, tak w XIX wieku Frederic Mistral był jego zagorzałym wielbicielem. W 1891 roku założył on w Prowansji pismo „AIOLI”, propagujące właśnie czosnek. W czasach jeszcze nam bliższych, bo w wieku XX, Lloyd J. Harris z Kalifornii założył Międzynarodowy Klub Wielbicieli Woniejącej Róży. Do dzisiaj zarówno w Kalifornii, jak i w Prowansji podczas zbiorów czosnku urządza się festiwal „pachnących potraw”. Można tam więc zjeść: ostrygi w czosnku, jagnię w sosie czosnkowym, kurę z czterdziestoma ząbkami czosnku, a także... lody czosnkowe i najsłynniejsze danie, czyli sycylijskie kamienie szlachetne – ząbki czosnku w czekoladowej polewie.

Ale niewątpliwie wśród czosnkowych przysmaków prym wiedzie starorzymskie moretum, czyli sos czosnkowy aioli, który „jednoczy w swej esencji ciepło, siłę, pogodę słońca Prowansji”.

AIOLI

12–15 ząbków czosnku

szklanka oliwy

sok z cytryny

2 żółtka

sól, pieprz

szczypta cukru

łyżeczka wrzącej wody

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem i cukrem na jednolitą, gładką masę. Nie przerywając ucierania, stopniowo dodajemy surowe żółtka, oliwę, a na koniec łyżeczkę wrzącej wody i sok z cytryny.

Ważne jest, aby wszystkie składniki miały tę samą temperaturę, w przeciwnym wypadku sos może się zwarzyć. Jeśli mimo wszystko tak właśnie się stanie, należy w osobnej miseczce utrzeć bardzo dokładnie surowe żółtko, dodając po łyżeczce zwarzony sos.

Oczywiście jest też wersja dla niecierpliwych – roztarty z solą, cukrem i pieprzem czosnek mieszamy z gotowym, gęstym majonezem, dodając sok z cytryny.

Hiszpańska odmiana tego sosu nosi nazwę allioli. Francuski sos ailidi i hiszpański aillade to czosnkowe sosy ucierane z dodatkiem kromki białego chleba, a grecka skordalia to aioli z dodatkiem posiekanych migdałów lub orzechów włoskich.

A oto kilka odmian starorzymskiego moretum:

GRUZIŃSKI

10–12 ząbków czosnku

żółtko

łyżka musztardy

łyżka posiekanych zielonych listków kolendry

1/2 szklanki oliwy

2 łyżki soku z cytryny

sól, pieprz

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą, pieprzem i surowym żółtkiem. Dokładnie mieszamy z musztardą i ucierając, dodajemy oliwę, a pod koniec sok z cytryny i kolendrę. Gotowy sos lekko schładzamy.

POLSKI

główka czosnku

1/2 szklanki świeżo startego chrzanu

winne jabłko

2 łyżki soku z cytryny

1/2 łyżeczki skórki otartej z cytryny

1/2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany

2–3 łyżki gęstego majonezu

sól

łyżeczka cukru

Obrany czosnek drobno siekamy, łączymy z chrzanem, otartą skórką i łyżką soku z cytryny. Mieszamy, przekładamy do słoika, szczelnie zamykamy i wstawiamy na noc do lodówki. Obrane jabłko ścieramy na drobnej tarce, skrapiamy pozostałym sokiem z cytryny. Łączymy z cukrem, solą, śmietaną, majonezem i przygotowanym chrzanem z czosnkiem, bardzo dokładnie mieszamy.

Schłodzony sos podajemy do jajek, wędlin i mięs na zimno.

WŁOSKI

10–12 ząbków czosnku

1/2 szklanki drobno posiekanych listków bazylii

2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

2 łyżki startego parmezanu

4 łyżki posiekanych orzechów włoskich

3/4 szklanki oliwy z oliwek

łyżka soku i 1/4 łyżeczki skórki otartej z cytryny

szczypta cukru, sól

Drobno posiekany czosnek ucieramy z solą. Wszystkie składniki sosu miksujemy na jednolitą masę, przelewamy do słoika i szczelnie zamykamy. Zostawiamy na noc w lodówce.

Podajemy do ryb, jajek, wędlin, mięs na zimno.

Oprócz wymienionych już odmian, istnieją jeszcze dziesiątki innych, tyle, ile podpowie fantazja – wystarczy dodać do klasycznego aioli drobno posiekaną natkę pietruszki, bazylię lub szczypiorek, pokrojony w kostkę pomidor lub filety anchois, pastę sardelową albo posiekane marynowane strączki chilii, drobno pokrojone korniszony lub oliwki...