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Kalbskopf mit gebackenen Schwarzwurzeln und hausgemachter Senfmayonnaise

Die Wirtsleute im Bauerngasthof »Kircherhof« sind zur alten Tradition zurückgekehrt, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten. So ist auch dieses Gericht entstanden. Die Kombination mit der hausgemachten Mayonnaise und den Schwarzwurzeln entfaltet mehrere Geschmacksrichtungen und gibt dem Gericht eine besondere Raffinesse.

Für 4 Personen Zubereitung: 30–40 Minuten Kochzeit: 2–2,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Kalbskopf

500 g Kalbskopf

1 Karotte

¼ Knolle Sellerie

1 Zwiebel

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Salz

ein Schuss weißer Balsamicoessig

Für die Schwarzwurzeln

400 g Schwarzwurzeln

500 ml Milch

1 Zitrone

Salz

Mehl

1 Ei

Panierbrösel

60 g Butter

Für die hausgemachte Senfmayonnaise

2 Eigelb

Salz

1 Msp. Cayennepfeffer

etwas Worcestersauce

1 EL süßer Senf

½ EL Dijonsenf

200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)

½ Zitrone

Für die roten Zwiebeln

1 rote Zwiebel

30 ml Wasser

5 ml weißer Balsamicoessig

1 g Salz

1 g Zucker

4 Senfkörner

1 Zehe Knoblauch

2 Pfefferkörner

½ Lorbeerblatt

Zubereitung

Kalbskopf

Den Kalbskopf gut waschen. Die Karotte waschen und halbieren. Die Sellerieknolle schälen und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Alle Zutaten in einen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Den Kalbskopf einlegen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Den Kopf aus dem Sud nehmen und noch heiß das Fleisch vorsichtig vom Knochen abstreifen. Das Fleisch in eine runde Form geben, mit Frischhaltefolie belegen und beschweren. Die Form kalt stellen. Für die Marinade den Sud reduzieren und mit einem Schuss Balsamicoessig und etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln gebacken und als Creme

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Milch, 500 ml Wasser und die in Scheiben geschnittene Zitrone in einen Topf geben. Die geschälten Schwarzwurzeln sofort in den Sud legen, da sie sonst oxidieren und braun werden. Den Sud mit den Schwarzwurzeln aufkochen und köcheln lassen. Die Hälfte, sobald sie bissfest gekocht ist, aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in Stifte schneiden, salzen und anschließend mit Mehl, verquollenem Ei und Brösel panieren.

Die restlichen Schwarzwurzeln weichkochen und mit etwas Sud und kalter Butter fein mixen. Die Creme mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Hausgemachte Senfmayonnaise

Das Eigelb in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Senf mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Mayonnaise cremig geworden ist. Dann den Zitronensaft hinzufügen. Am Ende das restliche Öl einarbeiten, die Mayonnaise abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Rote Zwiebeln

Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten aufkochen und dann die Zwiebelringe in den heißen Sud legen. Abkühlen und etwas marinieren lassen.

Anrichten

Den abgekühlten Kalbskopf in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine). Je eine Scheibe auf einen bereits angewärmten Teller legen und an einem warmen Ort temperieren lassen (oder den Kalbskopf 5 Minuten bei 50 °C in den Ofen geben).

Die panierten Schwarzwurzeln in heißem Fett backen, auf einem Papier abtropfen lassen und salzen.

Die Marinade mit einem Löffel auf dem warmen Kalbskopf verstreichen. Ein paar Punkte mit der Schwarzwurzelcreme und der Mayonnaise auf den Kalbskopf spritzen, die gebackenen Schwarzwurzeln auflegen, mit den roten Zwiebeln garnieren und servieren.

Weintipp

Eisacktaler Silvaner Lahner, Weingut Taschlerhof, Peter Wachtler, Brixen

Fruchtige, frische Noten sowie Aromen von getrocknetem Heu prägen diesen Eisacktaler Silvaner, vereint mit Kraft und Fülle sowie guter Struktur und großer Harmonie. Für Barbara Noflatscher ist dies »ein Wein wie geschaffen als idealer Begleiter zu unserem Kalbskopf«.