Читать книгу Südtirol: Die junge Bergküche - Herbert Taschler - Страница 24

Hausgemachte Ravioli alla carbonara mit Südtiroler Speck

Küchenchef Wolfgang Schmidl interpretiert im Bauerngasthof »Kircherhof« in Albeins einen Klassiker der italienischen Küche neu: Spaghetti alla carbonara. Die Pastaform wird verändert, die Zutaten werden neu kombiniert und mit dem hausgemachten Speck verfeinert.

Für 4 Personen Zubereitung: 30–40 Minuten Kochzeit: 2 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig

100 g Weizenmehl (Typ 00)

100 g Hartweizengrieß

1 Ei

90 g Eigelb

Für die Füllung

1 Zwiebel

15 g Butter

100 g Speck, fein gewürfelt

15 g Weizenmehl

100 ml Milch

50 ml Sahne

40 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Für die Eigelbcreme

100 g Eigelb

weißer Pfeffer

Für die Speckknusper

50 g gewürfelter Speck

10 g Butter

60 g zerstoßenes Schüttelbrot

Semmelbrösel

Zubereitung

Teig

Alle Zutaten für den Teig gut miteinander verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.

Füllung

Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einem Topf in der Butter anrösten, die Zwiebelwürfel mit anschwitzen, das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen alles gut verrühren. Mit der Milch und der Sahne aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Den Parmesan einrühren und dabei aufpassen, dass keine Klumpen entstehen.

Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb untermischen. Die Füllung in einen Behälter umfüllen und mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen. Dann mit einem Schneebesen aufrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Den Teig dünn ausrollen und Punkte mit der Füllung aufspritzen. Den Teig etwas mit Wasser bestreichen und an den Enden zusammenklappen.

Mit einer runden Form Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals mit den Fingern zusammendrücken.

Eigelbcreme

Das Eigelb mit etwas Pfeffer vermischen und vakuumieren. Bei 64 °C im Wasser 2 Stunden ziehen lassen.

Speckknusper

Den gewürfelten Speck in der Butter vorsichtig anrösten. Das zerstoßene Schüttelbrot hinzufügen und das restliche Fett mit Semmelbröseln binden.

Anrichten

In einem großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Ravioli hineingeben und 8–10 Minuten kochen lassen. Dann die Ravioli auf einem Teller anrichten, mit dem Speckknusper bestreuen und als Dekoration einige Punkte mit der Eigelbcreme hinzufügen.

Weintipp

Südtiroler Sauvignon Praesulis, Weingut Gumphof, Markus Prackwieser, Völs

Barbara Noflatscher überzeugt dieser Sauvignon mit seiner saftigen Aromenfülle, mit Zitrusnoten und spannender Würze in der Nase. Elegante Fülle, Komplexität und ein ausgezeichnetes Säurespiel dominieren am Gaumen.