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Tafelspitz mit Wurzelgemüse, Trevisano-Radicchio und Berglinsen

Der Tafelspitz, ein klassisches Gericht der österreichischen Küche, ist auch in Südtirol seit jeher beheimatet. Auch als Tellerfleisch, gekochtes Rindfleisch oder Scherzel bekannt, wird der Tafelspitz üblicherweise mit Wurzelgemüse und Suppenbrühe serviert. Küchenchef Arno Baldo verleiht seinem Tafelspitz einen erfrischend mediterranen Hauch.

Für 4 Personen Zubereitung: 30 Minuten Kochzeit: 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Salz

1 Tafelspitz vom Kalb, 500–600 g

4 Karotten, geschält

4 Stangen Sellerie

2 Stangen Lauch

1 Zwiebel

1–2 Radicchio aus Treviso (bevorzugt feinblättriger)

100 g eingeweichte Berglinsen

Olivenöl extra vergine

Pfeffer aus der Mühle Rotweinessig

1 EL Orangensaft

4–5 Stängel Petersilie

Zubereitung

2–3 l Wasser mit Salz erhitzen, das Fleisch waschen, ins kochende Wasser geben und etwa 1½ Stunden langsam köcheln lassen.

Die Karotten, den Sellerie und den Lauch in Streifen schneiden, salzen und kurz blanchieren. Die Zwiebel in feine Scheiben und den Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden. Die Linsen weich kochen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Essig, dem Orangensaft anmachen. Wenn die Linsen bereits am Tag vorher eingeweicht werden, dann brauchen sie nur kurz aufkochen.

Anrichten

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller legen und mit dem Gemüse, dem Radicchio und den Linsen, den Zwiebelscheiben sowie mit der gehackten Petersilie garnieren.

Weintipp

Südtiroler Pinot Grigio Unterebner, Kellerei Tramin

Der Unterebner geht für Doris Baldo »viel weiter und tiefer als ein herkömmlicher Pinot Grigio. Er bietet weit mehr Komplexität, als man sich von dieser Rebsorte vorstellt. Seine Eleganz spiegelt der Wein im Duftspiel aus Birne und Heu wider, mit feinen Noten von Brotkruste, Butter und etwas Tabak. Fülle und alpine Frische begeistern vereint mit feiner Mineralik und einem charaktervollen Abgang den Gaumen.«