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Speckbuchteln auf gezupftem Lamm mit Kräutergremolata und Brokkoli

In diesem Gericht vereint Küchenchef Wolfgang Schmidl zwei Klassiker, die am » Kircherhof« schon die Großeltern zubereitet haben: Buchteln und geschmortes Lamm. Die traditionell süßen Buchteln werden mit Speck und Gewürzen in salzige verwandelt. Das Lamm wird zwar klassisch geschmort, am Ende jedoch gezupft. Zusammen mit der Kräutergremolata gewinnt das Gericht eine neue Leichtigkeit.

Für 4 Personen Zubereitung: 50–60 Minuten Kochzeit: 2,5 Stunden Ruhezeit: 2,5–3 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Buchtelteig

100 ml Milch

30 ml Sahne

8 g Salz

10 g Staubzucker

20 g frische Hefe

30 g Butter

330 g Mehl

20 g Eigelb

1 Ei

Für die Füllung

150 g Speck

1 Zwiebel, in Würfel gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

100 g Ricotta

Majoran

Salz

Pfeffer

20 ml Olivenöl extra vergine

Für das gezupfte Lamm

600 g Lammschulter

Salz

50 g Karotten

50 g Sellerie

50 g Zwiebeln

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Tomatenmark

250 ml trockener Rotwein (Südtiroler Blauburgunder)

1 l Gemüse- oder Kalbsfond

1 Zehe Knoblauch

Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Thymian

Rosmarin

Pfefferkörner

etwas Stärke (Maizena) zum Binden

Für die Kräutergremolata

20 g Pinienkerne, geröstet

50 g frisch gehackte Petersilie

30 g frisch geschnittener Schnittlauch

3 EL Olivenöl extra vergine

1 Zehe Knoblauch

Salzblüten

Für den Brokkoli

1 Brokkoli

20 g Butter

Salz

Zubereitung

Buchtelteig

Die Milch mit der Sahne, dem Salz und dem Staubzucker etwas erwärmen (ca. 37 °C). Die Hefe untermischen, die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl, das Eigelb und das Ei leicht einarbeiten und mit der flüssigen Butter zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltefolie abdecken und etwa für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Füllung

Den Speck in feine Würfel schneiden und im eigenen Fett anbraten. Die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben. Die Masse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermischen.

Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und die untere Hälfte mit der Füllung bestreichen. Dann den Teig von unten her einrollen und in 3 cm große Stücke schneiden.

Eine ofenfeste Form mit Butter bestreichen, die Buchteln hineingeben und nochmals 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Buchteln bei 180 °C etwa 20–25 Minuten backen.

Gezupftes Lamm

Die Lammschulter mit Salz würzen, scharf anbraten und herausnehmen. Die Karotten, den Sellerie waschen und schälen, die Zwiebel abziehen und alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Diese gemeinsam mit der Knoblauchzehe im Topf anbraten, das Tomatenmark mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen.

Alles mit dem Fond aufgießen, die Gewürze hinzufügen, die Schulter wieder in den Topf geben und alles 2–2½ Stunden zugedeckt weich schmoren lassen. Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und noch warm vom Knochen zupfen, dabei Sehnen und Fett entfernen.

Den Fond abseihen und auf ein Drittel reduzieren, abschmecken und mit etwas Stärke binden. Das gezupfte Fleisch hinzugeben und vermischen.

Kräutergremolata

Die Pinienkerne zerstoßen. Mit der Petersilie, dem Schnittlauch, der klein gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Brokkoli

Den Brokkoli waschen und in feine Röschen schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben, die Röschen hinzufügen und anbraten, salzen und abschmecken.

Anrichten

Das gezupfte Lamm in der Sauce erwärmen und auf einen Teller geben. Die Kräutergremolata nochmals mischen und mit einem Löffel über das Lamm verteilen. Die heißen Buchteln auf das Lamm legen, die Brokkoli rund um die Buchteln herum anrichten.

Weintipp

Südtiroler Blauburgunder, Weingut Abraham, Eppan

Eleganz und Finesse, Länge und Salzigkeit prägen einen großen Blauburgunder, ist Barbara Noflatscher überzeugt. »Der Blauburgunder vom Weingut Abraham präsentiert sich mit Aromen von Himbeeren und Preiselbeeren, von Weichselkirschen und Blutorangen in der Nase. Feingliedrig und strukturiert überzeugt der Wein am Gaumen mit eleganten Gerbstoffen und überraschender Frische und Fruchtsüße.«