Читать книгу Vinos naturales en España - Joan Gómez Pallarès - Страница 12

Conviene resolver una probable paradoja. Si hablo aquí de «vino natural», ¿es porque existe un vino antinatural? La respuesta es sencilla: no. Cualquier vino que nazca de la fermentación alcohólica de un mosto es un vino natural, hecho como se hacen todos los vinos. ¿Por qué, entonces, insisto en hablar de vino natural? Quizá sería más correcto decir algo que, por demasiado largo, no cabe en el título de un libro. Aquí entiendo que hay vinos que son más naturales que otros. Hablamos de vinos, personas y bodegas que se dedican a cultivar viñedos en una dimensión que, ¿otra paradoja?, me atrevo a llamar humana. Hablamos de personas que cultivan tierras de una dimensión razonable, de una dimensión que les permite controlar o en primera persona o con un equipo bien coordinado y compacto los procesos de laboreo en el campo, los trabajos que hay que hacer con las cepas, la aplicación de los tratamientos que toquen en cada momento, la vendimia, el proceso de vinificación, el reposo del vino en bodega y el embotellado. De una manera ideal (no siempre sucederá así con todas las bodegas de las que hable, porque no todo el mundo se siente capacitado para realizar en condiciones esta última parte del trabajo, por otra parte, clave, ya que es la que te permite vivir...), esas personas tienen que poder controlar también el proceso de etiquetado (incluyendo el diseño y la información que las etiquetas llevan, textual y gráfica) y el de difusión y venta de sus vinos. Tienen que tener, por lo menos, la preocupación por saber con cierta claridad, si no venden ellos mismos el vino, quiénes lo hacen, qué explican de él y a qué destinatarios va ese vino.

Me gustaría comentarte un par de viñetas de un libro escrito en formato de cómic, que explica la historia de amistad entre un vigneron del Loire al que admiro como persona y como viticultor, Richard Leroy, y un dibujante de prestigio en Francia, Étienne Davodeau. Se trata de Los ignorantes. Relato de una iniciación cruzada. Me parece un libro delicioso y con él he aprendido mucho. Resulta que, en un momento del libro, Richard y Étienne se encuentran con un amigo dibujante de este último, Marc-Antoine Mathieu, que también es socio de un taller de escenografía en Angers, llamado Lucie Lom. Richard, que no pierde ocasión para «hacer amigos», le suelta a Marc-Antoine un «he leído tus libros y no puedo decir que me hayan gustado». Aunque la sinceridad sea, en general, una cualidad sobrevalorada, Richard lo es a machamartillo y al final de ese capítulo hablan de la dimensión de sus trabajos. Y Marc-Antoine le suelta otro categórico e impresionante «somos tres —en la empresa de escenografía— contando a Isabelle, que se encarga de la administración. Podríamos haber crecido, pero preferimos permanecer pequeños para poder rechazar trabajos que no nos interesan». Y Richard contesta: «¡Ah, estoy completamente de acuerdo contigo! Mantenerse pequeño permite mantener el control sobre la calidad de nuestro trabajo. Hay que negarse a crecer». De esta manera de ver las cosas nace buena parte de los vinos que más me gustan.

Hablamos, en cualquier caso, de un proceso natural, porque de la naturaleza y de la mínima intervención en ella me gusta que procedan las uvas con las que se hacen los vinos que quiero beber. Pero el hecho de hacer vino no es un hecho natural por definición. Casi al contrario: es claramente artificial. Esta es la segunda paradoja. De tu viñedo no saldrás con el vino hecho. Hacer vino es un proceso que depende de un montón de decisiones que toma un ser humano, no el viñedo o la cepa. El objetivo, al final, tendría que ser que lo que aquí llamo «vino natural» proceda de la reducción máxima pero reflexionada (no al tuntún) de la intervención en el proceso de su elaboración.

A ESCALA HUMANA

Resueltas las dos paradojas que suelen pulular alrededor del concepto de «vino natural», mi primera condición (¡ponle todas las comillas que quieras!) para que pueda considerar un vino como natural es que haya sido hecho a escala de la persona que toma las decisiones, no de las máquinas o de una industrialización que despersonaliza los procesos, los homogeneiza y los diluye. El hombre es la medida de todas las cosas, también en el viñedo y en el vino. Creo firmemente en la aplicación de la máxima de Protágoras por Leonardo da Vinci (que nace en sus estudios de la arquitectura de Vitrubio: recuerda el famoso dibujo del Homo Vitrubianus) al mundo del campo, al cultivo y a la producción y comercialización del vino. La gente quiere crecer demasiado, industrializa y mecaniza sus procesos, compra tierras y uvas que no controla, pierde pues el control personal, después delega y acaba perdiendo el contacto con esa tierra y sus cepas... Y terminamos bebiendo vinos que tienen poco que ver con el territorio en el que han nacido. Hablan poco de él y de las personas que lo han hecho.

Esa es la segunda condición que tiene que tener para mí un vino natural. Para un vitivinicultor que trabaja sus tierras de forma personal (es decir, tiene una superficie abordable desde una perspectiva de trabajo en grupo o individual, pero en cualquier caso con un control personal de lo que sucede en el campo), hacer vino tiene que basarse en los principios de máxima sencillez y de menor intervención posible. No hablaré aquí de certificaciones, homologaciones ni de nada por el estilo. Más adelante propondré unos conceptos básicos para la lectura y comprensión de las etiquetas de vino en España, donde saldrá, inevitablemente, información de este tipo. Cada cual sabe cómo tiene que cuidar su tierra y parto del principio (llámame naíf) de que nadie va a dañarla de forma voluntaria y preconcebida. Por ello creo que quien hace vino tiene que ser tan espectador de lo que sucede en su viñedo como las circunstancias de cada añada le permitan en su entorno. Capacidad de trabajo y de control a una dimensión humana, máxima sencillez en aquello que haces, mínima intervención en el campo... ¡y máxima expectación! Cuanto más espectador consigas ser de lo que sucede en tu viñedo, mejor. Deja que la naturaleza haga su trabajo, deja que tu terruño se exprese por sí mismo y con la menor ayuda externa posible. Deja que todos los eslabones de la cadena trófica de tu entorno encuentren su equilibrio, y que cada insecto y cada animal hallen a quién tienen que comerse y, con perdón, por quién tienen que ser comidos. Deja que tus plantas desarrollen sistemas de protección contra las plagas con ayuda de la vegetación propia de su entorno y de los animales que viven en ella. Observa qué crece mejor, qué se defiende mejor, qué se adapta mejor. Aprende y, entonces, actuarás menos. Con tu técnica de artesano, es decir, de quien trabaja las cosas con las manos y con ese trabajo produce algún tipo de metamorfosis artística (¿acaso es otra cosa el vino?), intenta cuidar lo mejor de tus cepas y convocar a lo más expresivo de tu tierra en una botella.

EL VINO-NO

Como muy gráficamente definía un amigo mío, Rafa Bernabé (al que encontrarás en la segunda parte del libro), un vino natural, además, tiene que ser un vino-NO. Todo esto forma parte de la tercera condición que yo busco en un vino de este tipo: un vino natural es el que te habla, desde la copa, del artesano que lo ha hecho, de la tierra donde han crecido y se han alimentado sus cepas, del clima, las lluvias, el frío y la sequía que ha pasado este o aquel año, etcétera. Es el vino que te habla de todo esto con la máxima sencillez posible, con el menor número de interferencias en todo el proceso. Por eso, un vino natural puede ser definido también por todas aquellas cosas que no es y, por lo tanto y en palabras de Rafa, como un vino-NO. Vaya por delante que algunas de ellas están permitidas y son legales en no pocas zonas del mundo. No hablo de ilegalidades, pues. Hablo de «ruidos», de procesos externos al vino y sobrevenidos que distorsionan la percepción espontánea que debiéramos tener de él.

Un vino natural es un vino al que no han subido ni regulado la acidez de forma artificial. Es un vino al que no han rebajado el grado de alcohol. Es un vino al que no han añadido azúcar de forma artificial. Es un vino que no ha sufrido ningún proceso químico que modifique la expresión natural del fruto de una añada concreta en un terruño concreto. Es un vino que no ha sufrido ósmosis inversa. Es un vino que no ha pasado por técnicas muy agresivas de extracción de los taninos y fenoles de las pieles de la uva. Es un vino que no ha sido hecho a través de un proceso distorsionador y universalizante (en cuanto a la homogeneización de gustos se refiere) de la madera, que hace que nos sea imposible reconocer la uva y el territorio del que esta procede. Es un vino cuya uva no ha pasado por un proceso de riego masivo e indiscriminado, cuyo único objetivo no es salvar a la cepa de una deshidratación cierta, sino asegurar una producción masiva... Todos los vinos que no han sufrido procesos de este tipo son más naturales que los que han pasado por ellos.

Un vino natural, además, es un vino que no procede de campos que han sido tratados con productos de síntesis química. Un vino natural es un vino que ha sido hecho en bodegas en las que la gravedad es la principal «herramienta» mecánica. Es un vino que ha sufrido tan poco como sea posible el efecto de las bombas centrifugadoras en la bodega. Es un vino que no ha sido pasteurizado. Es un vino que ha fermentado con las levaduras propias del viñedo donde crecen sus uvas o de la bodega donde se hace. Es un vino que, si ha hecho la fermentación maloláctica, la ha hecho con la ayuda de bacterias indígenas también, y de forma espontánea. Es un vino que ha sido tratado con las dosis (¡sigo sin hablar de cantidades ni de normas!) mínimas de dióxido de azufre, SO₂, las necesarias para su conservación y, si es necesario, para asegurar un transporte sin sobresaltos. En muchos casos, esas dosis serán las que produce la propia fermentación alcohólica con lo que la uva trae del campo y, por lo tanto, no será inverosímil que puedas leer en una etiqueta «No lleva sulfitos añadidos». Incluso puede ser que no encuentres cifra alguna porque la que contiene ese vino esté por debajo de la cifra para la que la legislación vigente te obliga a poner «Contiene sulfitos» en varios idiomas.

La mínima intervención

Con este bagaje de prácticas que el vitivinicultor debiera no realizar, encontraremos un vino natural en la copa, es decir, un vino hecho de la forma más natural y menos intervencionista posible, un vino que, de forma clara, habla mucho mejor y con mayor intensidad de la tierra de la que procede, de las personas que lo han hecho y de las uvas que forman parte de él. Estos son los vinos que más me gustan, los que ofrecen con sus matices el espíritu del más puro y natural estilo del vino de verdad, del vino, en este sentido, auténtico, de un lugar, una tierra, unas personas y unas añadas concretas e irrepetibles por únicas y distintas las unas de las otras.

Estos vinos son los protagonistas de este libro. Son los vinos-río: vinos que por más veces que los bebas, por más añadas que conozcas, jamás te sabrán igual, porque cada botella, en cada añada, tiene una historia distinta que contarte. Hablamos de los vinos que no son perfectos en su homogeneidad, los vinos que nunca se repiten ni son iguales en sus distintas cosechas, como no lo son las personas que se bañan en un mismo río: nunca te bañarás en las aguas de un mismo río, ¿verdad?, pero porque cada vez que lo hagas serás una persona distinta en aguas que se habrán renovado. Pues este libro habla de los vinos que nunca bebes dos veces de la misma forma porque están vivos, se mueven, evolucionan, crecen, maduran y, al final, aunque estén muriendo, siempre tienen algo que contarte. Y tú sigues un proceso parecido con ellos. Podría parecer que hay muchos vinos así en España y que estoy describiendo un proceso habitual. Pero no es así, no por lo menos en mi experiencia.

El arte de envejecer

Asistía a una charla-debate con algunos de los mejores productores de vinos ecológicos de España. Algunos aparecerán, también, en la segunda parte del libro. Uno de ellos era Josep M. Pujol-Busquets, alma mater de la bodega Alta Alella (DO Alella) y, dentro de ella, de una pequeña instalación excavada en la tierra y dedicada solo a los vinos naturales, a la que llamó «El Celler de les Aus» (la bodega de los pájaros, de la que hablo más en concreto en esta segunda edición). Es defensor acérrimo de la investigación y el conocimiento de la técnica para, precisamente, intervenir lo menos posible en el viñedo y en la bodega. Afirmaba: «Un gran vino se expresa profundamente solo con el envejecimiento». Y más adelante: «El discurso de las variedades autóctonas tiene fuerza en la juventud de los vinos. Con los años, este discurso se convierte en algo mínimo». Dos frases en las que pensar, en el marco en el que nos movemos ahora, dichas por un hombre que ha hecho vinos en todo el mundo y que conoce en profundidad el proceso completo, en el campo, en la bodega y en la degustación y venta: la mayor parte de vinos, también los naturales (dicho sea de paso: que un vino sea natural no es garantía, ni mucho menos, de que esté bien hecho), envejece mal y está casi diseñado para un disfrute más inmediato que lejano. Grave error: la grandeza de los vinos está en que sepan envejecer bien. Quedarse en el efectismo de la fuerza de la juventud es bonito, incluso agradable, pero dice poco del poder real de un buen vino.

HACIA LOS VINOS NATURALES: QUIÉN, CÓMO, DÓNDE, POR QUÉ

Hay un nombre a tener en cuenta: Jules Chauvet. Casi nadie le conoce, pero, seguimos con las paradojas, le debemos mucho y es la persona clave para entender qué es la vinicultura natural hoy. Me gusta su perfil de hombre-orquesta, completo, humanista dedicado a todos los quehaceres del vino de manera exacta y casi puntillosa. Además, siempre con éxito, callado y discreto, sí, pero éxito al fin y al cabo. El mundo del vino de verdad es un mundo de pocos ruidos y muchos susurros. Quiero dedicar este apartado a la reivindicación de su figura.

Jules Chauvet

Chauvet vivió solo toda su vida porque consideraba su dedicación al mundo del vino como de voto monacal. ¡Él mismo se llamaba «sacerdote del vino»! y su celibato formal (que se sepa) fue tajante. Nació en 1907 y murió en 1989, a los ochenta y dos años. Siempre vivió y trabajó en la zona del Beaujolais, en el pueblo de La Chapelle-de-Guinchay, hijo de una familia de tradición comercial (négociant en francés indica la profesión del que se dedica a localizar los mejores mostos y vinos, y a comercializarlos, a veces con su propia marca). Y siempre tuvo a la uva gamay en su horizonte. Era la de su zona, era la que conocía mejor y algunas de sus mejores páginas están precisamente dedicadas a las maceraciones carbónica y semicarbónica, los procesos más populares para la vinificación de la gamay en las appellations d’origine que se encuentran en el Beaujolais. Él se encargó de estudiarlas a fondo y de proponer mejoras que, por supuesto, aplicó a sus propios vinos. Por desgracia, nunca he tenido la suerte de probar un «vino Chauvet». Alguno de sus discípulos (fue otra de sus pasiones: compartir con quien quisiera escucharle el profundo conocimiento que tenía) ya se encargarían después de aplicar sus ideas sobre todo en su zona, pero también en la Borgoña, en el Loire, en Burdeos, y en Alemania y Suiza. Y los discípulos de sus discípulos, hoy, ya han llegado a todo el mundo, España incluida. Lo sepan ellos o no, hayan oído hablar de él o no, hay vignerons que practican la maceración semicarbónica tal y como la describiera Chauvet.

Los cambios producidos por la industria química

Jules Chauvet tenía claro que «on a tellement touché le fond de l’abîme qu’on ne peut que remonter» («hemos tocado fondo de una manera tal que no nos queda más que remontar»). Él vivió el crecimiento de la industria química en el período de entreguerras y el boom final (perdón por el juego tonto de palabras) tras la Segunda Guerra Mundial. Cada enfermedad en la viña, cada problema en la bodega obtenían rápida respuesta en la industria química. El campo se abandonó a las soluciones fáciles que, no obstante, mataban su vida natural y contaminaban, por supuesto siempre a niveles legales, los vinos que se bebían entonces. Chauvet pensaba de otra manera: «le vin, moins on le touche, mieux ça vaut» («el vino, cuanto menos lo toques, mejor»), por una parte; y «en vins naturels, les terroirs s’expriment et les meilleurs terroirs se distinguent» («en vinos naturales, los buenos terruños se expresan y los mejores, sobresalen»).

La mecanización del campo

Chauvet vivió en primera persona (era comerciante, sí, pero también la cuarta generación de viticultores en su familia, producía uva y hacía vino) la mecanización del campo del Beaujolais y la introducción de la química de síntesis en él. Era por completo contrario a ambas. Sabía bien que el único objetivo de la industria y de la mayor parte de productores era tener uvas cuanto mayores mejor, y las cosechas, cuanto más abundantes, mejor también. Se abandonó la calidad y se olvidó el cultivo que los abuelos habían practicado. Chauvet luchó toda su vida por devolver los animales al campo, por erradicar los productos químicos usados de forma indiscriminada (él era también químico y había estudiado en Lyon y en Berlín), trabajó para que los vinos volvieran a ser finos y fragantes y supieran a aquello que su tierra y su cepa producían: ligeros y aromáticos. Supeditó todo a un cultivo respetuoso con el terruño y a una vinificación que resaltara sus valores.

Levaduras indígenas y sulfitos

Dos herramientas estudió Chauvet a fondo, las desarrolló en su uso y las defendió a ultranza (era un caballero, pero muy apasionado y convencido de sus ideas), y las dos se han convertido en el mejor (y más difícil de usar) legado para los vinos naturales hoy. Por una parte, el uso de las levaduras del viñedo, llamadas indígenas. El auge de la industria química y de la biología vinculada a ella llevó a las bodegas levaduras para solucionar cualquier tipo de problema y para compensar cualquier déficit gustativo o aromático en un vino. Las levaduras son la pieza clave en el arranque y mantenimiento de la fermentación alcohólica del mosto. Una parada de la fermentación, un arranque tardío... comprometían los resultados en opinión de la mayor parte de productores. Chauvet aboga por el retorno al uso de las levaduras que el hollejo de las uvas trae del campo: en su opinión son, siempre, las que mejor resultado dan. Hablaremos de ello en un próximo capítulo.

La segunda herramienta es, de nuevo, una no-herramienta: el SO₂, dióxido de azufre (los famosos sulfitos de las etiquetas), usado en la vinificación para prevenir la oxidación, sobre todo, tanto en el momento en que el mosto inicia su fermentación alcohólica como cuando hay algún trasvase y, por supuesto, cuando el vino ya hecho se embotella. El SO₂ siempre está presente en todos los procesos de la confección de un vino. Y Chauvet era contrario a él porque lo consideraba directamente un veneno que, además, en su evolución posterior (ya integrado), enmascaraba el sabor real del vino. Si las cosas iban bien durante la cosecha y en el inicio de la fermentación del mosto, Chauvet siempre consideró que el SO₂ natural que la fermentación liberaba por su propio proceso químico (normalmente hasta los 10 mg/l, en la parte baja de una analítica; y hasta más o menos 20 mg/l, en la alta) bastaba para proteger al vino que se estaba haciendo. Por otro lado, la poca presencia de SO₂ favorecía la arrancada de la fermentación maloláctica, cuando no la propiciaba casi en el mismo momento en que la alcohólica tenía lugar. De una forma natural, claro, y gracias al proceso que la disposición de racimos enteros de uva en la maceración carbónica favorecía. «Si el vino es el reflejo de tu tierra», añadía, «tienes que aplicar la mínima química posible tanto en esa tierra como en el vino». No era radical: «la mínima química posible», la imprescindible por necesaria.

Las investigaciones de Jules Chauvet en papel

Chauvet publicó de forma dispersa sus notas y artículos y no ha sido casi hasta después de su muerte que hemos podido leer sus trabajos en volúmenes en forma de libro, bien preparados y editados. Merece la pena que el lector inquieto (sea vitivinicultor o no) profundice en ellos y los lea con atención. Creo que una parte del futuro del vino sigue pasando por ellos. Recomiendo en especial un libro que es una especie de conversación de Jules Chauvet con su «abogado del diablo», el suizo Hans-Ulrich Kesselring, que le llevaba la contraria y cuestionaba sus ideas con frecuencia, aunque con gran respeto y cariño. Dos puntos de vista unidos por la amistad y reunidos en una conversación a lo largo de los años: Le vin en question. Entretiens de Jules Chauvet avec H.U. Kesselring (traducción al francés del original alemán). Mi segunda recomendación es otra recopilación, en este caso ya solo de trabajos de Chauvet. Es especial porque contiene lo que podría considerarse manifiesto fundacional de lo que yo llamaría «espíritu Chauvet», que no es otra cosa que el espíritu del vino natural: una conferencia que pronunció en 1950 en la feria de vinos de Mâcon, titulada «L’ârome des vins fins». Originalmente publicada en el Bulletin de l’Institut National des Appellations d’Origine de vins et eaux-de-vie, hoy se puede encontrar como capítulo en el libro de Jules Chauvet, L’Esthétique du vin.

Discípulos de Chauvet

De poco serviría que finalizara este capítulo de una forma solo teórica. A muchos de vosotros quizás os interesa más conocer a qué sabe un vino del más puro estilo «Chauvet», ¿verdad? Por desgracia, sus propios vinos, aquellos que el general De Gaulle tomaba a diario por sanos, frescos, aromáticos y sencillos, ya no están a nuestro alcance. Como os decía, no he podido probar uno en mi vida... Nos quedan, para nuestro consuelo y alegría, los vinos de sus discípulos más próximos, aquellos viticultores que tuvieron la suerte de aprender de él y que, todavía hoy, siguen produciendo excelentes vinos, en la zona o cerca de ella. Te doy solo mis nombres de referencia: Jacques Néauport en Beaujolais, en cierta manera el eslabón necesario; Pierre Overnoy, en Arbois (Jura), ya jubilado, pero que ha encontrado en Emmanuel Houillon a uno de los nietos que Chauvet no tuvo (tercera generación de adictos a Chauvet, ¡sí!); Jean-Paul Thévenet, en Morgon, y su hijo Charly, en Regnié (ambos Beaujolais); Marcel Lapierre (uno de los favoritos y más cercanos), ya fallecido, pero que tiene en su hijo Mathieu a la mejor esperanza de continuidad; Jean-Claude Lapalu; Christophe Pacalet; Jean-Michel Stéphane; Guy Breton; Jean-Paul Brun; Christian Ducroux; Jean Foillard, Yvon Métras... Si encuentras una botella con alguno de estos nombres, cómprala y sabrás a qué sabe lo que Chauvet pretendía. En esa copa, además, empezarás un camino por el vino natural de calidad que, honestamente, no creo que abandones.

Termino este apartado con una última cita que me afecta directamente. Quiero decir que, también en esto, me veo muy reflejado en la manera de hacer y, claro, de escribir y de describir vinos de nuestro personaje. Chauvet ha quedado en la memoria de quienes le conocieron como uno de los mejores catadores de la historia de Francia. Amaba la precisión y el detalle. Por ejemplo, no le bastaba decir «frutillos de bosque, silvestres». Siempre defendió la idea (por otra parte, bien cierta) de que una fresa silvestre no sabe igual que una mora o que un arándano rojo o una grosella negra. Uno tenía que concentrarse y sacar con la máxima precisión posible las notas aromáticas y gustativas de un vino. Y aunque hay quien defienda que Chauvet prefería las notas de cata desprovistas de impresiones personales, yo me quedo con una cita suya que identifica aquello que, también yo, intento hacer. Precisión, sí, pero con mis sensaciones y recuerdos personales al servicio de la descripción de un vino: «certains vins ont non seulement des caractères précis mais encore des silhouettes idéales. Ils peuvent évoquer les matins de printemps embaumés et les soirs troublants de septembre» («algunos vinos no solo tienen caracteres precisos, tienen también siluetas ideales. Pueden evocar las mañanas fragantes de primavera y los emotivos atardeceres de septiembre»). En eso estamos.