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Kapitel 1 - Wie man Soffritto (Sauté) macht

Es ist ein Klassiker der italienischen Küche, die Grundlage für Fleischsauce, Eintopf, gedünstetes Gemüse und Risotto. Wir sprechen von Soffritto, der Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie in der Pfanne, die unseren Rezepten ein besonderes Aroma verleiht und ihre natürlichen Aromen hervorhebt. Doch wie jeder Klassiker der Küche, erfordert es Aufmerksamkeit und Sorgfalt bei der Vorbereitung, weil durch einen Fehler auch nur einen einzigen Schritt, ein soffritto falsch gemacht verändert den Geschmack des Rezeptes.

Wie man den perfekten Soffritto in 5 Schritten zubereitet

1. DIE WAHL DES GEFÄSSES

Wie oft ist das Gemüse schon am Boden der Pfanne kleben geblieben? Damit die Sauté richtig gar wird, ist eine antihaftbeschichtete Pfanne erforderlich, deren Rand hoch genug ist, damit die Zutaten nicht herausspritzen und das Gemüse nicht abgeschabt werden muss.

2. ÖL, BUTTER ODER MARGARINE?

Hamlets Dilemma für viele: Soffritto wird ausschließlich mit nativem Olivenöl extra zubereitet, sowohl wegen seines unverwechselbaren Geschmacks als auch weil es echt ist. Es ist jedoch nicht notwendig, die Dosierung zu überschreiten: Messen Sie einen Esslöffel Öl für die Anzahl der Personen am Tisch ab. Einmal in die Pfanne gegossen, sollte es nicht vorgewärmt werden, da sonst die gesunden Eigenschaften unseres Öls zunichte gemacht werden, aber wenn es kalt ist, wird es bei mittlerer Hitze gegart.

3. WIE WÄHLT MAN DAS GEMÜSE AUS?

Je nach dem Geschmack, den Sie mit dem Soffritto erzielen wollen, wählen wir unser Gemüse aus. Manche bevorzugen Schalotten, andere Zwiebeln, wieder andere beides oder Lauch: Um einen delikaten Geschmack im richtigen Moment zu erhalten, der universell für Risotto, Saucen und Fisch geeignet ist, wählen Sie Zwiebeln, die klein und kompakt sein müssen (vorzugsweise die goldenen). Möhren sind besser, wenn sie neu sind, damit sie beim Kochen nicht so schnell weich werden. Sellerie muss sorgfältig geputzt werden: Waschen Sie ihn von den Fäden, entfernen Sie einen Zentimeter des Anfangs und schneiden Sie ihn in Streifen, zuerst der Länge nach und dann der Breite nach.

4. WIE WERDEN DIE ZUTATEN GEMISCHT?

Die Zutaten sollten fein gehackt werden, um ein Sauté mit einem delikaten, kaum wahrnehmbaren Geschmack zu erhalten, das nur den authentischen Geschmack der Sauce oder des geschmorten Fleisches hinterlässt.

Der Mixer ist sicherlich ein praktisches und schnelles Gerät, aber man sollte ihn nie zum Zerkleinern von Gemüse verwenden: Die durch die Rotation der Klingen freigesetzte Hitze verändert den Geschmack der Zutaten, was man beim Kochen spürt. Die klassische Reibe oder das Messer für die Geübten sind in Ordnung, wichtig ist nur, dass die Zerkleinerung von Hand erfolgt.

5. GAREN

Während das Gemüse im Öl schmort, rühren Sie ständig, um alles gut zu vermischen.

Beobachten Sie die Farbe und die Konsistenz der Zwiebel: Wenn sie goldgelb und weich ist, fast auf der Zunge zergeht, ist der Soffritto fertig.

Sind Sie bereit, den perfekten Soffritto zuzubereiten, um Ihren Gerichten den richtigen Geschmack zu verleihen?

Wie man Soffritto bewahrt

Nach dem Kochen kann der Soffritto im Kühlschrank aufbewahrt werden, indem man ihn nach dem Abkühlen in ein geschlossenes Glasgefäß gibt. Auf diese Weise ist der Soffritto 24 Stunden lang haltbar. Wenn Sie es länger aufbewahren möchten, können Sie es auch einfrieren. Zum Einfrieren des Soffritto immer warten, bis er abgekühlt ist, versuchen, die Flüssigkeit zu entfernen, indem man ihn leicht auspresst, und ihn dann in geeignete Gefrierbeutel geben.

Die Arten von soffritto

Das bekannteste und am häufigsten zubereitete Soffritto ist das italienische Soffritto mit Zwiebel, Sellerie und Karotte, drei Gemüsesorten mit unterschiedlichen Eigenschaften, die sich miteinander vermischen und eine perfekte Einheit bilden.

Jedes Gericht braucht jedoch einen anderen Soffritto: Karotte und Sellerie eignen sich zum Beispiel sehr gut für zweite Gänge, da sie perfekt mit Fleisch harmonieren, während für erste Gänge oft nur eine Zwiebel verwendet wird.

Auch bei den Röstzwiebeln hängt die Wahl von dem Gericht ab, das wir zubereiten wollen: Schalotte, rote Zwiebel, weiße Zwiebel, Frühlingszwiebel?

Schließlich ist auch der Knoblauch ein möglicher Protagonist dieser Zubereitung. Er kann pochiert werden (um sein ganzes Aroma zu entfalten), in dünne Scheiben geschnitten oder mit einem Messer fein gehackt werden.