Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 46

El tercer Celler es el restaurante más completo, más grande, más estudiado, más equipado y más espectacular de los tres que han formado la historia de la casa. «Venir aquí significa no tener limitaciones», apunta Joan. El nuevo emplazamiento representa poder tener al alcance los metros cuadrados, las herramientas y el equipo necesario para conseguir la excelencia, es decir, rodearse de todo lo necesario para continuar construyendo el sueño.

No obstante, lo que más les cuesta es alejarse de Can Roca, la casa familiar que durante tantos años ha servido de sala de estar, de camerino y de pista de pruebas. La separación —aunque solo de unos metros— es el precio emocional que deben pagar para poder avanzar, según Joan: «El cambio nos hizo crecer profesionalmente porque hizo que todo fuera más riguroso. Antes siempre había aquella parte canalla detrás, aquí todo es más serio». Ahora bien, los escasos doscientos metros que separan los dos mundos permiten mantener el vínculo con la casa madre y cada día, hacia mediodía, una legión de cocineros y camareros de El Celler desfila uniformada por la carretera de Taialà en dirección a las lentejas, los macarrones o el arroz a la cubana de siempre de Montserrat, platos que Joan tiene por costumbre comer de pie en la cocina, al lado de su madre. Compartir las comidas, los cafés o los partidos de fútbol con la gran familia del bar ayuda a mantener los pies sobre la tierra y a no olvidar los orígenes.

«Hemos construido un mundo donde nos sentimos a gusto y esto es lo que le da sentido a todo. La vida es ir construyendo tu mundo y este es, definitivamente, el nuestro», explica Joan. Él ha establecido el domicilio familiar en la misma Torre de Can Sunyer, separado únicamente por unas escaleras del nuevo restaurante. Ha creado un espacio propio de vida, de trabajo y de reflexión, un entorno propicio para la creatividad, pero también para la conciliación entre las duras jornadas de trabajo y los ratos con la familia. Cuando los niños llegan del colegio, antes de ir a hacer los deberes, pueden pasar por la cocina de El Celler a saludar a su padre.

Los Roca han conseguido, en la Torre, el espacio perfecto para trabajar intensamente y para relajarse cuando es necesario. Han convertido este edificio en su pequeño pero complejo universo y quizá por esto son capaces de trabajar quince horas en una jornada y levantarse al día siguiente con la misma pasión por el trabajo que el día en que empezaron. «Tenemos una gran capacidad de regeneración» —comenta Joan—. «Vas a dormir tarde, extenuado, y al día siguiente no te acuerdas. Vuelve a empezar el día, vuelves a dar la bienvenida a los clientes». El entorno, sin duda, tiene un papel importante; ahora bien, el contacto con gente diferente, de muchos ámbitos de conocimiento dispares, también provoca que cada día surjan momentos interesantes. La lectura que hacen del cambio no puede ser más positiva: «Hace cuatro años que vinimos aquí y estamos realmente contentos. Por la mañana cuando llego al restaurante, doy gracias, desde la distancia, a la ciudad y a la gente». Joan, como Josep y Jordi, da las gracias a los gerundenses porque siempre han estado a su lado. Seguramente El Celler de Can Roca es el restaurante de alta gastronomía con más arraigo en el territorio. Lo comprobamos el día que reciben, de los vecinos y los amigos, el premio más importante.

El restaurante está lleno cada día, pero los Roca sufren por su entorno que reclama, nuevamente, una estrella más de la guía Michelin: la tercera. Los inspectores —como siempre— se hacen de rogar, pero dos años después del traslado definitivo a la Torre, en 2009, llega la estrella. Al día siguiente de conocerse la noticia, los tres están en el restaurante, recién llegados de Madrid, digiriendo lo que supone el nuevo hito, cuando oyen un murmullo fuera. Al salir se encuentran decenas de personas delante de la puerta que les dedican un aplauso intenso y afectuoso. Los vecinos de Girona están contentos, se sienten partícipes del éxito y se han convocado, unos a otros, a través de mensajes de teléfono móvil, a las ocho de la noche, en la puerta de El Celler. «Ha sido el reconocimiento más bonito que hemos recibido, porque quiere decir que todos sienten muy suyo este proyecto. La gente de Girona valora mucho que nos estableciéramos en este barrio obrero, cuando aparentemente era el lugar menos adecuado. Y todo esto es trabajo, compromiso, superación. Nuestra historia es muy sentimental, pero al mismo tiempo muy comprensible». Cuando pasean por la ciudad la gente les para para darles las gracias y ellos, humildes por naturaleza, no pueden evitar emocionarse, porque gestos como este dan sentido a todo el trabajo hecho. Incluso los compañeros de profesión, otros restauradores de la ciudad, les expresan su agradecimiento por haber sido tan buenos embajadores de la cocina local: ahora el visitante llega a estas tierras convencido de que va a comer bien.

La tercera estrella Michelin no altera para nada la esencia de El Celler de Can Roca, pero hace crecer la repercusión de su trabajo, como dice Joan: «Es evidente que [la tercera estrella] cambia alguna cosa, porque entramos en el club selecto de casas que mantienen un nivel de excelencia aceptado por muchos gourmets de todas partes. El mundo es muy grande, y para quien no te conoce, las estrellas son como una especie de ISO ya establecido». De repente, el trabajo que hacen toma una dimensión internacional y comienzan a llegar a Girona comensales de todo el mundo. Cuando viajan al extranjero para asistir a congresos, perciben el consenso total que ahora hay sobre su cocina. Con la perspectiva del tiempo se dan cuenta de que el nuevo espacio ha servido para cambiar la percepción de la gente y de la crítica: «Teníamos un gran reconocimiento profesional por parte del sector, pero debíamos dar este paso para acabar de convencer a las guías internacionales y a los votantes de las grandes listas de restaurantes».

En la primavera de 2011 El Celler de Can Roca es escogido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, una de las publicaciones más prestigiosas y más seguidas del público gourmet —la excelente clasificación se repetirá en 2012.

Más premios, más creaciones, más conferencias, más posiciones destacadas en otros rankings… Sin darse cuenta cumplen veinticinco años. Pero como siempre no organizan ninguna celebración: «no sabemos organizar fiestas», dicen. No dan especial importancia a la efeméride ni recuerdan la fecha exacta. Saben que es agosto de 1986 cuando abren puertas, y, por tanto, es en agosto de 2011 cuando tienen que conmemorar las bodas de plata. No hay festejos, pero sí que existe la satisfacción personal por el gran éxito conseguido a fuego muy lento durante estos veinticinco años.

«Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es de largo recorrido. Es una forma de vida, un camino. Y tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y pasa exactamente lo mismo, te dan la tercera y es exactamente igual. La vida sigue y tienes que estar contento con el día a día, que es lo que dura», concluye Joan.