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8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Chipirones

Roca de cebolla y tinta

Puré de patata y tinta

Salsa de chipirones

—CHIPIRONES

SE OBTIENEN 3 CHIPIRONES POR PLATO

24 chipirones

Salmuera para pescados (recetas base)

Limpiar los chipirones, dejarlos en salmuera durante 1 min y escurrir. Envasar al vacío. En el momento del servicio cocerlos en el Roner a 55 °C durante 5 min. Retirar de la bolsa y servir.

—ROCA DE CEBOLLA Y TINTA

SE OBTIENEN 215 G

60 g de cebolla confitada

60 g de clara de huevo

40 g de yema de huevo

40 g de isomalt

10 g de harina floja

1 g de impulsor

1 g de sal

Tinta de calamar

Mezclar los ingredientes con el túrmix y pasar por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro, agregar 2 cargas de gas y dejar reposar en la cámara.

Colocar la preparación en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar, desmoldar y reservar.

—PURÉ DE PATATA Y TINTA

SE OBTIENEN 990 G

600 g de patatas

125 g de leche

2,5 g de tinta

250 g de mantequilla

10 g de sal

Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos.

Colocar en un bol el puré de patata, la leche tibia, la tinta y finalmente, cuando esté todo bien integrado, agregar poco a poco la mantequilla. Poner a punto de sal y reservar.

—SALSA DE CHIPIRONES

SE OBTIENEN 150 G

350 g de tentáculos y aletas de un calamar mediano

50 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de bresa (recetas base)

400 g de agua

50 g de mantequilla

Sal

En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar por ambos lados las aletas y los tentáculos cortados en trozos irregulares; desglasar con un poco del agua y colar. Repetir esta operación 2 veces más con el mismo calamar. Colocar el líquido obtenido y el calamar dorado en una olla junto con la bresa, añadir toda el agua restante y cocer durante 1 h desespumando en caso necesario. Dejar reducir a la mitad, colar y reservar. En el momento del pase poner a punto de sal y triturar con la mantequilla para formar un poco de aire. Mantener bien caliente.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Té verde matcha en polvo

Alga pistillata

Colocar el puré en la base del plato y encima la roca de cebolla y tinta. Sobre esta última, espolvorear té verde y clavar las ramitas de alga pistillata. Distribuir los chipirones alrededor de la roca, espumar la salsa y servir sobre los chipirones.