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8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Tendones y jugo de ternera

Caldo texturizado de pies de enoki golden

Avellanas

Cebollino rizado

—TENDONES Y JUGO DE TERNERA

8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)

6 g de sal

3.000 g de agua

100 g de jugo de ternera (recetas base)

Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.

Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.

Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.

Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.

—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN

SE OBTIENEN 180 G

400 g de setas enoki golden

200 g de agua

0,3 g de goma xantana

Sal

Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.

En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.

—AVELLANAS

SE OBTIENEN 16 CUARTOS

4 avellanas

Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.

—CEBOLLINO RIZADO

4 hojas de cebollino

500 g de agua

Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Hojas de perifollo

Hojas de mini mostaza

Flores de albahaca

Aceite de avellana

Sombreros de enoki golden

Calentar el caldo texturizado de pies de enoki golden. Regenerar en el Roner a 63 °C los tendones envasados hasta que estén bien calientes.

Incorporar los sombreros de enoki previamente reservados en el caldo de pies de enoki golden.

Sacar los tendones de las bolsas de vacío, escurrir el exceso de caldo y colocar en un plato hondo 3 trozos de tendón; luego incorporar el caldo de pies de enoki, intentando que queden los sombreros para arriba simulando ser lentejas. Agregar 4 cuartos de avellana tostada y 4 gotas de aceite de avellana. Decorar con el cebollino rizado, unas hojas de perifollo, las flores de albahaca y la mini mostaza.