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8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Foie cocido

Puré de higos

Sopa de foie

Velo de PX

Higos rellenos

—FOIE COCIDO

SE OBTIENEN 300 G

300 g de foie gras

22,5 g de Pedro Ximénez

1 g de pimienta de Sichuan

Sal

Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.

—PURÉ DE HIGOS

SE OBTIENEN 350 G

500 g de higos frescos

Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.

—SOPA DE FOIE

SE OBTIENEN 350 G

250 g de foie gras

75 g de caldo de pollo (recetas base)

50 g de nata

25 g de Pedro Ximénez

Pimienta de Sichuan

Sal

Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.

—VELO DE PX

SE OBTIENEN 35 UNIDADES

200 g de Pedro Ximénez

1 g de agar-agar

½ hoja de gelatina

Glicerina

Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.

Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.

—HIGOS RELLENOS

SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS

2 higos frescos

Foie cocido (elaboración anterior)

Velo de PX (elaboración anterior)

Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.

Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

24 láminas de trufa

Flores de albahaca morada

Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.