Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 60

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Parfait de pichón

Pechugas de pichón

Nuez caramelizada

Gel de cebolla

Bizcocho de cebolla

Cebollas

—PARFAIT DE PICHÓN

SE OBTIENEN 300 G

300 g de hígados de pichón

10 g de aceite de oliva virgen extra

10 g de mantequilla

150 g de mantequilla

60 g de caldo de pollo

1,25 g de iota

Sal

Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.

En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.

—PECHUGAS DE PICHÓN

SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES

8 pechugas de pichón

Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.

—NUEZ CARAMELIZADA

SE OBTIENEN 110 G

100 g de agua

60 g de azúcar

100 g de nueces

40 g de azúcar glas

Aceite de girasol

En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.

—GEL DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 250 G

1.000 g de cebolla

500 g de agua

2 g de goma xantana

Sal

Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.

—BIZCOCHO DE CEBOLLA

SE OBTIENEN 400 G

120 g de cebolla pochada (recetas base)

125 g de clara de huevo

80 g de yema de huevo

80 g de isomalt

Sal

20 g de harina floja

2 g de impulsor

Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.

Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.

—CEBOLLAS

4 chalotas

1 cebolla de Figueres

4 cebolletas

Sal

Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.

Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.

Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Dados de piel de naranja confitada (recetas base)

Enebro en polvo

Cebollino rizado

Flores de romero

Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.