Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 58

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Espuma de bacalao

Brandada de bacalao

Tripa de bacalao

Puré de limón

Tallos de pak choi

Cebollitas a la miel

—ESPUMA DE BACALAO

SE OBTIENEN 1.200 G APROXIMADAMENTE

4 dientes de ajo

750 g de lomo central de bacalao desalado

400 g de nata

80 g de clara de huevo

30 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de puré de patata (recetas base)

3 g de goma xantana

Sal

Laminar los dientes de ajo y pocharlos con un poco del aceite de oliva, muy suavemente sin que tomen coloración. Agregar el bacalao desalado cortado en dados regulares y pochar unos minutos más. Añadir la nata y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Retirar, triturar en la Thermomix y pasar toda la mezcla por un chino fino. Incorporar la clara de huevo, el aceite de oliva, el puré de patata y la xantana y mezclar con la ayuda de un túrmix. Probar, rectificar de sal y colocar la mezcla en un sifón de litro con 3 cargas.

—CALDO DE BACALAO

SE OBTIENEN 650 G APROXIMADAMENTE

2 puerros

1 diente de ajo

500 g de espinas de bacalao

2 patatas

1.000 g de agua

200 g de aceite de oliva virgen extra

Limpiar, pelar y trocear el puerro y el ajo. Rehogar en una olla mediana con un poco de aceite, añadir las espinas de bacalao, las patatas peladas y troceadas y el agua. Dejar hervir durante 30 min.

Desechar las espinas de bacalao, triturar el resto de la preparación (caldo, patatas, ajo, puerros) y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar en caliente.

—BRANDADA DE BACALAO

SE OBTIENEN 400 G

200 g de bacalao desalado

1 diente de ajo

180 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)

Rehogar el ajo laminado en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y confitar a fuego muy suave. Triturar con el túrmix incorporando el aceite de confitar el ajo muy poco a poco, hasta conseguir una emulsión compacta. Agregar el caldo de bacalao para aligerar y reservar.

—TRIPA DE BACALAO

SE OBTIENEN 150 G APROXIMADAMENTE

100 g de tripa de bacalao (remojadas durante 12 h)

1 diente de ajo

30 g de aceite de oliva virgen extra

5 g de pulpa de ñora

25 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)

Retirar la piel exterior de la tripa de bacalao y cortarla en dados de 0,5 cm de lado. Reservar.

Laminar el ajo y confitarlo en el aceite para que este coja sabor. Retirar las láminas de ajo y agregar la tripa cortada y la pulpa de ñora, dejar cocer durante 10 min y añadir el caldo de bacalao. Verter el aceite de oliva lentamente y sin dejar de remover hasta que el líquido esté emulsionado.

—ALBEDO DE LIMÓN

SE OBTIENEN 500 G

500 g de agua

100 g de azúcar

500 g de albedo de limón

En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.

—REPOSO DEL ALBEDO DE LIMÓN

SE OBTIENEN 500 G

500 g de jarabe TPT (recetas base)

500 g de albedo de limón (elaboración anterior)

Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h.

—PURÉ DE LIMÓN

SE OBTIENEN 750 G

500 g de albedo de limón (elaboración anterior)

100 g de zumo de limón

70 g de nata

25 g de mantequilla

Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporar el zumo de limón, la nata y la mantequilla.

En caso necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.

—TALLOS DE PAK CHOI

SE OBTIENEN 72 TRIÁNGULOS

12 hojas de pak choi (col china, Brassica pekinensis)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Separar las hojas de pak choi, que utilizaremos para otras elaboraciones, y reservar los tallos. Lavarlos bien y cortarlos en pequeños triángulos de no más de 3 mm de base. Dorar ligeramente en la plancha con aceite de oliva y finalmente ponerlos a punto de sal. Reservar.

—CEBOLLITAS A LA MIEL

SE OBTIENEN 24 UNIDADES

200 g de chalotas (12 unidades)

Aceite de oliva virgen extra

20 g de miel

Aceite de guindilla (recetas base)

Flores de tomillo

Cocer las chalotas con la piel desde agua fría hasta ebullición. Una vez cocidas, pelarlas y obtener el corazón; cortar los corazones por la mitad.

En una sartén con un poco de aceite, dorar la cara del corte de los corazones de chalota y una vez que estén suavemente dorados, incorporarles la miel. Dejar cocer hasta que caramelicen.

Separar 8 mitades caramelizadas con la miel, a otras 8 mezclarles el aceite de guindilla y a las 8 restantes las flores de tomillo. Reservar.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Hojas de zanahoria

Albahaca morada

Tomillo

Mini mostaza

Colocar la brandada de bacalao en un plato, en su superficie un poco de la tripa estofada y tres puntos de puré de limón en el borde de la brandada.

Clavar 3 tallos de pak choi en cada punto de limón; entre punto y punto disponer una mitad de cebollita, alternando una con flores de tomillo, otra con aceite de guindilla y finalmente una caramelizada.

Acabar con la espuma de bacalao y unas hojas de zanahoria, albahaca morada, tomillo y mini mostaza.