Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 56

Para fundamentar una cultura es necesario haber adquirido el conocimiento de lo que nos ha sido legado para ser capaces de ceder un testigo que sea diferente, que sea nuevo y que se incorpore al corpus de la tradición con otros ojos. La adquisición de este saber puede ser a través de la vía intelectual o de la que podríamos llamar vía epidérmica. Es decir, gracias a los libros que hemos leído o bien debido a las experiencias que hemos tenido, de la ósmosis que se establece entre dos disoluciones con concentraciones diferentes.

Los Roca se han dejado invadir por la tradición para avanzar. Lo escribía Eugeni d’Ors: «Todo lo que no es tradición es plagio». Y lo decía para recalcar que este poso es imprescindible si no se quiere caer en el ridículo de aparentar que no hay nada detrás, que somos nosotros quienes hemos creado un mundo. No lo creamos, sino que lo recreamos, es decir, volvemos a darlo a luz a partir de todo aquello que nos es común.

Hablamos también de proximidad, de lo que nos ha llegado a través de los siglos, lo que hemos comido en un país que se ha conformado en la medida en que ha aprovechado los productos que tenía a su alcance. Una cocina, la de El Celler, que bebe de muchos orígenes y que se define a partir del aprovechamiento, de la celebración, de la exuberancia de sabores, que es sólida en la medida en que se arraiga en un territorio, a una literatura gastronómica (leída, aprendida, interiorizada), a un quehacer diario que se ha fortificado en la lenta evolución de las horas.

Según los hermanos Roca

No queremos renunciar a la profundidad telúrica, ancestral de nuestra cocina de raíces profundas. Nuestra cocina es un pedazo del mundo local en el que vivimos, vinculada a la tierra y al paisaje, a la cultura y a la gente, que nos inspira y nos transmite. Es parte de nuestro poso. Inventado, quizá. Llevado a nuestro terreno…

Cada generación pierde un valor y puede ganar otro.

Hay que experimentar para conservar y saber separar el grano de la paja: ¿Qué tenemos de antes que nos interese conservar y qué podemos evitar? Esta es la decisión fundamental.

No nos gusta la palabra ‘tradición’ por las connotaciones de estático que puede tener. Pero defendemos la herencia cultural recibida. Las formas de vivir, de trabajar, de cocinar, de comer y de pensar nos condicionan sobre lo que somos. Los recuerdos de casa y los referentes del Corpus Culinari de Catalunya, promovido por el Institut Català de la Cuina, son una herramienta de uso y de base de la cocina, que tenemos muy presente a la hora de proyectarnos hacia el futuro.

Los productos arraigados desde hace años y el recetario que hemos ido acumulando están presentes y nos sirven retrospectivamente. Como la brandada que comimos por primera vez en el restaurante Bahía de Tossa, a principios de los ochenta, que nos ilustró sobre la modernidad en el tratamiento del bacalao. O la terrina de pies de cerdo con col confitada, del Motel Empordà, que nos reveló cómo la cocina de matanza puede resultar ingeniosa y local.

Y muchos otros platos cuyo sabor resurge siempre, aquí y allá, de los rincones de nuestra memoria:

Los guisantes rehogados con los que sueña nuestra madre acompañados del cordero de Pascua de los días de fiesta, en los tiempos de penuria de la posguerra.

Los calamares con cebolla, relación melosa de sofritos rehogados y entintados, ahora incrustados contra una roca blanda y emborrachada, fusión de una mitad de cebolla y una mitad de calamarcitos a la brutesca.

El hígado encebollado de la fiesta mayor de Sant Esteve de Llémena; o sus desayunos de tenedor, con butifarra y coronados con un faria y un carajillo, que engrandecían los pulmones y empequeñecían los ojos.

La zarzuela de Navidad de los encargos para llevar del restaurante Can Roca de nuestra madre, símbolo de días de comidas especiales, con el secreto del picadillo…

El pato y el higo. Relación endémica. Por dentro con el foie y por fuera con la carne, mostrándose en retroceso o como envoltura. Y la real carne de oca, y su hígado, con el higo como fiel servidor. El hígado del pato atrofiado por comer higo, y la buena salud del que come el foie con higo…

Y los platillos, como el guiso de redondo de ternera.

Y la ternilla, que nos transporta a la textura del tendón e intensifica el recuerdo de una parte que antes evitábamos y que ahora elogiamos. Los tendones, que ahora trabajamos extendidos en cocción precisa para ablandarlos hasta lo imposible…

En definitiva, el presente y la evolución de lo que defendemos hoy será la despensa de la tradición de nuestros hijos. Evolutivamente. En transmisión mutante… Del mismo modo que las recetas de nuestra infancia han alimentado nuestros cuerpos, nuestras vidas y, por lo tanto, nuestra cocina.

Desde la sala…

En la sala de El Celler de Can Roca el elemento que intenta acercarse a la tradición son las tres piedras: tres rocas que son materia, memoria, perseverancia, fortaleza, rotundidad…

Significan la conciencia de querer llevar a cabo una revisión de matices permeable que se puede reconstruir, modelar, pero que mantiene la coherencia en las formas.

También hay una intención de aportar localidad, proximidad, porque son piedras de orillas del río Ter, que han venido de lejos, que han sido arrastradas, que han llegado hasta aquí y que tienen la función de mostrar tres elementos con personalidades distintas, con construcciones personales diferentes, pero que protagonizan un juego enriquecedor de tres en uno.

Podréis encontrarlas en la mesa, presidiendo vuestra comida. Es nuestra manera de acompañaros. Discretamente, pero presentes.