Читать книгу El Celler de Can Roca - Jordi Roca - Страница 57

8 PERSONAS

COMPOSICIÓN

Salmonete

Paté de hígado de salmonete

Ñoquis de hinojo

Ñoquis de naranja

Ñoquis de azafrán

Suquet de salmonete

—SALMONETE

SE OBTIENEN 8 SALMONETES LIMPIOS DE 40 G C/U

8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)

Salmuera para pescados (recetas base)

Limpiar y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.

Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.

Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.

—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 180 G

110 g de hígado de salmonete

110 g de mantequilla

10 g de aceite de oliva virgen extra

Sal

Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.

—AGUA DE HINOJO

SE OBTIENEN 70 G

50 g de hojas de hinojo

25 g de agua de escaldar fría

25 g de agua

Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.

Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.

—ÑOQUIS DE HINOJO

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

5 g de hojas de hinojo frescas

Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—ÑOQUIS DE NARANJA

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

1 naranja

15 g de kuzu

20 g de agua

40 g de reducción de naranja (recetas base)

200 g de puré de patata (recetas base)

Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.

Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—INFUSIÓN DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 250 G

250 g de agua

2,5 g de azafrán

Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.

—ÑOQUIS DE AZAFRÁN

SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS

60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)

15 g de kuzu

200 g de puré de patata (recetas base)

Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.

Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.

—CALDO DE SALMONETE

SE OBTIENEN 2.000 G

2.000 g de espinas y cabezas de salmonete

365 g de bresa (recetas base)

3.000 g de agua

15 g de manteca

Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.

Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.

—ALIOLI

SE OBTIENEN 145 G

3 dientes de ajo

40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)

110 g de aceite de ajo (recetas base)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría, luego colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 °C durante 12 min aproximadamente.

Triturar los ajos asados junto con el caldo de salmonete y emulsionar con el aceite de ajo para obtener el alioli. Poner a punto de sal y reservar.

—SUQUET DE SALMONETE

SE OBTIENEN 1.200 G

2.000 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)

145 g de alioli (elaboración anterior)

1,5 g de goma xantana

Sal

Con la ayuda de un túrmix, triturar el caldo de salmonete junto con la xantana. Cuando la mezcla sea homogénea, emulsionarla con el alioli y poner a punto con la sal.

ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

8 hojas de hinojo

8 pistilos de azafrán

Ralladura de naranja

Aceite de guindilla (recetas base)

En el momento del servicio, rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados, envasar al vacío al 100% y cocer en el Roner a 55 °C durante 4 min.

Regenerar los ñoquis en la salamandra. Colocar un ñoqui de cada gusto en un lado del plato y coronarlos según corresponda con un pistilo de azafrán, una hoja de hinojo o ralladura de naranja ligeramente deshidratada en la salamandra.

Servir el suquet en la base del plato y encima el salmonete. Acabar con 3 gotas de aceite de guindilla en la superficie del salmonete.