Читать книгу Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. HOTR0508 - José Antonio Ruíz Vázquez - Страница 27

Según la CNAE del 2009 (Clasificación Nacional de actividades económicas) el Sector de la Hostelería se clasifica en dos grandes grupos:

1 Alojamiento.

2 Servicios de Comidas y bebidas.

Este último grupo, servicio de comidas y bebidas, a su vez se divide en otros tres grupos, que son:

1 Restaurantes y puesto de comidas. Esta clase integra las actividades de:Restaurantes - cafeterías.Restaurantes de comida rápida.Establecimientos que ofrecen comida para llevar.Vendedores de helados en carrito.Carritos ambulantes de comida.Preparación de comida en puestos de mercadillo.

2 Provisión de comidas preparadas para eventos y otros servicios de comidas.

3 Establecimientos de bebidas. Este grupo comprende las siguientes actividades:Bares.Tabernas.Bares de copas.Disco bares y disco pubs (donde la actividad predominante es servir bebidas).Cervecerías.Cafés.Bares de zumos de frutas.Vendedores ambulantes de bebidas.

Todos estos establecimientos deben regirse por una serie de normas higiénico sanitarias establecidas por el Real Decreto antes nombrado.

Principalmente habrá que distinguir las diferentes zonas o espacios de cualquier establecimiento de hostelería con una barra. Determinadas cuestiones serán aplicadas exclusivamente en aquellos negocios que se sirvan tanto bebidas como comidas rápidas.

Las áreas principales de un bar-cafetería son:

1 Zona de la barra.

2 Cocina.

3 Almacén.

4 Vestuarios y aseos del personal.

5 Zona de uso público.

6 Cuartos de basura.

Zona de la barra

En esta zona se deben tener en cuenta algunas cuestiones como las siguientes:

1 El suelo debe evitar resbalones por lo que será antideslizante e impermeable y se intentará que sea fijo para que no se acumule suciedad en determinadas zonas.

2 Si no tiene una zona de office, debe tener un lavavajillas con desagüe automático después de cada lavado y agua caliente a 82 ºC como mínimo. Contará a su vez con un fregadero y lavamanos que tenga agua fría y caliente. De esta manera se podrán evitar algunas enfermedades como la hepatitis. El lavado a altas temperaturas aniquila la mayor parte de los gérmenes contaminantes del organismo humano.

3 Las freidoras, planchas o cualquier otro aparato que cocine alimentos sin protección, están prohibidos en la barra.

4 El uso del microondas está permitido puesto que el alimento se cocina en una atmósfera cerrada. Su uso se restringe al calentamiento de alimentos pequeños.

5 Cualquier alimento que se exponga en la barra estará siempre tapado y en vitrinas frigoríficas en el caso de necesitar frío. Es importante tener en cuenta que aunque un alimento no necesite frío, debe estar tapado.

6 Nunca se deben mezclar los alimentos crudos con los cocinados, ya que se pueden de esta manera contaminar las comidas que se elaboren.

7 La zona de acceso a la barra tendrá al menos 60 cm de ancho y 190 cm de alto, para facilitar el paso con bandejas y alimentos.

8 Los cubos de basura de la barra tendrán un pedal para no tener que hacer uso de las manos para levantar la tapadera, manchando así de esta manera las manos. Se evita de esta forma otro foco de infección.

Cocina

Son muchos los establecimientos del grupo de bares y cafeterías que cuentan con una cocina para la elaboración de alimentos. Estas tienen unas características que son las siguientes:

1 En algunos bares y cafeterías con servicio de comida hay una pequeña cocina para la elaboración de los alimentos, que debe contar con al menos 10 m2 o será superior al 10 % de la superficie dedicada al público.

2 Tanto las paredes como los techos serán de fácil limpieza y de colores claros, evitando formas extrañas en su construcción que dieran lugar a zonas con acumulación de suciedad o condensación.

3 Los suelos serán antideslizantes y también fáciles de limpiar.

4 Siempre se debe intentar usar la luz natural y en el caso que no se pueda la artificial, teniendo en cuenta que los sistemas de iluminación deben estar protegidos para que en el caso de una rotura no contamine los alimentos.

5 La ventilación debe ser la adecuada, prestando especial atención en la maquinaria que pueda emitir mucho calor. Se necesita una campana extractora de humos en el caso de cocinado en freidora o plancha.

6 La cocina debe disponer a su vez de lavabo-fregadero con agua caliente, lavamanos con pedal donde poder lavarse los empleados las manos con jabón y cepillo de uñas, lavavajillas, cámara frigorífica, cámara de congelación, superficie de manipulación de alimentos de fácil limpieza (normalmente se suele usar la parte de arriba de las cámaras frigoríficas), cubos de basura con bolsa y pedal para su apertura.

7 El mobiliario estará organizado siempre para facilitar el servicio y la limpieza.

8 Los utensilios y menaje deben estar protegidos de los alimentos para evitar posibles problemas de contaminación y siempre se lavarán después de su uso.

El almacén

Todos los establecimientos deberán contar con un recinto destinado exclusivamente al almacenamiento de productos alimenticios que no requieran frío, dispondrá de ventilación adecuada y tendrán una superficie mínima de seis metros.

La altura mínima será de dos metros cincuenta centímetros (2,50 m).

Los almacenes estarán organizados con estanterías de fácil acceso y limpieza, no mezclándose los comestibles y los materiales.

Vestuarios y aseos del personal

Dependiendo de las dimensiones del local, los empleados tendrán un espacio con zona para tener el uniforme y baños. Dependiendo del establecimiento la zona será la siguiente:

1 Establecimientos de 100 m2 o inferiores: una taquilla por trabajador fuera del área de cocina.

2 Establecimientos entre 100 y 200 m2: un espacio de 6 m2 como mínimo con uso de vestuario y taquillas.

3 Establecimientos de más de 200 m2: disfrutarán de un espacio de 10 m2 como mínimo, taquillas y aseos con ducha e inodoro. Estarán separados por sexos.

Zonas de uso público

Se debe prestar una especial atención a este espacio, ya que siempre es visible por toda la clientela del local y, en ocasiones, serán factores que determinen la alta calidad de un establecimiento.

Los aspectos a tener en cuenta son los siguientes:

1 Tener a disposición del cliente servilletas y palillos enfundados.

2 Papelera con bolsa cerca de la barra para uso de los clientes.

3 Mobiliario y decoración accesible y de fácil limpieza.

4 Aseos con productos y limpios con lavabos para ambos sexos.

5 Ventilación con ventana o extractores.

6 Letreros de prohibido fumar y prohibida la venta y consumo de bebidas alcohólicas a menores de 18 años.

Cuartos de basura

Todos los establecimientos contarán con un recinto cerrado para el depósito de basuras; este estará comunicado con las zonas de manipulación de alimentos y estará cercano a una salida, no pudiendo ser inferior a un metro por un metro veinte.