Читать книгу Блюда из дикорастущих растений. Неиссякаемый источник витаминов к вашему столу - Группа авторов - Страница 5

Чилим, он же водяной орех, рогульник плавающий, чёртов орех и водяной каштан, относится к семейству дербенниковых. Он – родственник граната. Естественный ареал произрастания – Европа, преимущественно Восточная и Центральная, а также Азия (Китай, Индия, Япония, Казахстан), Африка (бассейн Нила). В России чилим растёт в водоёмах Дальнего Востока, Сибири, европейской части (дельта Волги, озера Карелии). Сейчас чилима не очень много из-за загрязнения воды. В некоторых областях России он даже занесён в Красную книгу. В Китае и Индии его культивируют на фермах. Выращивают в тёплых стоячих водоёмах с илистым дном.

Чилим – однолетнее водное растение, которое растёт в стоячих или медленно текущих водоёмах (в озёрах и прудах). У него гибкий и длинный (до 3–5 метров) стебель, который укореняется в донном иле. Есть подводные и надводные листья, мелкие, белые или розоватые цветы цветут в июне–июле.

Плод чилима имеет твёрдой оболочку, он вырастает до 4 см в диаметре и имеет 4 острые колючки. Под твёрдой оболочкой находится белое съедобное слегка сладковатое ядро. В нём 20% белка, 52% крахмала. Плоды водяного ореха употребляются в сыром и варёном виде, а также в виде муки и крупы. В сыром, варёном или печёном виде чилим может напоминать и каштан, и молодую репу, и даже кокос. Он менее сладкий, чем каштан, и более крахмалистый.

Вкус сладковато-мучнистый, с лёгким ореховым оттенком. После термической обработки (варки или жарки) вкус становится более насыщенным.

Водяной орех

Собирают водяной орех либо вручную с лодок (традиционный метод), либо заходят в воду по пояс или собирают с лодки, либо собирают орехи со дна руками или сачками. После снижения уровня воды осенью орехи можно собирать на илистых отмелях.

Спелый плод – твёрдый на ощупь, но не «каменный», тяжёлый для своего размера и не кажется полым. Пересохший чилим можно определить по заметной лёгкости и появлению морщин на оболочке. Переспелые плоды часто становятся мягкими, теряют упругость и могут местами темнеть, внутри их семя усыхает и крошится.

Чтобы очистить орех от твёрдой скорлупы, применяют несколько способов.

Если у свежего сырого ореха скорлупа ещё не стала слишком твёрдой, можно надрезать её ножом по «шву» между рожками. Потом поддеть ножом или пальцами – ядро легко выйдет.

Сухой чилим с твёрдой скорлупой надо замочить в тёплой воде на 1–2 часа – скорлупа станет мягче. Потом разбить молотком или щипцами для орехов, только осторожно, чтобы не раздавить ядро. Можно даже использовать плоскогубцы, зажав орех и провернув.

Чилим можно ещё поджарить на сухой сковороде 5–7 минут – скорлупа треснет сама.

А можно завернуть орех в полотенце и слегка постучать молотком – скорлупа расколется, а ядро останется целым.

У сырого чилима молодые орехи сочные, сладковатые, похожи на кокос или каштан, зрелые – более крахмалистые, напоминают сырой картофель с ореховым привкусом.

Однако очищенный орех долго не хранится, за сутки портится, в холодильнике и то 2–3 дня. И даже свежий орех может горчить, если перезрел или рос в загрязнённой воде.

Самый популярный способ приготовления чилима – отваривание в кожуре. Так он сохраняет максимальную сочность и характерную сладость. После варки скорлупу легче очистить, а мякоть приобретает более нежную текстуру.

При запекании, например на противне или в фольге, вкус чилима становится более выраженным, а корочка – слегка карамелизованной. Жарка на сковороде в масле или на гриле даёт лёгкую хрустящую корочку, а внутри сохранится мягкость; в этом виде чилим используют для чипсов или как ингредиент салатов.

Водный орех можно даже добавлять в тесто для лепёшек, хлеба и оладьев. Такая мука добавляет продукту характерную плотность и лёгкий сладковатый привкус.

В Азии чилим наиболее популярен в Индии, Китае и Японии. В Китае его часто используют для приготовления супов, сладких десертов и каш. В индийской кухне порошок из чилима применяют как альтернативу пшеничной муке в постные дни. Лепёшки и жареные пирожки на основе чилима традиционно готовят в период религиозного поста. Также готовят национальное сладкое блюдо «сингхаре ки катли» – молочно-ореховую помадку с добавлением топлёного масла, муки чилима, кардамона и орехов кешью. Японская традиция – отваривать чилим и подавать его целиком к столу, особенно осенью.

В России и Восточной Европе варёный чилим использовали как замену каштанам и картофелю, добавляли в пшённые каши и рагу, а в конце XIX века из ореха делали муку для приготовления хлеба, печенья и пастилы.

Во Франции шеф-повара запекают его с травами или добавляют в соусы. В европейской гастрономии XIX века чилим был модной закуской. Его подавали вместо оливок и грецких орехов. Плоды запекали в соли и подавали к красным винам и игристым напиткам.

Сушка чилима

Целые чистые плоды выложить один слой и держать в теплом сухом месте, защищая от прямого солнца и доступа влаги; полностью высушенные орехи можно хранить до следующего сезона.

Очищенный чилим хранится не более 48 часов, даже при пониженной температуре. Сушёные плоды могут пролежать в плотно закрытой ёмкости до 10–12 месяцев, не утрачивая вкуса.

Варёный чилим

Состав: 4 ореха, 1 л воды, соль.

Орехи залить водой и активно постучать по ним толкушкой, чтобы попасть на колючие шипы. Поставить кастрюлю на огонь. Через 40–50 минут разварившиеся плоды достать, и от них с лёгкостью отломятся колючки.

Пюре из чилима

Состав: 200 г чилима, 150 мл молока, 1 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенные ядра чилима нарезать ломтиками, влить молоко, плотно закрыть и варить 30–40 минут. Затем протереть через сито вместе с молоком, добавив масло и соль и прогреть, помешивая. Готовое пюре можно использовать как гарнир к блюдам из мясных продуктов и птицы, а также как самостоятельное блюдо.

Тушёный чилим с яблоками

Состав: 100 г очищенного чилима, 1 небольшое яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ч. л. сахара.

Очищенный чилим залить кипятком и тушить в закрытой посуде примерно полчаса. Молодые плоды готовятся быстрее. Прибавить сливочное масло, сахар, яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками, и продолжать тушить, пока яблоки не станут мягкими.

Соус с орехом чилим и лаймом

Состав: 50 г ядер чилима, 1 лайм, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, соль и перец по вкусу.

Обжарить чилим на сухой сковороде до появления аромата, остудить. В блендере смешать орехи, выжатый сок лайма, чеснок и оливковое масло. Пюре должно быть однородной консистенции. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей дать настояться 15 минут. Подавать к мясу, рыбе или овощам.

Чилим, тушённый с сельдереем

Состав: 200 г ядер чилима, 25 г сельдерея, 50 мл мясного бульона, 1 ст. л. сливочного масла, томатная паста или соус, соль по вкусу.

Чилим залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить на слабом огне до мягкости 30–40 минут в кастрюле, закрытой крышкой. Готовый чилим залить томатным соусом и слегка прокипятить.

Можно подавать как отдельное блюдо, а можно в качестве гарнира.