Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 22

К концу XII века в некоторых низменных районах Анатолии уже встречались буйволы. Они держались в болотистых долинах крупных рек, на побережьях и в местах, где было много воды и сочной травы. Буйвол – животное влаголюбивое: он любит прохладу воды и грязи, питается водной растительностью, переносит жару лучше коровы, но требует постоянного доступа к воде.

Византийцы использовали буйволов ограниченно, прежде всего как тягловую силу на полях и для перевозки тяжёлых грузов. Буйвол сильнее коровы или вола: он способен тянуть тяжёлый плуг по влажной земле, где другое животное увязнет. Молоко буйволиц употребляли, но, по всей видимости, не везде и не систематически. Буйвол был дороже коровы и требовал особых условий содержания; зато его молоко обычно заметно жирнее.

Тюркские переселенцы, осевшие в районах, где водились буйволы, постепенно начали знакомиться с этим животным. Для степняков, привыкших к овцам, козам и коровам, буйвол был экзотикой. Он выглядел устрашающе: массивное чёрное животное с огромными рогами, медленное, но невероятно сильное. Характер у буйвола был спокойный, даже флегматичный, но, если его разозлить, он мог быть опасен.

Буйволиное молоко было густым, почти как сливки. Состав его жира отличался от коровьего – более насыщенный, белый по цвету, с лёгким сладковатым вкусом. При нагревании это молоко давало невероятно толстую, плотную пенку, которую можно было буквально резать ножом.

Для мастера, впервые попробовавшего сделать каймак из буйволиного молока, это было откровением. Плёнка получалась в два-три раза толще, чем из коровьего молока: плотной, упругой, по-настоящему сливочной. Вкус был богатым и насыщенным, но без резкой «животной» ноты, которую порой дают овечьи продукты. В этой густоте неожиданно сохранялась нежность и чистота – то самое сочетание, которое городская культура учится ценить.

Но буйволы были редки. В конце XII века их держали только в отдельных районах. Их молоко было дорогим, почти недоступным для большинства производителей каймака. Единичные мастера экспериментировали, делали небольшие партии каймака из буйволиного молока для богатых заказчиков, но массового производства не было.

Для того чтобы буйволиный каймак превратился из диковинки в стандарт, нужны были особые условия. Нужен был регион, где буйволов было много, где была развитая городская культура с требовательными потребителями, где были мастера высокой квалификации, готовые работать с капризным продуктом. Нужна была концентрация всех этих факторов в одном месте.

Такое место появится в XIII веке. Это будет северо-западная Анатолия, районы вокруг будущего Стамбула, побережье Мраморного моря.

Всё было готово для следующего шага. Оставалось найти то уникальное сырьё, которое позволит поднять каймак на новую высоту. И это сырьё уже было в Анатолии, оно ждало своего часа.

Каймак перестал быть просто степной пенкой. Он стал анатолийским продуктом, детищем встречи культур, символом того, как традиция может измениться, не утратив своей сути. Степная мудрость не исчезла. Она преобразилась, обогатилась, расцвела в новых условиях. И это преображение было только началом.