Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 25

Чтобы понять, почему буйволиное молоко создаёт каймак совершенно иного уровня, нужно на минуту углубиться в химию и физику молока.

Молоко – это эмульсия, смесь, где мельчайшие капельки жира распределены в водной среде. Эти капельки окружены тонкой мембраной из белков и фосфолипидов, которая не даёт им слипаться. При нагревании мембрана частично разрушается, капельки начинают сталкиваться и объединяться. А поскольку жир легче воды, объединённые капли всплывают наверх. Чем больше жира в молоке, тем толще будет верхний слой.

И вот здесь буйволиное молоко показывает свою исключительность. Оно обычно заметно жирнее коровьего: в современных описаниях нередко называют жирность примерно в пределах семи-девяти процентов, тогда как у коровьего молока чаще говорят о трёх-четырёх. Но дело не только в количестве. Жировые шарики в буйволином молоке, как правило, крупнее, чем в коровьем, и легче объединяются при нагревании. Белковый состав тоже отличается: больше казеина, который при томлении создаёт более плотную, «собранную» структуру.

Результат этих различий виден невооружённым глазом. Когда коровье молоко томится в широком тазу, на поверхности образуется тонкий слой пенки – нежный, почти прозрачный по краям. Когда то же самое делают с буйволиным молоком, слой получается в несколько раз толще – с палец, а то и больше. Он плотный, почти однородный, способный держать форму при снятии.

Для мастера-каймакчи, привыкшего к коровьему молоку, первая встреча с буйволиным сырьём становится откровением. Знакомая технология даёт незнакомый результат. Но этот результат требует адаптации – и здесь начинается настоящая работа.