Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 27

Когда все эти усилия – новые тазы, другой огонь, долгая ночь томления – складываются вместе, на свет появляется каймак, который трудно спутать с чем-то ещё.

Первое впечатление даёт зрение. Буйволиный каймак кажется воплощением слова «белый». Не тёплый сливочный оттенок, как у коровьего, а почти снежная, чуть холодная белизна. На поверхности он матовый, словно тонкая ткань, но стоит провести по нему ножом – и срез начинает блестеть, как отполированный мрамор. Толщина слоя поражает тех, кто привык к коровьей версии: там каймак снимают тонкой плёнкой; здесь он ложится на нож плотным пластом – почти с палец, а иногда и больше. В разрезе видно, как верхняя часть чуть более плотная, по краям держит форму, а глубже структура становится мягче, кремовее, с едва заметными слоями.

Если положить кусочек такого каймака на тарелку, он не расплывается сразу. Держит форму, как хорошее масло, но при нажатии ложкой сопротивляется мягко, без крошения и ломкости. Края чуть пружинят, поверхность даёт едва заметные трещинки, похожие на складки на очень жирных сливках.

Осязание завершает то, что начинают глаза. Когда человек берёт маленький кусочек каймака на ложку и подносит ко рту, ещё до вкуса он ощущает плотность. Каймак не соскальзывает с ложки, он как будто сидит на ней, держится цельной массой. На языке сначала чувствуется сопротивление – тонкая, но упругая корочка верхнего слоя, – а затем начинается постепенное, медленное таяние.

Вкус развивается по ступеням. Первая – чистая сливочность, без грубой жирности, без резких «животных» нот, которые иногда встречаются у овечьего каймака. Вторая – сладость, не сахарная, а молочная, как у очень свежего молока. Третья – та самая глубина, ради которой всё затеивается: густое маслянистое послевкусие, которое держится на нёбе, как шёлковая ткань, и долго не отпускает. В этой глубине иногда угадываются лёгкие цветочные или травяные оттенки того, что ели буйволы на заливных лугах.

Кислинка почти не чувствуется, но она есть – тонкая, освежающая, выравнивающая общую картину. Без неё вкус был бы чрезмерно тяжёлым. Благодаря ей буйволиный каймак не давит, а обволакивает. После того как каймак растаял во рту, сливочный вкус остаётся на языке и нёбе ещё несколько минут, медленно трансформируясь, открывая новые оттенки – ореховые, почти неуловимо цветочные.

Нос подтверждает выводы языка. Аромат мягкий, но насыщенный: тёплое молоко, свежее масло, чуть влажное сено, почти неуловимая сладость, напоминающая мёд. У выдержанного каймака аромат становится сложнее: появляются намёки на орехи, на что-то почти сырное, но очень деликатное.

Сравнение с другими видами каймака неизбежно. Коровий – более лёгкий, воздушный, он быстрее тает, даёт приятное, но менее продолжительное послевкусие. Его белизна теплее, а структура нежнее. Он хорош в ежедневной жизни горожанина, который хочет добавить сливочности к каше, хлебу, мясу. Овечий и козий – другое дело. Они могут быть удивительно вкусными, но их профиль часто более «дикий»: заметнее специфический жир, ярче выступают травы и эфирные масла. Такой каймак либо любят сразу, либо отвергают как «слишком деревенский».

Буйволиный каймак оказывается между этими полюсами. По насыщенности и жирности он превосходит оба, но при этом сохраняет мягкость вкуса. Это не «дикая жирность», а выстроенная, гармоничная. Почти идеальный компромисс между богатством и утончённостью.

Способ подачи тоже подчёркивает особый статус. Если коровий каймак легко намазывают ложкой или ножом, то буйволиный чаще режут или отламывают пластами. На стол его могут вынести в виде аккуратных прямоугольных кусочков, разложенных по краю большого блюда, или в виде рулончиков, свёрнутых из длинных полос слоя. Едят его по-разному: для кого-то это утренняя роскошь – толстый ломоть хлеба, щедро покрытый каймаком и политый виноградным сиропом или мёдом; для кого-то – завершение трапезы, десерт без сахара, где сладость даёт сама природа.

К концу XIII века в сознании горожан формируется простая и устойчивая шкала. Домашний овечий каймак – вкус деревни, традиции. Городской коровий – вкус ремесленного города, доступной роскоши. Буйволиный – вкус избранности, знак достатка и тонкого вкуса.