Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 21

К концу XII века каймак в Анатолии уже мало напоминал тот продукт, который степные тюрки привезли с собой из Центральной Азии. За примерно полтора столетия изменилась целая система.

Степной каймак был продуктом овечьего и козьего молока, быстрого приготовления и немедленного потребления. Его делали в переносных котлах, снимали одну толстую пенку и ели сразу или подсушивали впрок. Каждая женщина готовила для своей семьи, и каймак был обыденной частью рациона кочевника.

Анатолийский каймак конца XII века – уже иное явление. Его делают из коровьего молока, медленно и многоэтапно. Снимают несколько плёнок, складывают слоями, выдерживают для дозревания. Готовят в широких тазах, хранят в прохладных погребах каменных домов. Появляются профессиональные мастера-каймакчи, работающие на городской рынок. Каймак превращается в деликатес, знак достатка, его подают с мёдом в красивой посуде, украшают орехами.

Изменилось и культурное восприятие. В степи каймак был связан с образом вольной жизни под открытым небом, с достатком стада и удачей на пастбищах. В анатолийском городе он начинает ассоциироваться с утончённостью, с искусством ремесленников, с изысканным гостеприимством.

Этот анатолийский каймак конца XII века можно считать «протокаймаком» – предшественником классического турецкого каймака, который достигнет совершенства в османский период. Он уже не степной, но ещё не вполне тот, что сегодня ассоциируется с Турцией. Ему пока не хватает одного критического компонента, способного превратить хороший продукт в по-настоящему легендарный. Этим компонентом станет буйволиное молоко.