Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 19

Прямых рецептов каймака XII века, записанных современниками, не сохранилось. Письменные кулинарные рукописи будут фиксировать кухонные практики позднее – уже в османское время.

Однако основные черты технологии того периода поддаются реконструкции по косвенным данным: этнографическим описаниям традиционных методов (XIX – XX века) в отдалённых районах Анатолии, где техника менялась медленно; археологическим находкам посуды; более поздним письменным свидетельствам, в которых упоминаются «старинные» способы приготовления.

Сопоставляя эти источники, можно предположить, что в городском контексте XII века каймак чаще готовили из коровьего молока. Овечье и козье молоко по-прежнему шло на айран и сыры, тогда как коровье давало более мягкий, слоистый каймак.

Причина проста: коровий каймак обычно нежнее; его легче снимать слоями, он ровнее по вкусу и в тёплом климате держится чуть устойчивее – качества, важные для рынка и городского стола.

Молоко использовалось цельное, без тепловой обработки (которую сегодня назвали бы пастеризацией): парное или суточной свежести. Оно оставалось «живым», со всеми своими естественными бактериями и ферментами. Это означало, что каймак был не стерильным продуктом, а продуктом, в котором шли активные биологические процессы. Они влияли на вкус и на сроки хранения.

Процесс приготовления состоял из нескольких этапов. Сначала молоко наливали в широкий неглубокий сосуд – медный таз или глиняную миску. Ширина была важна: чем больше площадь поверхности, тем щедрее получится слой каймака. Обычно это был таз примерно с полметра в диаметре и сравнительно неглубокий – чтобы молоко лежало широкой «плоскостью».

Молоко нагревали на открытом огне или на очаге почти до кипения, не доводя до бурного «убегания». Сильное кипение разрушало бы структуру, давало грубую пену и могло испортить вкус. Нужно было прогреть молоко достаточно, чтобы будущая плёнка стала плотнее, но не перегреть его.

Опытная мастерица определяла готовность по признакам: когда молоко начинало слегка дрожать, от поверхности начинал подниматься пар и по краям появлялись первые пузырьки, таз нужно было снимать с огня. Никаких термометров не было – всё определялось на глаз, по опыту.

После нагрева сосуд ставили в тёплое место – у края очага или в прогретый угол дома. Главное было обеспечить медленное, равномерное остывание: слишком быстрый холод делал плёнку тонкой, а слишком жаркое место могло ускорить скисание раньше времени. Таз накрывали чистой тканью, чтобы защитить от пыли, мух, посторонних запахов, но при этом дать молоку «дышать».

За ночь – обычно за восемь—двенадцать часов – на поверхности молока образовывалась плёнка. Жир, как более лёгкий, поднимался вверх и собирался в плотную структуру. Плёнка была неоднородной: в центре, как правило, толще, к краям – тоньше. Цвет её был кремово-белым, иногда с лёгким желтоватым оттенком.

Утром плёнку снимали. Это требовало определённой ловкости. Нужно было подвести под плёнку широкую деревянную лопатку или шумовку, осторожно отделить её от стенок таза и перенести в другую посуду, стараясь не порвать и не смять. Снятую плёнку складывали в глиняную или деревянную посуду слоями. Если процесс повторяли, снова подогревали молоко и снова давали остыть, то снимали вторую и третью плёнку, складывая их поверх первой. Некоторые мастера снимали до пяти—шести плёнок, пока молоко не отдавало почти весь свой жир.

Полученный каймак выдерживали от одного до трёх дней в прохладном месте. За это время он дозревал. Его вкус становился богаче, а текстура плотнее. Происходило лёгкое молочнокислое брожение, которое добавляло тонкую кислинку и сложность вкуса.

Выход каймака из молока был невелик: даже из большого количества молока получалась лишь небольшая миска плотной плёнки. Поэтому каймак почти всегда оставался продуктом дорогим – в нём «собирались» молоко, труд, время и мастерство.