Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 20

Анатолия – огромный полуостров с разнообразными природными условиями. Горы и равнины, влажное побережье и сухое плоскогорье, холодный северо-восток и тёплый юг – всё это создавало разные условия для скотоводства и молочного дела. И потому каймак, даже в этот ранний период, начал приобретать региональные особенности.

В деревнях центральной Анатолии, вокруг Коньи, где степные привычки держались особенно крепко, каймак делали из смеси коровьего и овечьего молока. Овечье молоко добавляло жирности и плотности. Такой каймак был толще, насыщеннее, ближе к степным корням.

В восточной Анатолии, где было сильно армянское влияние, каймак готовили с добавлением небольшого количества соли. Соль была традиционным консервантом в армянской кухне, и армянские мастера применяли её для продления срока хранения каймака. Солёный каймак имел другой вкусовой профиль – менее сладкий, более пикантный, его можно было использовать не только как десерт, но и как добавку к солёным блюдам.

На северо-западе Анатолии, в районах, близких к Мраморному морю, где водились буйволы, отдельные мастера начинали экспериментировать с буйволиным молоком. Но это были пока единичные случаи. Буйвол был редок и дорог, его молоко шло прежде всего на нужды самих владельцев. Массовое использование буйволиного молока для каймака начнётся позже, в XIII веке, и станет тем самым революционным событием, которое превратит хороший продукт в легендарный.

Пока, в XII веке, шло накопление опыта. Мастера экспериментировали, учились, совершенствовали технику. Создавалась культура каймака – не просто набор приёмов, а целостное искусство, где важна была каждая деталь: качество молока, вид посуды и её чистота, точность нагрева и терпение при томлении, ловкость при снятии плёнок и чутьё при определении готовности.

И всё это время каймак оставался продуктом синтеза: степной мудрости и оседлой культуры, тюркского наследия и анатолийских условий, кочевого опыта и городского мастерства.