Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 13

Теперь, исходя из общей картины тюркского расселения, давайте посмотрим, что происходит на уровне повседневной жизни. Как изменилась ситуация в конкретном становище, где люди впервые начали работать с непривычным молоком.

Представим себе конкретную сцену. Где-то в центральной Анатолии, в долине близ будущего города Конья, в конце XI века. Тюркское племя, откочевавшее сюда год или два назад, разбило летний лагерь. Юрты стоят на берегу небольшой речки. Вокруг пасутся стада овец и коз, которых пригнали из степей.

Но есть и новое приобретение. Это десяток коров, купленных у местного византийского крестьянина или захваченных в набеге.

Коровы непривычны. Они больше и тяжелее овец, медленнее, требуют больше воды. Пастухи, привыкшие к овцам, учатся обращаться с ними. Но главное – молоко. Корова, особенно хорошо кормлённая в плодородной долине, даёт его заметно больше, чем овца: по объёму – в несколько раз. Даже такой прирост меняет хозяйство: появляется излишек, который можно превратить в масло, сыры и, конечно, в каймак – товар для рынка.

Женщины племени, отвечающие за молочное хозяйство в степных обществах, начинают работать с коровьим молоком так, как привыкли работать с овечьим. Они доят коров утром и вечером. Молоко сливают в традиционные кожаные мешки и начинают делать привычные продукты.

И тут обнаруживаются различия. Коровье молоко более жидкое, чем овечье. В нём меньше жира. Когда его заквашивают для айрана, получается более водянистый напиток. Когда пытаются сделать курут, сушёные шарики из процеженного айрана приходится дольше уваривать и больше сливать сыворотки. Масло сбивается дольше, выход его меньше.

Но самое интересное происходит, когда пытаются сделать каймак. Степной каймак готовили из овечьего или козьего молока. Молоко нагревали в котле, томили на краю очага, и на поверхности образовывалась толстая, плотная пенка. Этот слой жира с белком можно было снимать шумовкой или деревянной ложкой и складывать в отдельную посуду. Из жирного овечьего молока получался густой, насыщенный каймак, который можно было есть ложкой, намазывать на лепёшки, добавлять в чай.

Из менее жирного коровьего молока пенка получалась тоньше, нежнее и менее плотной. Она не собиралась в такие толстые слои, как овечья. Когда её снимали и складывали, она была мягче, воздушнее. Вкус тоже был другим – менее насыщенным, но более нежным и молочным.

Это был ещё не турецкий каймак. Это был просто каймак из коровьего молока, сделанный степными мастерицами по степной технологии. Но это был первый шаг – первая адаптация степной техники к новому сырью. Результат был не хуже, он был просто иным.

Коровий каймак был легче, нежнее. Его можно было есть в больших количествах, не чувствуя тяжести. Он лучше сочетался с мёдом, который в Анатолии был гораздо доступнее, чем в степях. Дети ели его с удовольствием. Старики, у которых уже не было сил переваривать тяжёлый овечий жир, могли наслаждаться нежным коровьим каймаком.

Постепенно коровий каймак начинал завоёвывать место в тюркском молочном хозяйстве Анатолии.