Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 4

Когда читатель открывает этот раздел, турецкого каймака еще нет. Нет стамбульских лавок, нет для будущих тюрок анатолийских долин с буйволиными стадами, нет даже самой Турции.

Открывается другая сцена. Широкая степь под низким небом. Ветер гонит запах полыни и сухой травы. В юрте, где сумрак рассеивает только свет костра, над углями стоит котел с молоком. Женщина склоняется над ним, вглядываясь в поверхность, где начинает собираться первая пленка жира. Через несколько часов она снимет этот тонкий слой. Это пенки, которые семья съест сегодня же или отложит на завтра.

Это обыденная сцена, повторяющаяся тысячи раз в тысячах юрт на протяжении столетий. Но именно здесь, в этом будничном действии, скрыт исток того, что через века превратится в турецкий каймак. Без опыта работы с молоком, накопленного тюркскими кочевниками за многие поколения жизни в степях Центральной Азии, турецкий каймак просто не смог бы родиться.

Земледелие в степях было возможно только в долинах рек, на окраинах кочевого мира. Сами тюркские кочевники жили иначе. Для них богатство измерялось не полями, а стадами. Стадо было живым капиталом, который сам себя воспроизводил, пока была трава и вода. Животные превращали степную растительность в мясо и молоко.

Мясо ели относительно редко: по праздникам, на свадьбах и похоронах. Зимой тоже приходилось резать часть стада, чтобы пережить холодное время года. А вот молоко в период лактации животных давало пищу каждый день с весны до осени. Молоко было не просто одним из продуктов питания – оно было основой выживания. Тюрки зависели от молока физически, экономически и культурно. Эта зависимость породила глубочайшее понимание молока, его свойств и его поведения.

В распоряжении тюркских кочевников было молоко не одного, а нескольких видов животных: овцы, козы, лошади, верблюды. Каждое животное давало молоко со своими свойствами, что требовало индивидуального подхода в обработке. Овечье молоко при нагревании и отстаивании давало заметный и плотный слой жира на поверхности, а кобылье почти не давало заметных пенок. Кобылье молоко в среднем беднее жиром, поэтому устойчивый «верхний слой» образовывался хуже.

Среди всех молочных животных особое место занимали овцы и козы. Они лучше других переносили кочевой быт, находили корм там, где корова уже не смогла бы выжить, довольствовались скудной растительностью, быстро восстанавливались после длительных перегонов. Стадо в несколько сотен овец и коз могло прокормить большую семью круглый год, обеспечить шерстью для войлока, мясом и шкурами. В тёплый сезон, в пору лактации, эти животные давали густое жирное молоко.

Именно жирность овечьего и козьего молока подсказала тюркам ключевую технологию. Слой жира, который собирался на поверхности нагретого молока, был достаточно толстым, чтобы с ним можно было работать отдельно – снимать, собирать, хранить. Идея ценить этот верхний слой стала частью культурного багажа, который тюрки понесут с собой в Анатолию.