Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 10

В отличие от степняков, для которых молоко было основой питания, византийцы опирались прежде всего на зерно (хлеб, каши), оливковое масло, овощи, рыбу и, в меньшей степени, мясо. Молочные продукты были дополнением, хотя и важным.

Что же конкретно производили из молока в византийской Анатолии? Здесь нам помогают несколько источников: византийские монастырские хозяйственные документы, где фиксировались запасы продуктов; редкие кулинарные заметки и медицинские трактаты; археологические находки – керамика, предназначенная для хранения молочных продуктов, и остатки органики в древних сосудах, которые можно анализировать современными методами.

Основным продуктом переработки молока в Византии был сыр. Его делали из овечьего, козьего и коровьего молока – от мягких свежих до твёрдых выдержанных, способных храниться месяцами и становиться товаром. Источники упоминают и разные способы свертывания: не только животным сычугом, но и растительными соками и листьями – приём, важный для монастырских практик и постных ограничений.

Кроме сыра византийцы делали масло из сливок. Но здесь была важная особенность. В Византии, как и во всём Средиземноморье, главным кулинарным жиром было оливковое масло. Сливочное масло использовалось, но не играло той ключевой роли, что в северных странах Европы или в степях.

Были также кисломолочные напитки. Молоко заквашивали естественным путём или с помощью закваски, получая густой кислый продукт. Но византийская технология заквашивания отличалась от степной. В Византии молоко чаще заквашивали в глиняных горшках, в прохладных помещениях, добиваясь более мягкого, нежного вкуса. Степные же кисломолочные продукты были острее, кислее, с характерным резким привкусом, потому что готовились в кожаных мешках при более высоких температурах и с более активными культурами бактерий.

И наконец, византийцы знали сливки и пенки. При нагревании молока на поверхности образовывалась плёнка, которую можно было снимать. Этот продукт использовался в кулинарии, добавлялся в сладости, употреблялся с мёдом. Но византийская традиция работы с пенками была случайной, несистематической. Пенки были побочным продуктом, а не целью. Их снимали, если было нужно для конкретного блюда, но не производили специально, не разрабатывали технологию их получения и не хранили впрок.

В этом и было ключевое отличие от степной культуры. Тюрки делали пенки целенаправленно, систематически – как самостоятельный ценный продукт. У византийцев же пенки были кулинарным приёмом, но не продуктом.

Говоря о молочной культуре Анатолии XI века, нельзя не упомянуть армян. Армянское нагорье, примыкающее к восточной Анатолии, было домом для одной из древнейших христианских цивилизаций. К XI веку армяне составляли значительную часть населения восточных районов Анатолии, особенно в таких городах, как Кесария (Кайсери), Себастия (Сивас) и Мелитена (Малатья).

Армянская кухня была более «молочной», чем византийская: Армянское нагорье было прежде всего скотоводческим краем. Но для нашей истории каймака особенно интересно то, что армяне имели традицию приготовления густых молочных кремов для использования в кондитерских изделиях. Армянская сладкая выпечка – гата, назук, различные пироги – часто включала молочные кремы и начинки. Хотя это ещё не был каймак в том смысле, в каком мы его понимаем, армянские кондитеры разработали технологию получения густых, жирных молочных продуктов для сладостей.

Когда тюрки начали оседать в восточной Анатолии, они неизбежно вступили в контакт с армянским населением. Армяне часто становились мастерами-ремесленниками при дворах тюркских правителей. Они передавали свои знания, учили городским ремёслам степняков, которые были великолепными воинами и скотоводами, но не имели опыта сложного ремесленного производства. Это культурное взаимодействие сыграет свою роль в том, что произойдёт дальше.