Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 11

Мир XI – XIII веков н. э. – это не только столкновение кочевников и земледельцев, но и встреча религиозных и медицинских систем, каждая из которых по-своему говорит о молоке и жире.

Византийская Анатолия живёт в логике христианского календаря, где есть постные и скоромные периоды, а молочные продукты занимают особое место. Во время строгих постов от них отказываются, в обычное время они считаются полезной, но «материальной» пищей, требующей умеренности.

Сельджукская Анатолия, которая постепенно перекрывает византийский слой, вводит другой религиозный язык – язык ислама. В нём молоко прямо упоминается в Коране как дар, как чистая белая субстанция, которую Аллах делает приятной и полезной. В хадисах Пророка молоко иногда выступает символом правильного выбора знания и прямого пути: в известных рассказах о видениях человеку предлагают молоко и вино, и правильный выбор – молоко.

Этот религиозный фон усиливает уважение к белой пище, уже существующее в тюркском мире. Белый цвет остаётся символом чистоты и благословения. В таком контексте густое белое легко оказывается на пересечении сакрального и повседневного.

Там, где тюркские ak aş и исламские представления о чистой пище накладываются друг на друга, рождается особая чувствительность к молоку: оно одновременно подарок Творца, знак благополучия стада и результат человеческого мастерства.

Существовавшая в это же время в Анатолии греко-арабская медицина – традиция унани, наследница античной гуморальной теории – рассматривала пищу как часть лечения и образа жизни. В таких системах молоко и молочные жиры (сливки, масло, топлёный жир) описывались как особенно питательные и «укрепляющие», хотя и требующие меры и учёта телесной «природы» человека. Мы должны относиться к этим представлениям с осторожностью, так как они основывались на теории четырёх гуморов (соков) и других концепциях, которые современная наука не подтверждает.

Авиценна в «Каноне врачебной науки» уделяет молоку и молочным продуктам несколько развёрнутых разделов. Он обсуждает разницу между молоком разных животных, говорит о пользе и вреде молочной сыворотки, жирных сливок, масла, подробно объясняет, кому и в каких состояниях молоко подходит, а кому нет. Позднейшие медики Османской империи будут опираться на этот авторитет, переосмысливая его через практику местных врачей и повседневный опыт.

Эта медицинская оптика закрепляла за густой молочной «верхушкой» статус не просто лакомства, а концентрата силы и достатка. Даже если термин «каймак» ещё не всегда звучал в врачебных сочинениях, сама идея густых сливок как «собранного» молока была понятна и ценима. Для тюркских кочевников и для многих поколений анатолийских жителей молочный жир был одним из главных носителей здоровья и силы. Жир в их представлении – не враг, а инструмент. Его берегут, концентрируют, превращают в форму, которую можно дозировать и делить.