Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 5

Не по записям, а по опыту тюркский мир знал о сезонных колебаниях молока. Когда к августу трава выгорала, молока становилось меньше, но оно становилось гуще. Весеннее молоко было более жидким, но его было больше. Летом молока слишком много, зимой – гораздо меньше.

В степном климате свежее молоко портилось быстро. Утреннее молоко к вечеру уже скисало, если его не обработать. Поэтому его либо сразу перерабатывали, либо оставляли сквашиваться само по себе, превращая в кислое молоко.

Тюркские кочевники не знали современной физики и химии молока. Они не могли объяснить, что происходит с белками и жирами при нагревании. У них не было термометров, весов и научных методов измерения. Но они понимали процесс на практическом уровне, который в некотором смысле был глубже теоретического знания. Их руки были главным прибором и хранителем истины.

Опыт подсказывал, что посуда должна быть чистой: от этого зависели вкус, запах и ровность будущего слоя. Знали и другое: в жаркий день пенки образуются быстрее, но получаются мягче и влажнее; в прохладную погоду процесс идёт медленнее, зато слой выходит плотнее и держится лучше.

Процесс получения пенок был прост и одновременно требовал точного чувства времени и температуры. Для их получения молоко наливали в большую и широкую посуду – в бедных семьях это была керамическая миска, в богатых чаще медный котёл.

Опытные мастерицы знали о хрупкости молока при нагревании и понимали, что его нельзя нагревать слишком быстро на сильном огне и доводить до бурного кипения. В этом случае молоко свернётся комками, а жир не соберётся в ровный слой, а останется разбросанным хлопьями по всей толще.

Молоко держали на огне до горячего состояния – «которого рука едва терпит». Термометров в юртах не было, и точные градусы никого не занимали: готовность угадывали по тонкому пару над поверхностью, по первым мелким пузырькам у края посуды, по запаху и по тому, как «ведёт себя» верхняя плёнка. Важнее было другое – не довести молоко до бурного кипения и не испугать его резким огнём, а дать ему набрать тепло ровно и спокойно.

При медленном нагревании белки молока начинали сворачиваться, а структура менялась. Жир, который был распределён в толще молока в виде мельчайших капель, начинал собираться и всплывать на поверхность.

После нагревания посуду снимали с огня и оставляли в покое. Внешне не происходило ничего – просто молоко стояло и остывало. Но внутри шёл активный процесс: жир продолжал всплывать и собираться на поверхности. Медленное остывание помогало этому процессу, так как при быстром охлаждении жир не успевал подняться полностью. На поверхности молока формировался жирный слой – пенки.

Если молоко нагрели утром, пенки снимали к вечеру, спустя несколько часов. Если котёл снимали с огня вечером, его оставляли на всю ночь. Ночные пенки, прошедшие через медленное многочасовое остывание, получались самыми толстыми и плотными. Иногда на поверхности слоя появлялись морщинки, складки или узоры, по которым опытная женщина могла определить, насколько жирным было молоко и правильно ли прошло нагревание.

Существовало несколько способов получить пенки – не столько по названиям, сколько по ритму работы и по времени. Иногда слой снимали вскоре после нагрева: он получался тонким и нежным, почти прозрачным по краям. Иногда молоко держали на тихом огне дольше и снимали слой несколько раз по мере того, как он снова собирался на поверхности, – так пенки выходили плотнее и насыщеннее. А если котёл оставляли остывать медленно, в прохладном углу юрты или под накидкой, слой собирался особенно полно и ложился тяжёлой, упругой пластиной. Пенки различались по характеру, но объединяло их одно: все они представляли собой верхний слой молока – тот, что поднялся и был бережно собран.

Снимали этот слой специальной деревянной ложкой или лопаточкой, вырезанной из одного куска дерева. Техника требовала спокойствия: слой легко рвётся, если торопиться, и так же легко «тянет» за собой жидкость, если поддеть слишком глубоко. Поэтому пенку сначала освобождали по краю, а затем снимали пластом – целиком или широкими лентами, сохраняя её цельность.

Задача была захватить как можно больше жира и как можно меньше жидкости, которая оставалась под пенками. Это требовало чувства и опыта. Слишком быстрое движение – и пенка рвалась. Слишком глубоко опустил лопатку – захватил лишнюю жидкость, и пенка получалась водянистой.

Снятые пенки можно было есть сразу. Тёплые и мягкие, они таяли во рту, оставляя сладковатое, сливочное послевкусие. Их намазывали на горячие лепёшки, если в семье был ячменный хлеб, смешивали с мёдом, когда его удавалось добыть или выменять. Но чаще пенки собирали в отдельную посуду для хранения. В прохладном углу юрты они могли лежать несколько дней, уплотняясь и приобретая более насыщенный вкус. Для лучшего хранения их иногда слегка подсаливали.

Оставшаяся после снятия пенок жидкость шла на другие нужды: из неё делали лёгкий кислый напиток или кормили ею козлят и ягнят.

Всё это знание передавалось не через письменные инструкции, а через наблюдение и повторение. Девочка смотрела, как мать работает с молоком: сначала просто наблюдала, потом помогала, затем делала сама – под присмотром, а позже уже самостоятельно. Это была передача не информации, а навыка, записанного в мышечной памяти и в чувстве.

Технология получения пенок через нагревание и отстаивание не была уникальным изобретением тюрков. Универсальность этой технологии показывает, что она логично вытекала из свойств молока и доступных средств обработки. Если у вас есть жирное молоко, огонь и посуда, достаточно элементарной наблюдательности, чтобы заметить: при нагревании на поверхности собирается жирный слой, который можно снять и есть отдельно.

Монголы делали похожий продукт. Иранские кочевники работали с пенками. Народы Кавказа имели свои варианты. Тюрки не изобрели эту технологию – они её унаследовали, отточили, довели до высокого уровня мастерства. И именно они принесут её в Анатолию, где она встретится с молоком, которое словно было создано для этой технологии.