Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 7

С VII – VIII веков н. э. в Центральной Азии и степях к западу от Арала постепенно формируется большой огузский мир: союзы племён, пасущие стада между Сырдарьёй, Каспием и северным Ираном. Чуть севернее и западнее располагаются кыпчакские группы, позже сыгравшие заметную роль в судьбе Восточной Европы. К моменту, когда в XI веке н. э. на историческую сцену выходят сельджуки и начинается тюркское заселение Анатолии, степной молочный пояс уже многократно изменялся, но сохранял свою внутреннюю логику.

Историки, описывая великое переселение народов, чаще всего говорят о германских племенах, падении Западной Римской империи, смене политических карт. Для нашей темы важна другая перспектива.

В течение I тысячелетия до н. э. и I тысячелетия н. э. по евразийской степи непрерывно двигалась цепочка кочевых объединений: скифы и сарматы, затем гунны, позже тюркские каганаты. Каждое такое движение – не просто военный прорыв. Это перемещение целого «молочного мира»: стада, юрты, посуда, рецепты, обычаи. На место уходящих групп приходят новые, часто перенимая часть технологий и символики предшественников.

Современные исследования тюркских миграций показывают интересную закономерность. Начиная с эпохи Хунну и ранних тюркских каганатов, степной пояс постепенно смещался с востока на запад. Тюркоязычные группы занимают Центральную Азию, выдвигаются к Каспию, Северному Причерноморью, Кавказу, Ирану и далее.

Кочевая культура в таких переходах необычайно устойчива. Юрту можно разобрать и собрать снова. Бурдюк с кумысом можно перевезти на сотни километров. Курут почти не боится влаги и времени. В отличие от земледельца, привязанного к конкретному полю, кочевник несёт свою молочную экономику с собой и тем самым способен «переселить» белую пищу на новые территории.

К XI веку огузо-кыпчакский мир оказывается вплотную прижат к границам крупных оседлых государств: Хорасана, Ирана, Византии, Армении и Грузии. Тюркские группы выступают то как наёмники, то как союзники, то как противники этих держав, но неизбежно вступают с ними в тесные контакты.

Миграция в этом смысле становится не только угрозой для оседлых соседей, но и каналом передачи технологий. Вдоль степного коридора распространяются не только племена, но и способы переработки молока, наборы «правильных» животных, представления о том, что считать хорошим продуктом.

Если присмотреться к такому степному каравану, идущему с востока на запад, сквозь него красной нитью проходит одно и то же вещество – молоко. С точки зрения политической истории это просто очередная волна движения по степному коридору. Но для истории молочного дела это перенос целого комплекса технологий: способов доить, греть, сквашивать, сушить, сбивать и снимать верхний слой.

Переселяются не только люди и их стада. Переселяется их особый взгляд на мир, в котором белая пища не просто калорийный продукт, а знак благополучия, чистоты и связи с предками.

Именно в этом тюркском мире XI века фиксируется и само слово kaymak. Первая письменная фиксация встречается в знаменитом словаре Махмуда Кашгари «Диван лугат ат-тюрк» (1072—1074 гг.). Но важно не только это слово. Важно, что за ним уже стоит определённая практика: отделять, накапливать и ценить верхний слой молока как самостоятельный продукт.

Это ещё не турецкий городской каймак в медных мисках стамбульских кофеен, но уже нечто гораздо большее, чем просто случайные пенки.