Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 9

Когда тюркский мир подступает к Анатолии, он приходит не на пустое место.

К XI – XII векам н. э. в регионе от Ирана до Балкан уже сформировался свой широкий пояс густых сливочных продуктов. В самой Анатолии давно есть свой «старый молочный мир». Существовала византийская традиция коровьего и овечьего молока, сыров, творога, масла. Горные практики переработки молока были развиты армянами и грузинами. Существовали и ближневосточные (арабские, иранские) варианты густых сливок и сливочных десертов. Степной каймак встречается с оседлыми сливочными традициями Анатолии и Передней Азии.

Чтобы понять, с чем столкнулись тюрки, нужно представить себе молочное хозяйство византийской Анатолии в XI веке. Византийская империя была наследницей не только римской государственности, но и античной кулинарной культуры. Греки и римляне, в отличие от степных народов, были оседлыми земледельцами. Их скотоводство имело совершенно иной характер. Скот не кочевал вместе с людьми, не был их домом и транспортом. Он жил в стойлах, выпасался на огороженных пастбищах близ деревень и городов, служил источником молока, мяса, кожи и тягловой силы для пахоты.

Главным молочным животным в Анатолии была корова. Это были небольшие по современным меркам животные, которые паслись на этих землях ещё во времена хеттов. Византийские коровы давали молоко менее жирное, чем овечье или козье. Типичное коровье молоко в Анатолии того времени содержало около четырёх-пяти процентов жира. Это было значительно меньше, чем семь-девять процентов в овечьем молоке, с которым привыкли работать степняки.

Овцы и козы тоже были важны в византийском хозяйстве, особенно в горных районах, но их роль была иной, чем в степи. Овца ценилась прежде всего за шерсть. Анатолия была одним из главных производителей шерстяных тканей для всего Средиземноморья. Молоко от овец и коз использовалось, но не в тех масштабах, что в кочевых обществах.

И была ещё одна деталь, которая окажется решающей в этой истории, хотя в XI веке тюрки ещё не могли этого знать. В некоторых районах Анатолии, особенно в болотистых низменностях близ больших рек и на побережьях, встречались буйволы. Водяной буйвол, по всей вероятности, проник сюда не позднее раннего Средневековья; точные маршруты и даты остаются предметом дискуссий. Важно другое: к XI – XII векам буйвол уже был знаком части местных хозяйств и мог стать источником молока и жира особого качества.

Буйволиное молоко обладало удивительными свойствами. Оно содержало семь-восемь, а иногда и до десяти процентов жира, что почти вдвое больше, чем коровье. Молочный жир был более насыщенным, а само молоко гуще и плотнее. Но в XI веке буйвол был редким животным, дорогим и экзотическим. Его молоко использовалось мало, в основном в тех местностях, где он водился. Широкого распространения буйволиное молоко ещё не получило.

Для местных обществ молоко к тому времени уже давно стало не случайной находкой, а частью устойчивого хозяйственного цикла. Коровье и овечье молоко, козье молоко в горных районах, овечьи и козьи сыры, творог, простокваши, масло – всё это входит в привычный рацион крестьян, горожан и монахов. Византийские источники XI века н. э. упоминают целые группы продуктов, которые мы сегодня назвали бы кисломолочными и сливочными, хотя точные рецептуры зачастую остаются в тени. Для местной культуры молочная белизна – не удивление, а норма.

Тюркские кочевники приносят в Анатолию свой способ видеть и организовывать молочный мир и накладывают его на уже существующую плотную молочную ткань региона.

Но тюркская нить уже имела свою собственную структуру: мир ak aş – «белая пища» в тюркской традиции, то есть молоко, продукты из него и связанные с ними ритуалы; степной набор продуктов; навыки работы с пенками; практику снятия верхнего слоя. В Анатолии эта нить не заменит собой всю ткань, но местами станет в ней доминирующей, прежде всего там, где тюркское население поселится плотными массивами и сохранит пастушескую основу хозяйства.