Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 23

Долина реки Сакарьи в середине XII века представляла собой мир, где встречались вода и земля. Широкая река медленно текла между болотистыми берегами, поросшими камышом и ивняком. В жаркие летние месяцы низменности превращались в лоскутное одеяло из зелёных пастбищ и неглубоких луж, в которых отражалось небо. Здесь, по колено в илистой воде, стояли массивные чёрные животные с изогнутыми назад рогами – водяные буйволы.

Это животное почти никогда не спешит. Ему нужно не столько сухое пастбище, сколько вода, болото, тёплая грязь, где можно стоять по брюхо, отгоняя жар и насекомых. Для кочевников Великой степи, привыкших к сухим пространствам и быстрому перегону стад, такой зверь долго оставался чужаком. Для северо-западной Анатолии с её заливными долинами и прибрежными низинами он постепенно становился естественной частью пейзажа.

Домашний водяной буйвол вовсе не был «турецким изобретением», как иногда полагают европейцы, впервые увидевшие этих животных уже в османское время. Напротив, тюрки застали буйволов в Анатолии, когда пришли туда сами. Родина этих мощных животных – речные долины Индии и Юго-Восточной Азии, где их одомашнили несколько тысячелетий назад. Медленно, волна за волной, буйволы распространялись на запад вместе с торговцами и переселенцами.

В V – VI веках н. э., по одной из версий, власть Сасанидской Персии могла поощрять переселение водяных буйволов и их пастухов из области Инда в заболоченные низовья Тигра и Евфрата – ландшафт, идеально подходящий водолюбивым животным. Дальше буйвол продвигался на запад медленно, волнами, вместе с торговыми и переселенческими потоками: в раннем Средневековье его уже знали в Леванте и в отдельных влажных районах Малой Азии. Поэтому к XI веку, когда тюрки-сельджуки начали массово входить в Анатолию, в некоторых долинах полуострова буйвол мог быть не экзотикой, а знакомым, пусть и редким, животным.

Но присутствовать – не значит играть главную роль. Долгое время буйвол остаётся на периферии хозяйства: тягловая сила в заболоченных местах, живой трактор для тяжёлой работы в земле, иногда источник мяса. Византийские источники того времени упоминают буйволов редко и мимоходом – как экзотическое тягловое животное для работы на заливных и орошаемых участках или для перевозки грузов по илистым дорогам, где лошади и волы быстро увязли бы.

Причины понятны. Буйвол – животное «дорогое в содержании». Ему нужна не просто трава, а сочная зелень, доступ к воде, возможность залезть в грязь, когда жарко. Для степных районов это роскошь, для долин рек Мраморного региона – норма, но всё равно требующая особой организации выпаса. Буйволица даёт меньше молока, чем хорошо подобранная корова, и доить её сложнее. Нужно терпение, навыки, привычка – не каждый пастух готов к такому характеру.

Поэтому первые века своей истории в Анатолии буйвол живёт словно в тени. Он стоит по колено в тёплой воде в каких-нибудь заболоченных угодьях, тянет тяжёлую упряжь в грязи, но не становится центральной фигурой ни в молочной, ни в мясной экономике.

К середине XII века ситуация начинает меняться. Северо-западная Анатолия оживает по-новому. Растут города и городки, расширяется рынок: не только хлеб, не только базовые продукты, но и то, что можно назвать «изысками средневекового стола». Появляется прослойка людей, для которых важно не только наесться, но и есть вкусно, тонко, «по-городскому».

Города вроде Бурсы, Никеи, пригородов Константинополя втягивают в себя окрестные деревни и пастбища. Болотные низины в долине Сакарьи или вдоль берегов Мраморного моря оказываются идеальными для одного конкретного зверя – для буйвола.

Медленно меняется и взгляд на молоко. К этому моменту тюркские переселенцы уже освоили коровье молоко Анатолии. Они научились делать из него каймак, адаптировали степную технологию снятия пенок к новой, более влажной и мягкой реальности. Коровий каймак уже начинает превращаться в городской товар. Его всё чаще делают на продажу, а не только «для своих». Вокруг него постепенно складывается ремесленная специализация.

Но рядом с коровами и овцами в некоторых долинах живут буйволы, которые дают совершенно иное по качеству молоко. Для крестьянина это вначале просто «очень жирное молоко», удобное для масла или густых сливок. Для мастера-каймакчи это – приглашение к эксперименту.

Так буйвол выходит из тени: не одним рывком, а благодаря совпадению трёх условий.

Природного – там, где есть заболоченные пастбища, мягкий климат и вода, буйвол чувствует себя уверенно и даёт более жирное молоко.

Экономического – в городской экономике появляются покупатели, готовые платить не за «просто каймак», а за лучший, особый.

Ремесленного – к этому времени начало формироваться поколение мастеров, которые тонко чувствуют поведение молока и способны заметить, что перед ними сырьё иного типа, требующее другой техники.