Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 29

Не вся Анатолия была одинаково пригодна для производства буйволиного каймака. Это животное требовало особых условий, и только определённые районы могли их предложить.

Современные зоотехнические обзоры о турецком водяном буйволе показывают: его разведение устойчиво тяготеет к северо-западной Анатолии и прибрежным низинам – туда, где есть вода, влажные пастбища и мягкий климат. Если осторожно перенести эту логику на XII – XIII века, можно наметить несколько ключевых зон, где буйволиный каймак имел наибольшие шансы стать товаром и эталоном.

Долина реки Сакарьи – обширная плодородная низменность, где река течёт медленно, разливаясь в сезон дождей и создавая болотистые участки и заливные луга. Здесь есть всё, что нужно буйволам: обилие воды, пастбища с сочной травой, мягкий влажный климат. Каймак из долины Сакарьи постепенно приобретает репутацию одного из лучших. Торговцы из Бурсы и других городов могли ездить в деревни долины специально за ним.

Вокруг Бурсы тоже есть подходящие долины с ручьями и небольшими реками. Каймак, производимый здесь, особенно ценится за нежность. Говорят, что буйволицы пасутся на пастбищах с особым разнотравьем, которое придаёт молоку тонкие цветочные ноты.

Болотистые низменности близ южного побережья Мраморного моря, особенно вокруг Никеи (Изника), тоже подходят для буйвола. Близость крупного рынка – Константинополя – мощный стимул для развития молочного дела.

Отдельно стоит упомянуть район Афьонкарахисара на внутренних плато. Сегодня Афьон известен своим каймаком: традиционный «афьон каймагы» часто называют одним из эталонов. В местных рассказах о кормлении буйволов встречается характерная деталь – жмых от маковых семян, оставшийся после получения масла. Традиция связывает с этим особую плотность и насыщенность молока. Прямых свидетельств для XII – XIII веков здесь немного, поэтому говорить приходится осторожно: возможно, современные практики сохраняют отголоски более ранней региональной специализации.

География каймака определяется тремя факторами, которые должны совпасть в одном месте. Природные условия для буйволов: обилие воды, болотистые участки, богатые пастбища. Близость к рынкам сбыта: буйволиный каймак – товар дорогой и скоропортящийся, его нужно доставлять в города быстро. И наличие мастеров высокой квалификации: там, где складывается традиция мастерства, где знания передаются из поколения в поколение, качество выше.

К концу XIII века, по всей видимости, начинает вырисовываться более чёткая карта производства. Складывается и «география вкуса» – представление о том, что место происхождения влияет на качество. Покупатели на базарах могут спрашивать: «Это каймак из Сакарьи? Из Бурсы?» – и платить по-разному в зависимости от ответа.