Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 30

За два столетия, с конца XI до конца XIII века, происходит настоящая революция в истории каймака. Каймак, который тюркские кочевники столетиями делали в степях из овечьего и козьего молока, который они адаптировали к коровьему молоку в первые десятилетия жизни в Анатолии, встречается с сырьём особого качества – буйволиным молоком. Эта встреча рождает новый уровень мастерства.

Теперь существует целая иерархия. На нижнем уровне – домашний каймак из овечьего или козьего молока, который по-прежнему делают в сельских районах по старым степным традициям. На среднем – городской каймак из коровьего молока, производимый профессиональными мастерами для широких слоёв населения. На высшем – буйволиный каймак, элитный деликатес для взыскательной клиентуры.

Но легенда требует не только создания, но и сохранения. Деликатес не может существовать без системы, которая поддерживает стандарты, передаёт знания, защищает качество. К концу XIII века буйволиный каймак уже создан, признан, ценится. Теперь ему требуется организация – ремесленные структуры, гильдии, традиции обучения. Каймак становится ремеслом в полном и глубоком смысле этого слова.

Именно об этом – следующая глава.