Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 24

В болотистых низинах близ Бурсы или в долине Сакарьи пастух – тюрк третьего поколения в Анатолии – наблюдает за своим небольшим стадом буйволиц. Эти животные отличаются от тех степных коз и овец, которых знали его далёкие предки-кочевники. Буйволы требуют воды – не просто для питья. Им нужно стоять в воде, погружаться в неё по брюхо в самые жаркие часы дня. Без этого они становятся беспокойными, их кожа покрывается язвами от укусов насекомых. Зато при правильном уходе буйволицы дают молоко, которое не похоже ни на что другое.

Когда жена пастуха впервые применяет к этому молоку знакомую технологию – нагревает, томит, снимает пенки – она обнаруживает нечто неожиданное. Слой, который образуется на поверхности, совсем не такой, как у коровьего молока. Он толще, плотнее, снимается не тонкой плёнкой, а целым пластом. И когда через несколько дней семья пробует готовый каймак, становится ясно: это другой продукт. Насыщенный, глубокий по вкусу, с долгим сливочным послевкусием.

На следующий день часть каймака уходит в Бурсу – и именно там, на городских прилавках, становится ясно: перед ними не просто удачный домашний продукт, а новый товар, за который готовы платить больше.

Можно вообразить раннее утро в городе, который ещё только становится тем самым шёлковым центром, о котором позже будут писать хронисты. На склонах горы Улудаг медленно тает ночной туман, внизу шумит базар – ещё не грандиозный рынок османских времён, а плотный, полусредневековый узел лавок, подворотен, навесов из грубой ткани.

Среди сырных прилавков есть и несколько лавок каймакчи. Это уже не случайные хозяйки с лишним кувшином сливок, а люди, которые делают каймак профессионально. На невысоких деревянных столах стоят широкие неглубокие миски – глиняные и медные, наполненные густой белой массой. Поверхность каймака матовая, с кремовым блеском. Кое-где её прорезает прямоугольная сетка ножа, намечая порции.

У прилавка останавливается купец. Он не самый богатый человек города, но и далеко не бедняк. У него хороший кафтан, пояс, в который удобно прятать кошель, и привычка прицениваться не к цене, а к качеству. Он сначала пробует привычный коровий каймак – маленький кусочек на деревянной лопаточке. Потом ему предлагают второй. Продавец, не вдаваясь в подробности, лишь говорит, что это особый каймак и стоит он дороже.

Белая лопаточка срезает край более плотного слоя. Кусочек ложится на язык – и всё меняется. Вкус становится глубже, насыщеннее. Та же сливочная нежность, но умноженная. Каймак не просто тает: он сначала слегка сопротивляется, потом поддаётся, расплывается, оставляя на нёбе густой жирный след. В послевкусии появляется почти цветочная сладость и едва заметная кислинка, которая не портит, а подчёркивает богатство вкуса.

Цена вдвое, а то и втрое выше обычной. И всё же рука сама тянется к кошелю. Разница ощущается не только языком, но и статусом. Такой каймак подают не всякому гостю.

Мы не знаем, как звали конкретного купца, стоявшего у лавки в Бурсе в начале XIII века. Мы знаем другое: в городах северо-западной Анатолии появляются клиенты, готовые платить заметно больше за каймак, который кажется тем же самым, но на деле является уже чем-то иным.