Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 28

К тому моменту, когда буйволиный каймак становится узнаваемым товаром, вокруг него уже складывается особый мир людей – тех, кто с утра до ночи имеет дело с молоком, огнём и деньгами.

На первой ступени этой лестницы – пастухи и крестьяне. В болотистых долинах северо-западной Анатолии небольшие стада буйволов держат не крупные землевладельцы, а мелкие хозяева. У них несколько коров, овец, коз и пара буйволиц, которых выводят на самые сырые участки пастбищ. Даже сегодня буйвол в Турции чаще всего живёт именно в небольших смешанных стадах – логично предположить, что в XII – XIII веках картина была схожей.

На базаре ранним утром можно было увидеть, как работает экономика качества. Молочный ряд располагается в тенистой части рынка, где каменные своды защищают товар от солнца. В одном конце – обычные молочники с простыми деревянными прилавками. Они продают молоко, простоквашу, свежий сыр, иногда коровий каймак. Цена доступна – несколько мелких медных монет за порцию. Чуть дальше – лавки, где коровий каймак «повкуснее»: мастера добавляют больше жирного слоя, играют с температурой, добиваются особенно нежной текстуры.

И наконец – отдельные, почти демонстративные лавки буйволиного каймака. Прилавок покрыт чистой белой тканью, миски не глиняные, а медные, тщательно начищенные. Сами мастера одеты аккуратнее, чем многие соседи по ряду. Их покупатели – богатые горожане, владельцы постоялых дворов, чиновники, представители духовенства.

Почему буйволиный каймак стоит так дорого? Причин несколько.

Само буйволиное молоко обычно дороже коровьего. Буйволица менее удойна, чем хорошо откормленная корова, а содержание стада требует особых условий – воды, влажных пастбищ. Это ограничивает предложение молока на рынке.

Технология приготовления сложнее и требует большего мастерства. Мастер должен точно знать, как работать с густым жирным молоком, как не дать ему пригореть, сколько времени томить, как правильно снимать толстые слои. Ошибка на любом этапе может испортить дорогое сырьё.

Время приготовления дольше. Там, где коровий каймак можно приготовить за день, буйволиный требует почти двух – с учётом долгого томления и обязательной выдержки. Мастер производит меньше за то же время.

Но главное – качество несравнимо выше, а покупатели это понимают. Тот, кто хоть раз пробовал настоящий буйволиный каймак, с трудом возвращается к коровьему без ощущения потери.

В городах XII – XIII веков достаточно велик слой людей, для которых буйволиный каймак – доступная роскошь. Не запредельно дорогая, как экзотические пряности из дальних стран, но достаточно ценная, чтобы быть знаком статуса. Богатый купец покупает его не задумываясь. Чиновник средней руки позволяет себе раз в неделю, по особым случаям. Военачальник заказывает регулярно – это часть его статуса.

Производители буйволиного каймака составляют элиту среди каймакчи. Они гордятся своим ремеслом, держат в секрете тонкости технологии, передают знания сыновьям или тщательно выбранным ученикам. Некоторые мастера работают только с буйволиным молоком, отказываясь иметь дело с коровьим – это вопрос профессиональной гордости.

Начинается разделение рынка. Одни мастера работают с коровьим молоком, производят каймак для широких слоёв городского населения, делают ставку на объём. Другие работают с буйволиным молоком, производят меньше, но высочайшего качества, ориентируются на взыскательную клиентуру, делают ставку на репутацию.

Каймак перестаёт быть просто каймаком. Теперь существует каймак простой, каймак хороший и каймак совершенный. И покупатели учатся различать эти уровни.