Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 17

В традиционном степном обществе каймак готовила каждая женщина для своей семьи. Это было домашнее дело, часть повседневных обязанностей, не требовавшее особой квалификации. Каждая девочка училась этому у матери. Но в городе ситуация была иной. Городские жители – ремесленники, торговцы, чиновники, воины гарнизона – часто не держали скота. У них не было своего молока. Они покупали молочные продукты на рынке. А значит, кто-то должен был эти продукты производить специально для продажи.

Первыми городскими производителями молочных продуктов, вероятно, стали жители пригородов, державшие несколько коров и производившие излишки для продажи. Каждое утро они приносили на базар молоко, айран, сыр, масло и каймак.

Сначала всё складывалось почти случайно: на рынок выносили то, что получилось удачнее всего. Но постепенно некоторые производители заметили, что каймак пользуется устойчивым спросом – особенно среди состоятельных горожан. Каймак был дороже молока: чтобы получить небольшую порцию плотного слоя, требовалось много сырья, плюс время, труд и умение. Зато и прибыль от каймака оказывалась выше, чем от продажи молока как такового.

И появились люди, которые начали специализироваться на каймаке. Они держали больше коров, производили больше молока специально для каймака. Они экспериментировали с технологией, искали способы сделать каймак лучше, гуще и вкуснее. Они учились выдерживать его правильно, хранить в оптимальных условиях, подавать покупателям в привлекательном виде.

Так могла складываться профессия каймакчи – мастера каймака. Слово «каймакчи» построено по привычной для тюркских языков модели с суффиксом -чи/-джи, обозначающим занятие (как «балыкчи» – рыбак, «демирчи» – кузнец). Однако для XI – XII веков прямых письменных свидетельств о каймакчи как об отдельном городском ремесле почти нет: здесь речь скорее о вероятной логике рынка, которая позже получит документальное подтверждение.

Если судить по хозяйственной логике крупных городов Румского султаната, то к концу XII века в Конье, Кайсери, Сивасе и других центрах уже могли существовать лавки и продавцы, специализировавшиеся на молочных деликатесах – в том числе на каймаке. Их место естественным образом было бы рядом с рядами молока, сыра и масла, там, где покупатель искал «белую еду».

Хороший каймакчи обязан был знать сырьё и сезон: у какого стада молоко жирнее, где животные пасутся, как меняется вкус в жару и в холод. Он должен был выстраивать огонь, выбирать посуду и выдержку так, чтобы каймак получался ровным, плотным и чистым по запаху.

И, что особенно важно, такие мастера неизбежно входили в конкуренцию. Покупатель быстро отличал удачный каймак от посредственного, и репутация становилась частью ремесла: чей продукт вкуснее и устойчивее, тот и продаёт лучше.

Профессиональные секреты передавались от мастера к ученику, от отца к сыну. Лучшие каймакчи держали свои методы в тайне. Говорили, что каждый мастер добавляет что-то своё: особый способ нагрева, особое место для томления, особую добавку. Хотя, надо признать, настоящий каймак не терпит добавок, так как его совершенство в чистоте. Но вариации в технологии были возможны и давали разные оттенки вкуса.