Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 15

Представим себе женщину из тюркской семьи, которая родилась уже в Анатолии, в начале XII века, но её мать пришла из степей и помнила старые способы. Семья живёт в постоянном зимовье. У них есть каменный дом с плоской крышей, хлев для скота, погреб и небольшой огород. Летом мужчины уходят с овцами и козами на горные пастбища, но несколько коров остаются в селении. Их молоко нужно здесь, его не унесёшь в горы.

Женщина отвечает за молочное хозяйство. Каждое утро и каждый вечер она доит коров. В разгар сезона молока достаточно, чтобы часть пить свежим и добавлять в кашу, часть – заквашивать на айран, часть – пускать в сыр, а из самой жирной доли снимать каймак.

Она научилась у матери готовить каймак по степному способу. Но женщина заметила, что в Анатолии всё происходит иначе, чем рассказывала мать о степях. Коровье молоко даёт более тонкую плёнку, чем овечье. Зато плёнка нежнее, приятнее на вкус. И её можно снимать несколько раз. Если после снятия первой плёнки молоко снова слегка подогреть и снова оставить остывать, образуется вторая плёнка. Она тоньше первой, но тоже хороша. Иногда получается снять три-четыре слоя, прежде чем молоко окончательно отдаст свой жир. Эти слои можно складывать один на другой в глиняной миске. Получается слоёный каймак.

Каждый слой чуть отличается по текстуре и вкусу. Первый – самый плотный и жирный. Второй – нежнее, а третий – почти воздушный. Вместе они создают удивительную гармонию вкуса.

Она также заметила, что решающее значение имеет «тихое тепло» томления. Если поставить таз слишком далеко от очага, в прохладу, плёнка образуется, но будет жидкой и водянистой.

Если оставить слишком близко к жару, молоко может подгореть снизу, и каймак приобретёт горьковатый привкус. Нужно было найти место у края очага, где молоко остаётся тёплым, но не горячим: так жир поднимается к поверхности и собирается в плотный слой, не ускоряя порчу раньше времени.

В каменном доме с его толстыми стенами и ровной температурой это было проще, чем в юрте, где температура резко менялась от жара дневного солнца к ночному холоду. Каменные стены сохраняли тепло равномерно. Можно было накрыть таз с молоком чистой тканью, поставить в угол, где температура была стабильной, и знать, что утром получится хороший каймак.

Но самое интересное открытие женщина сделала случайно. Однажды она забыла снять каймак утром, отвлеклась на другие дела, вспомнила только к вечеру. За день в прохладном углу комнаты каймак загустел ещё больше, стал почти как мягкий сыр. Попробовав его, женщина обнаружила, что вкус стал богаче, сложнее. Появились оттенки, которых не было в свежем каймаке. Лёгкая кислинка, ореховая нотка, более глубокий сливочный вкус.

Так было открыто, что каймак можно и нужно выдерживать. Не есть его сразу после снятия, а дать ему постоять день-два в прохладном месте. За это время в нём происходят тонкие процессы. Молочнокислые бактерии работают, жиры преобразуются, вкус углубляется. Женщина не знала о бактериях и химических процессах. Она просто знала, что выдержанный каймак вкуснее свежего.

Это знание она передала своим дочерям, а те – своим. Так, из поколения в поколение, через тысячи таких вот случайных открытий и осмысленных экспериментов, складывалась технология.