Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 14

Но дело было не только в молоке. Менялось всё. Анатолия – это не степь, что становилось очевидным с каждым днём жизни на новой земле. Климат центральной Анатолии, хотя и континентальный, с жарким летом и холодной зимой, был мягче степного. Зимы были короче. Не было лютых морозов, которые убивали скот в степях. Но и лето было иным – более влажным, с частыми дождями, с зелёными пастбищами, которые не выгорали к июлю, как в степи.

Это влияло на молочное хозяйство самым прямым образом. В степи молоко было обильным только весной и в начале лета, когда трава зелёная. К осени удои падали, и нужно было успеть переработать всё молоко в продукты длительного хранения. В Анатолии же пастбища были более стабильными. Коровы давали молоко дольше, удои были более равномерными в течение года. Это означало, что не было такой острой необходимости сушить всё молоко впрок. Можно было делать свежие продукты более регулярно, не только в сезон большого молока.

Менялась и посуда. В степи главной посудой для молока были кожаные мешки – саба (бурдюк-маслобойка для кумыса, айрана и масла) – и деревянные бочонки. Они были лёгкими, небьющимися, удобными для кочевой жизни. Но в Анатолии тюрки начинали перенимать у местного населения использование глиняной посуды. Глиняные горшки, миски, кувшины были тяжелее, их нельзя было возить с собой при кочёвке, но они были удобнее для оседлой жизни.

И, что особенно важно, в глиняной посуде молочные продукты вели себя иначе. В глиняном горшке молоко заквашивалось медленнее и мягче, чем в кожаном мешке. Температура была более стабильной. Продукт получался иным на вкус: более нежным и менее острым. Каймак, томлённый в глиняной миске, отличался от каймака из медного степного котла. Глина дышала, впитывала влагу, создавала особый микроклимат.

Менялись и условия хранения. В степи летом было жарко, и молочные продукты быстро портились, если их не высушить или не заморозить. Но в Анатолии, особенно в горных районах и в городах с их каменными домами, были прохладные погреба, подвалы и кладовые. Там можно было хранить свежий каймак несколько дней, а то и неделю-две. Это открывало новые возможности. Можно было делать больше каймака, накапливать его и продавать на рынке.

Рынок! Вот ещё одно важнейшее новшество. В степи каймак делался для своей семьи, для своего племени. Излишки могли обменивать на другие товары, но это не было регулярной торговлей. В Анатолии же были города, базары и деньги. Каймак мог стать товаром, предметом купли-продажи. А это означало, что производители начнут конкурировать, искать способы сделать свой каймак лучше, вкуснее, привлекательнее для покупателей. Это означало начало профессионализации и специализации.

Но до этого было ещё далеко. Пока, в конце XI века, происходила только первая, робкая встреча двух молочных культур.