Читать книгу Турецкий каймак. История и технология деликатеса - - Страница 8

Политическая история рассказывает о Сельджукской империи как о военной и династийной силе. В 1030-х годах формируется государство сельджуков в Центральной Азии, затем оно расширяется на Иран, Ирак, Левант, а в 1071 году битва при Манцикерте открывает перед тюркскими группами дорогу в Анатолию.

Анатолийский полуостров к XI веку н. э. был одним из самых цивилизованных регионов мира. Греки называли его Малой Азией, а арабы Румом (землёй римлян). Здесь, на этой земле между Чёрным, Мраморным и Средиземным морями, тысячелетиями сменяли друг друга великие культуры. Хетты построили здесь свою империю в бронзовом веке. Фригийцы, лидийцы и персы тоже оставили свой след. Через эти земли Александр Македонский прошёл на пути в Азию. Римские легионы превратили Анатолию в житницу империи. И когда Рим пал, Византия, восточная наследница римского величия, сделала Анатолию сердцем своих владений.

К моменту, когда первые тюркские всадники появились на восточных границах, Анатолия была уже густо населённой, процветающей землёй. Здесь стояли древние города: Никея, Иконий (будущая Конья), Кесария (Кайсери) и Трапезунд. Через всю страну шли римские дороги. В долинах зрели пшеница и ячмень, на склонах холмов росли виноградники и оливковые рощи. В горах паслись стада овец и коз, на равнинах – коровы и буйволы.

Но тюрки пришли со своим миром, со своими представлениями о правильной жизни, со своими навыками и традициями. И среди этих традиций одной из важнейших была традиция работы с молоком. Степняки умели превращать молоко в продукты, способные храниться месяцами. Они умели извлекать из молока всё: жиры, белки, сыворотку. Их технологии были отточены веками жизни в условиях, где ничего нельзя было выбросить, где каждый продукт должен был работать на выживание племени.

Но степная молочная культура была построена вокруг трёх главных животных: овцы, козы и кобылицы. Корова в степях встречалась редко. Степняки знали коровье молоко, но оно не играло ключевой роли в их хозяйстве. А теперь они входили в землю, где корова была царицей скотного двора.