Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 11

Помню свой рабочий день в ресторане. Я вышел в зал с подносом, чувствуя себя нашкодившим котом, и вдруг услышал: «Принесите нам, пожалуйста, два флюте и снифтер». Я замер. Флюте? Снифтер? Я тогда ещё не знал, что это не ругательства на неизвестном языке, а названия бокалов. И что через несколько лет эти слова будут звучать для меня как музыка. Как ноты, из которых складывается симфония вкуса.

Когда я начинал работать официантом, меня поражало, сколько всего нужно знать. Мало того, что меню выучить, вина запомнить, этапы обслуживания отработать – так ещё и бокалы эти с их непонятными названиями. Гости смотрели на меня, я смотрел на них, и оба делали вид, что всё понимаем. Но чем глубже я погружался в профессию, тем яснее становилось: бокал – это не просто посуда. Это инструмент. Как кисть для художника, как смычок для скрипача. В правильном бокале вино поёт. В неправильном – молчит. И за каждым бокалом – своя история. Иногда красивая, иногда пикантная, иногда смешная. Я собирал эти истории по крупицам, как коллекционер. И сейчас поделюсь с вами.

Вы когда-нибудь пробовали пить шампанское из бумажного стаканчика? Я пробовал. Однажды на пикнике не хватило бокалов, и пришлось импровизировать. Пузырьки исчезли быстрее, чем я успел сделать глоток, а вкус превратился в кисловатую воду. В тот момент я впервые задумался: а ведь форма правда имеет значение.

Люди пили вино задолго до того, как придумали стекло. В Древнем Египте и Месопотамии вино хранили в глиняных сосудах и пили из керамических чаш. В античности в ходу были бронзовые кубки и серебряные ритоны. Но настоящее чудо случилось, когда человек научился делать стекло. Техника выдувания стекла была известна ещё в Древнем Риме, но стеклянные сосуды считались роскошью, доступной лишь богатым. Представьте: ты приходишь в гости, а тебе наливают вино в прозрачный сосуд. Ты видишь его цвет, его глубину, его чистоту. Для того времени это было почти колдовством.

В Средние века ситуация изменилась, посуда из стекла получила большее распространение, но всё равно долго оставалась привилегией высшего класса. Простые люди пили из глины или дерева. Аристократы – из стекла, которое привозили из Венеции. Настоящий прорыв произошёл благодаря венецианцам. На острове Мурано они научились делать удивительное стекло – прозрачное, тонкое, сияющее. Именно там появились первые прототипы современных бокалов: чаша на короткой ножке, через которую уже можно было разглядеть цвет вина. Но до современных изящных бокалов было ещё далеко. Во второй половине XVII века ножки оставались слишком толстыми, а объема едва хватало на пару глотков.

И только в викторианскую эпоху, когда люди начали всерьёз заниматься дегустацией, бокалы обрели привычные нам формы. Ножки вытянулись и стали тоньше – люди поняли, что рука, сжимающая чашу, нагревает вино, а запахи тела мешают аромату. Чем меньше стекла, тем меньше ты чувствуешь бокал и тем больше проникаешься вкусом самого напитка.

Почему форма имеет значение? Занимательная физика и химия

Почему нельзя пить всё из одного стакана? Почему для каждого напитка – свой бокал? Тут работает несколько механизмов. И в них нет никакой мистики – только физика, химия и немного биологии.

Температура. Красное вино пьют чуть тёплым, белое – охлаждённым, шампанское – ледяным. Широкая чаша красного бокала позволяет вину дышать и согреваться. Узкий флюте сохраняет холод шампанского и не даёт пузырькам улетучиться слишком быстро. Каждый градус имеет значение.

Аэрация. Контакт с кислородом нужен вину, чтобы раскрыться. Поэтому у красных бокалов чаша шире и объём больше – чтобы вино «дышало». У белых бокалов чаша уже, чтобы сохранить свежесть и цветочные ароматы. Это как с цветами: одни любят солнце, другие – тень.

Аромат. Узкое горлышко собирает букет и направляет его к носу. Широкая чаша, наоборот, даёт аромату расправиться. У бокалов для коньяка – снифтеров – верх заужен специально, чтобы концентрировать запах. Вдыхаешь – и словно переносишься во французский погреб, где в дубовых бочках зреет выдержанный напиток.

Вкус на языке. Оказывается, форма края тоже влияет на то, куда попадает напиток. Сладкое лучше чувствуется кончиком языка, кислое – краями. Сужение или расширение бокала направляет вино на нужные рецепторы. Тонкая работа, почти ювелирная.

Всё это не прихоть снобов. Это наука, помноженная на столетия опыта. И когда ты понимаешь это, начинаешь относиться к бокалам совсем иначе.

Я несколько раз специально ездил во Францию на небольшие семейные винодельни – набираться опыта и знаний о вине. Это были не раскрученные шампанские дома с экскурсиями для туристов, а маленькие хозяйства, где вино делают прадедовским способом и гордятся каждой бутылкой. И вот что интересно: для своих элитных, марочных вин некоторые виноделы изобретают специальные бокалы. Не покупают серийные, а заказывают уникальную форму, которая раскрывает достоинства именно их вина с первого глотка. Они годами экспериментируют с формой чаши, диаметром края, толщиной стекла – чтобы их вино зазвучало именно так, как задумано.

Один старый винодел в Бургундии сказал мне фразу, которую я запомнил навсегда:

– Мы делаем вино двенадцать месяцев. Двенадцать месяцев ухода, заботы, ожидания. А гость пьёт его двенадцать минут. Наш бокал должен сделать так, чтобы эти двенадцать минут стали лучшими в его жизни. Я часто вспоминаю эти слова, когда вижу, как небрежно иногда обращаются с бокалами в ресторанах. За каждой каплей – труд, за каждым глотком – история.

Из какого стекла должны быть бокалы?

В идеале – из хрусталя. Но не того, что в бабушкином серванте и пылится годами, ожидая особого случая, а современного, бессвинцового. Хрусталь тоньше, прозрачнее и прочнее обычного стекла. Он даёт тот самый «хрустальный звон» при соприкосновении, от которого замирает сердце. Но для повседневного использования подойдёт и качественное стекло. Главное – чтобы оно было прозрачным, без пузырьков и наплывов, и чтобы край был тонким. Толстый край мешает напитку попасть в рот, создаёт барьер. Это как целоваться через стекло – вроде контакт есть, а ощущения не те.