Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 8

Германия встретила меня холодным утром последнего года двадцатого века. За окнами поезда проплывали аккуратные домики с красной черепицей, идеально подстриженные газоны и леса, такие ухоженные, будто каждое дерево здесь имело свой паспорт. После испанской расслабленности, после солнца и сиесты, эта страна казалась механизмом – точным, чистым, работающим без сбоев.

И тут меня кольнуло странное чувство. Что-то знакомое было в этих пейзажах, в этих аккуратных городках, в этом порядке. И вдруг я вспомнил. Самые ранние, самые смутные воспоминания детства. Мне лет восемь, не больше. Я сижу на заднем сиденье автомобиля, за окном мелькают такие же аккуратные домики и подстриженные лужайки. Рядом мама. Она приехала сюда, в ГДР, по работе – она была бухгалтером в советской группе войск. Тогда, в середине восьмидесятых, это была совсем другая страна, но всё равно – Германия. Я почти ничего не помню из той поездки: какие-то обрывки, картинки, лица. Но ощущение осталось – спокойное, надёжное, чуть отстранённое.

И вот спустя пятнадцать лет я снова здесь. Уже без мамы, уже взрослый, самостоятельный, с чемоданом опыта и без знания немецкого языка. Германия встречает меня, как дальнего родственника, которого не помнит, но вроде бы где-то видела. Я не знал немецкого. Ни слова. И это было страшно. В Испанию я приехал, уже немного зная язык, понимая культуру, чувствуя ритм. Здесь я был слепым котёнком. Но выбора не было. Нужно было работать, учиться, встраиваться.

Первое место, куда меня взяли, был отель. Четыре звезды, сетевой, с чёткими стандартами и идеально выглаженной униформой. И взяли меня… в горничные. Да-да, именно так. В трудовом договоре значилось: «Zimmerpersonal» – персонал по уборке номеров. А по-русски это называется «горничная». И тут возникает забавный лингвистический парадокс: мужчины в этой профессии в Германии – большая редкость, и специального слова для нас просто не придумали. Так что я был горничной. И коллеги-немки, царство им небесное за терпение, называли меня «коллега» и относились с уважением, но внутри себя, наверное, посмеивались. Я и сам посмеивался. Жизнь – удивительная штука: от арбузного лотка на рынке до должности горничной в немецком отеле. Бедная моя мама, наверное, удивилась бы, увидев меня с тележкой для уборки. Но, думаю, она бы поняла. Работа есть работа.

Работа горничной стала для меня совершенно новым опытом. До этого я знал ресторан – шумный, живой, с его суетой и близостью к гостю. Отель – это другое. Здесь служение происходит за закрытыми дверями. Здесь твою работу видят, только если её не сделали.

Я узнал, что такое стандарты уборки четырёхзвёздочного отеля. Это целая наука. Заправка кровати – не просто натянуть простыню, а сделать это так, чтобы уголки были идеально ровными, чтобы одеяло лежало без единой складки, чтобы подушки стояли, как солдаты на параде. Ванная комната – отдельная песня: ни одного развода на зеркалах, ни одного волоска, ни капли воды после уборки. Полотенца должны быть сложены определённым образом, туалетная бумага – иметь «носик» треугольником, косметика – стоять строго по линейке. Я научился замечать детали. Понял, что гость в отеле ещё более уязвим, чем в ресторане. Ресторан он выбирает сам, приходит туда за впечатлением. В отель он приходит жить – пусть на день, на два, но это его временный дом. И то, как заправлена его кровать, чисто ли в душе, есть ли свежие полотенца, – создаёт ощущение безопасности и заботы.

Горничная в хорошем отеле должна быть невидимой, но всё знать. Убираться так, чтобы гость, вернувшись вечером, просто не замечал, что кто-то здесь был. Но при этом – чтобы всё сияло. Это искусство.

За этот год я освоил разговорный немецкий. Язык въедался в меня через общение с коллегами, через телевизор в подсобке, через таблички «Bitte nicht stören»1 и «Bitte reinigen»2. Я привык к новому социуму, к новой культуре, к пунктуальности и порядку. Но душа моя всё равно тянулась к ресторану. К звону посуды, к запаху еды, к живому контакту с гостем. И когда через год я нашёл вакансию повара в итальянском ресторане при другом четырёхзвёздочном отеле, я ухватился за неё, как утопающий за спасательный круг.

Это был ресторан с классической итальянской кухней и высоким сервисом. Белые скатерти, тяжёлые столовые приборы, официанты в безупречной форме, сдержанные и профессиональные. И кухня – открытая, где каждый гость мог видеть, как рождаются блюда.

Сначала меня поставили на салаты, холодные закуски и заготовки. Капрезе, брускетты, карпаччо – эти названия звучали как музыка. Я нарезал помидоры, рвал листья базилика, выкладывал моцареллу так, чтобы это было красиво. Итальянская кухня, как я быстро понял, – это не про сложность. Это про качество продуктов и любовь к простоте. Хороший помидор, хорошее масло, хороший сыр – и больше ничего не нужно. Но это «ничего» должно быть идеальным.

Постепенно меня начали подпускать к горячему цеху. Паста – отдельная наука. Спагетти, феттучини, пенне, равиоли. Каждый вид требует своего времени варки, своего соуса, своего подхода. Я учился чувствовать тесто, определять готовность пасты на зубок, не переваривать, но и не оставлять сырой. Ризотто – ещё одна история. Это не просто рис, это медитация. Ты стоишь у плиты, постоянно помешиваешь, добавляешь бульон по половнику, ждёшь, пока рис впитает, снова добавляешь. Минут двадцать непрерывного внимания. И в конце – та самая кремовая текстура, «волна на тарелке», когда ризотто не лежит горкой, а мягко растекается. Морепродукты – креветки, мидии, кальмары, осьминоги. Их нельзя переварить, иначе резина. Но и не доварить нельзя – будет сыро. Я учился чувствовать этот тонкий момент, когда морепродукт готов, но ещё нежен.

Итальянская кухня – она очень богатая. Не в смысле сложности, а в смысле глубины. Каждый регион Италии имеет свои традиции, свои секреты, свои блюда. Италия – страна вечная и молодая одновременно. Её кухня вобрала в себя традиции разных эпох и народов. Своё влияние оказали и древние греки, и римляне, и норманны, и арабы.

Что делает итальянскую кухню узнаваемой? Оливковое масло – основа основ. Без него не обходится практически ни одно блюдо. На нём жарят, им заправляют салаты, его добавляют в соусы. Подсолнечное масло здесь не в почёте. Помидоры – символ Италии, хотя они появились здесь только в XVI веке, а широко использоваться стали и того позже. Сегодня без томатного соуса, вяленых помидоров, свежих помидоров невозможно представить итальянскую кухню. Сыры – пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта. Каждый сыр имеет своё назначение. Пармезан трут на пасту, моцареллу едят с помидорами, маскарпоне идёт в тирамису. Паста – сотни видов. Длинные, короткие, витые, трубчатые, с начинкой и без. Итальянцы шутят, что женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 рецептов пасты. Травы – базилик, орегано, розмарин, шалфей, тимьян. Именно они создают тот самый итальянский аромат, от которого текут слюнки. Рис – для ризотто используют особые сорта, которые при варке выделяют крахмал и дают ту самую кремовую текстуру. Морепродукты – на побережьях Италии их любят и умеют готовить. Креветки, мидии, кальмары, осьминоги, лангусты. При этом важно понимать: итальянская кухня – не единая. То, что готовят на севере, в Ломбардии или Пьемонте, сильно отличается от кухни юга, Кампании или Сицилии. На севере больше мяса, сливочного масла, риса. На юге – овощей, оливкового масла, морепродуктов. В центре, в Тоскане, – свои традиции, своя простота и благородство.

Но самое ценное в том ресторане были не рецепты. Самое ценное были люди. У нас работала замечательная команда. Итальянцы, конечно, – шеф-повар, его помощники, несколько официантов. Немцы на кухне тоже были, но итальянцы задавали тон. Они были шумные, эмоциональные, они ругались на своей скороговорке, размахивали руками, но при этом обожали свою работу и делали её с душой.

И была традиция. В конце рабочей смены, когда последний гость уходил, когда убрана последняя тарелка и выключена основная подсветка, мы все собирались за одним большим столом. Доставали сыр, хлеб, оливки, кто-то приносил бутылку вина, кто-то – пиво. Мы просто сидели и разговаривали. О работе, о жизни, о еде. Это было время, когда мы становились не просто коллегами, а друзьями.

А в углу зала, у окна, стояло пианино. Старое, чуть расстроенное, но настоящее. Иногда вечерами я садился за него. Музыкальная школа не прошла даром – пальцы помнили гаммы, помнили аккорды. Я начинал подбирать итальянские мелодии. «O sole mio», «Santa Lucia», «Funiculì funiculà». Итальянцы замирали. А потом начинали подпевать. Тихо сначала, потом громче. У кого-то были красивые голоса, кто-то просто подхватывал мелодию. Мы сидели в пустом зале, пили вино, и пианино пело, и голоса плыли под потолок. Это было счастье. Настоящее, чистое, без примесей.

Иногда я ловил себя на мысли: вот я, бывший посудомойщик из Испании, бывшая горничная из немецкого отеля, сижу за пианино в итальянском ресторане, а вокруг поют настоящие итальянцы. Мама, которая когда-то возила меня маленького в ГДР, наверное, не поверила бы. Да я и сам с трудом верил.

Я проработал в этом ресторане почти четыре года. И ушёл оттуда только потому, что ресторан закрылся на капитальный ремонт и ребрендинг. Новая команда, новый концепт – старая магия должна была исчезнуть. Я решил уйти сам, сохранив в сердце тёплые воспоминания о тех вечерах, о той кухне, о тех людях.

Кстати, за это время я выучил ещё несколько итальянских слов. И одно из них особенно запомнилось – banchetto. Скамейка.

Мы часто проводили банкеты в ресторане – свадьбы, юбилеи, корпоративные вечеринки. И я вдруг задумался: откуда взялось это слово? Почему торжественный ужин называется именно так? Оказалось, история красивая и неожиданная.

Слово «банкет» происходит от итальянского banco – скамья. В средневековой Италии на особо торжественных пирах было принято покрывать скамьи, на которых сидели гости, цветным сукном – красным, зелёным, фиолетовым, в зависимости от важности события. Это убранство скамей, само по себе не имеющее отношения к еде, стало символом торжества. Banchetto – это не про то, что на столе, а про то, как устроено место, где сидят гости. Со временем слово перешло в немецкий (Bankett), а потом и в русский язык. Первое упоминание в русских источниках датируется 1675 годом. До этого на Руси говорили «пир» или «званый обед». А в советское время слово «банкет» даже заменяли на «торжественный ужин» или «товарищеский ужин», пока оно не вернулось окончательно. И получается удивительная вещь. Скамья, покрытая красивой тканью, превратилась в символ праздника. И сегодня, когда мы говорим «банкет», мы не думаем о мебели. Мы думаем о гостях, о тостах, о торжестве. Но корни остались – в самом звуке этого слова, в его итальянском происхождении.

В том ресторане мы часто устраивали банкеты. И каждый раз, накрывая на столы, расставляя приборы, готовя зал к приёму гостей, я вспоминал эту историю. Мы покрываем скамьи – в переносном смысле – для тех, кто пришёл разделить с нами радость. И это древнее значение живёт до сих пор.

Германия дала мне многое. Порядок, дисциплину, умение работать в системе. Но главное – она подарила мне встречу с итальянской кухней и с теми вечерами, когда пианино пело, а коллеги подпевали. Это осталось со мной навсегда.

Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Как и итальянская, как и немецкая. Все эти страны, все эти кухни, все эти люди стали частью меня. А впереди была ещё долгая дорога – Россия, новые проекты, новые открытия. Но об этом – в следующих главах.