Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 9

Работая в ресторане, я вдруг понял одну простую вещь: здесь всё как в жизни. Есть свои законы, свои традиции, свои неписаные правила. И есть своя Библия. Своя Святая Книга. Это меню. Нет, не так. С большой буквы – Меню.

Когда я впервые взял в руки меню в том испанском ресторанчике, я не придал этого значения. Просто листок с названиями блюд, просто бумага. Но чем дольше я работал, тем яснее понимал: меню – это не просто список еды. Это лицо ресторана. Его голос. Его душа, вынесенная на бумагу. Гость ещё не попробовал ни одного блюда, ещё не увидел официанта, ещё только переступил порог, а меню уже начинает с ним разговор. Оно рассказывает, какой здесь шеф-повар – смелый или консервативный. Оно намекает, сколько денег придётся оставить. Оно создаёт настроение. Оно обещает. Хорошее меню – это искусство. Плохое меню – это убийца бизнеса. Третьего не дано.

И ещё одна важная вещь, которую я понял за эти годы: официант, который не знает меню, – это священник, который не знает Библии. Нельзя служить, не зная священных текстов. Нельзя предлагать гостю блюда, не понимая, из чего они состоят, как приготовлены, чем отличаются от соседних по списку. Знание меню – это первая заповедь для любого, кто выходит в зал. И я всегда начинаю обучение своих сотрудников именно с этого: мы читаем меню, как псалтырь. Вдумчиво, внимательно, с уважением.

История меню началась не там, где многие думают. Не во Франции, не в Италии, а в Китае. Примерно тысячу лет назад, во времена династии Сун, в китайских городах уже существовали рестораны, где посетителям предлагали выбирать блюда из списка. Торговцы и чиновники, съезжавшиеся со всех концов огромной империи, хотели есть знакомую еду. И рестораторы, чтобы угодить разным вкусам, составляли перечни – сначала для себя, а потом и для гостей. Бумага в Китае уже была, так что меню появились именно там.

В Европу меню пришло гораздо позже. Долгое время в европейских тавернах и постоялых дворах царил принцип table d’hôte – «стола хозяина». Гостям не давали выбирать. Садились за общий стол и ели то, что сегодня приготовил повар. Хочешь – ешь, не хочешь – уходи. Вкусы гостей никого не волновали. Всё изменилось в Париже в конце XVIII века.

В 1765 году некий предприимчивый трактирщик Буланже открыл заведение, где подавал «восстанавливающие бульоны». Он повесил вывеску с латинскими словами, приглашавшими «страждущих желудком». Но главное было не в вывеске. Главное – он впервые предложил гостям не просто то, что есть, а выбор. Правда, выбор был небогатым – только супы и бульоны.

Настоящий прорыв совершил Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского. В 1783 году он открыл роскошный ресторан «Большая лондонская таверна» в Пале-Рояль. И именно там, около 1800 года, появились первые рукописные карточки со списком блюд и их ценами. Правда, их не клали на столы, как сейчас, а рассылали постоянным клиентам на дом – как приглашение и как рекламу.

К середине XIX века меню стали неотъемлемой частью ресторанной культуры. Сначала их вывешивали при входе на досках (отсюда, кстати, пошло выражение à la carte – «согласно доске»). Потом стали класть на столы каждому гостю.

Особенно роскошными меню были в дорогих ресторанах. Знаменитое парижское «Кафе Англез» 7 июня 1867 года составило меню для обеда, который вошёл в историю как «Обед трёх королей». Обедали сам Александр II, его сын (будущий Александр III) и король Пруссии. Представляете, каким было то меню?

А в ресторане «Тур Д'Аржанс», открывшемся в 1868 году, меню составляло 22 страницы. Некоторые страницы были посвящены всего одному блюду! Конкуренты из «Лаперуза» отвечали меню на шести страницах, но каждая – с золотым обрезом, а обложка – с серебряным окладом, как икона. И оформляли эти меню лучшие художники. Тулуз-Лотрек, Ренуар, Матисс, Гоген не считали зазорным работать над меню для ресторанов. Сегодня эти меню стоят огромных денег и украшают музейные коллекции.

Когда я только начинал работать на кухне, меню казалось мне простой вещью. Ну что там сложного? Написал названия блюд, поставил цены – и готово. Как же я ошибался. Порядок расположения блюд в меню – это целая наука, которая складывалась веками. И нарушать её можно только сознательно, понимая, зачем ты это делаешь. Основной принцип такой: от менее острых к более острым, от отварных к жареным, от прозрачных супов к густым. Вкус гостя должен развиваться постепенно, нарастать, как музыкальная симфония.

Вот как выглядит классическая последовательность:

1. Фирменные блюда и закуски. Всё, чем гордится ресторан, что придумал шеф-повар, что составляет «изюминку» заведения – выносится в начало. Даже если фирменное блюдо – десерт, его всё равно укажут первым в отдельном разделе. Это визитная карточка.

2. Холодные закуски. Здесь своя строгая иерархия:

– Икра – всегда в самом начале. Зернистая, паюсная, кетовая. Икра – это статус, с неё начинают.

– Рыба малосольная (сёмга, лососина).

– Рыба отварная, заливная, фаршированная.

– Рыбная гастрономия (копчёности).

– Сельдь (натуральная, с гарниром, рубленая).

– Морепродукты, рыбные салаты.

– Овощные и грибные закуски.

– Мясные холодные блюда (отварное мясо, заливное, жареное мясо, мясная гастрономия).

– Птица и дичь холодные.

– Кисломолочные продукты (сыры, масло).

Салаты могут идти отдельной группой – обычно после рыбных закусок или перед мясными.

3. Горячие закуски. Те же категории: рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, овощные, грибные, яичные. Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим размером порции и тем, что подаются без гарнира.

4. Супы.

– Прозрачные (бульоны с гарнирами).

– Пюреобразные.

– Заправочные (борщи, щи, рассольники, солянки).

– Холодные, молочные, сладкие супы.

5. Вторые горячие блюда. Опять по порядку:

– Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запечённые).

– Мясные (отварные, жареные крупным куском, в соусе, тушёные, запечённые, из рубленого мяса).

– Из птицы и дичи.

– Овощные, крупяные, бобовые, макаронные, мучные.

– Яичные и творожные.

6. Сладкие блюда.

– Горячие (пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте).

– Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое).

7. Горячие напитки. Чай, кофе, какао, шоколад.

8. Холодные напитки собственного производства. Морсы, квасы, лимонады.

9. Мучные кондитерские изделия. Пирожные, торты, кексы, пироги.

На первый взгляд кажется, что это бюрократия. Но за этим порядком стоит физиология и психология восприятия. Рыба всегда перед мясом, потому что она легче. Прозрачные супы перед заправочными, потому что они подготавливают желудок. Холодное перед горячим. Нейтральное перед острым. Это как разговор: начинаешь с приветствия, потом переходишь к делу, потом к эмоциям, потом к прощанию. В кафе или специализированных заведениях порядок может меняться. В чайной меню начнут с чая, в чебуречной – с чебуреков, в кондитерской – с пирожных. Но внутри своей группы последовательность сохраняется.

За годы работы я столкнулся с разными видами меню. У каждого своё назначение, своя философия, свои правила.

Меню «а ля карт» (à la carte)

Самый распространённый тип. Гость получает полный список блюд, из которых может выбирать что угодно, в любом порядке. Каждое блюдо имеет свою цену. Гость сам формирует свой заказ, сам решает, сколько потратить. Это меню требует от официанта максимального внимания. Нужно помочь выбрать, подсказать, посоветовать. Заказ передаётся на кухню, и приготовление начинается сразу. Время ожидания – от 15 до 40 минут, в зависимости от сложности.

Меню «табльдот» (table d’hôte)

Полная противоположность «а ля карт». Гостю предлагается фиксированный набор блюд за общую цену. Обычно это три-четыре позиции на выбор в каждой категории, но цена не зависит от выбора. Можно взять салат с креветками или просто овощной – заплатишь одинаково. Это удобно для банкетов, для групп, для тех случаев, когда важно упростить выбор и ускорить обслуживание.

Меню «прикс фикс» (Prix Fixe)

Более жёсткий вариант «табльдота». Конкретный набор блюд без возможности выбора. Шеф-повар уже всё решил за тебя. Обычно используется в ресторанах высокой кухни для дегустационных сетов.

Меню комплексное

Применяется при массовом обслуживании – в столовых, в обеденное время в ресторанах, в санаториях и домах отдыха, в отелях. Набор блюд на завтрак, обед или ужин по фиксированной цене. Часто бывает два-три варианта разного состава, но одинаковой стоимости. Главное преимущество – скорость. Гость не думает, официант не записывает, кухня готовит заранее.

Меню циклическое

Особый вид, который часто используют в санаториях, пансионатах, больницах или крупных столовых при предприятиях, в авиакомпаниях. Это не одно меню, а целая система меню, которая повторяется по кругу – например, двухнедельное или месячное. В понедельник одна еда, во вторник другая, и так по циклу. Потом цикл повторяется. Зачем это нужно? Во-первых, для разнообразия – человек не ест одно и то же каждый день. Во-вторых, для баланса питания – можно заранее рассчитать калории, витамины, чередование продуктов. В-третьих, для удобства закупок и планирования на кухне.

Я сталкивался с циклическими меню в санаториях, где люди живут по 21 дню. Там важно, чтобы за это время питание ни разу не повторилось, но при этом оставалось сбалансированным и привычным для желудка. Это высший пилотаж диетологии и ресторанного планирования.

Банкетное меню

Составляется индивидуально под мероприятие. Учитывает характер банкета (свадьба, юбилей, корпоратив), время года, количество гостей, бюджет. Обычно включает несколько холодных закусок (иногда из расчёта полпорции на человека), одну горячую закуску, одно-два вторых блюда (рыба и мясо), десерт, горячие напитки. В банкетном меню особенно важен баланс: чтобы и наелись, и не объелись, чтобы блюда сочетались, чтобы подача была удобной для большого количества гостей.

Дегустационное меню

Маленькие порции разных блюд, которые подбирает шеф-повар. Часто сопровождается винами, подобранными к каждому блюду. Это не просто еда, а гастрономическое путешествие. Обычно занимает несколько часов и стоит дорого, но впечатление остаётся на всю жизнь.

Меню «шведский стол»

Блюда выставляются на открытые линии, и гости сами набирают себе всё, что хотят, без ограничений. Оплата – фиксированная за вход, либо по весу, либо по количеству подходов. Здесь важно продумать логистику: чтобы горячее не остывало, чтобы салаты не заветривались, чтобы очереди не скапливались.

Детское меню

Отдельная песня. Маленькие порции, привычные для детей блюда (без острых соусов, без сложных названий), часто с картинками, с игровыми элементами. В хороших ресторанах детское меню – не просто наггетсы и картошка фри, а адаптированные версии взрослых блюд.

Кстати, о детском меню. Помню случай, когда я работал в ресторане белорусской кухни. Мне нужно было составить детское меню, и я решил подойти к этому нестандартно. Вместо скучного списка блюд я сделал из меню настоящую детскую книжку – с картинками, с приключениями, с игрой. Мы приглашали детей в удивительное путешествие по Белоруссии. На каждой странице была нарисована дорожка, по которой ребёнок «шёл» от блюда к блюду. Останавливаясь у картинки, он узнавал что-то интересное о Белоруссии: про зубров в Беловежской пуще, про старинные замки, про реки и озёра. И заодно знакомился с блюдом – драниками, мачанкой, клёцками. Я рассказывал, чем эти блюда вкусны и интересны, почему их стоит попробовать. Дети были в восторге. Они не просто выбирали еду – они путешествовали, играли, узнавали новое. Родители были счастливы, потому что дети ели с интересом и даже просили добавки. А я понял, что детское меню может быть не просто списком, а целым миром, если подойти к нему с душой.

Барное меню: отдельная вселенная

В ресторане есть два мира. Мир кухни и мир бара. И у каждого – своё меню.

В больших ресторанах, где бар – это не просто стойка для ожидания, а полноценная часть заведения, существует отдельная карта бара. А в ней – целая система: винная карта, коктейльная карта, пивная карта, чайная карта, кофейная карта.

История винных карт уходит корнями в глубокую древность. Ещё в Древнем Египте существовали списки вин – правда, не для гостей, а для инвентаризации царских погребов. В Помпеях археологи нашли надпись в таверне, где указывались цены на вино: один асс за обычное, два – за лучшее, четыре – за знаменитый фалерн.

В Средние века, около 1224 года, появилась знаменитая «Битва вин» – поэма из 204 стихов, составленная при дворе короля Франции Филиппа-Августа. Посланники короля собирали лучшие белые вина, а английский священник их дегустировал и отлучал плохие.

Настоящий прорыв случился в XIX веке. В 1855 году для Всемирной выставки в Париже была создана официальная классификация вин Бордо, которая действует до сих пор. А в 1856 году парижская газета опубликовала первую классификацию вин всей Франции – правда, многие регионы, включая Бургундию и Шампань, тогда проигнорировали.

В России винные карты появились в начале XIX века вместе с первыми ресторанами европейского типа. В дореволюционных ресторанах Петрограда, таких как знаменитый «Палкинъ» и «Театральный клубъ», винные карты представляли собой солидные документы – с перечнем вин, часто с рукописными ценами. Что интересно, в винных картах того времени не указывали год урожая – писали просто «старыя вина». Зато уже тогда были российские вина: крымские, донские, абрау-дюрсо. А цены кусались: бутылка французского вина стоила 3—4,5 рубля при зарплате рабочего 37 рублей в месяц.

Сегодня винная карта – это искусство. Хороший сомелье собирает её годами. Как сказал один мой знакомый сомелье, «винная карта – это не напечатанный лист с перечнем вин, а живой организм, который зависит от человека, её собирающего».

Винная карта должна быть логичной. Обычно её строят по такому принципу:

– Сначала разливные вина из бочек, потом вина в бутылках.

– Сначала отечественные, потом иностранные.

– Сначала белые, потом розовые, потом красные.

– Сначала тихие, потом игристые.

– Сначала молодые и простые, потом марочные и коллекционные.

В карту бара, помимо вин, входят и другие напитки. И у них тоже есть своя последовательность:

Аперитивы – напитки для разогрева аппетита перед едой. Херес, портвейн, вермут, кампари. Или коктейли-аперитивы – на основе фруктовых соков, шампанского, классические «Мартини драй».

Коктейли дня – специальные предложения, которые меняются.

Фирменные коктейли – гордость бармена, его авторские работы.

Лонг дринки – напитки для долгого потягивания, часто со льдом.

Диджестивы – то, что пьют после еды, чтобы помочь пищеварению. Коктейли на основе цитрусовых соков, виски, коньяки, арманьяки, бренди, ликёры.

Коктейли с шампанским – особая статья, их часто выделяют отдельно.

Безалкогольные напитки – соки, воды, лимонады.

Горячие напитки – чай, кофе, какао, глинтвейн, пунш.

В хороших заведениях могут быть отдельные карты для разных категорий напитков:

Карта пива – с указанием страны производителя, содержания алкоголя, разливное или бутылочное. Сначала безалкогольное, потом алкогольное. Сначала отечественное, потом импортное. Сначала разливное, потом бутылочное. Специальные сорта – в конце.

Чайная карта – если ресторан серьёзно относится к чаю, это может быть отдельный документ. Листовой чай: чёрный, улун, зелёный, белый. Гранулированный. Ароматизированный. Травяные и фруктовые смеси. Этнические чаи – ройбуш, мате. И конечно, чайные напитки – гроги, пунши, чай со льдом.

Кофейная карта – отдельное искусство. Сначала горячие кофейные напитки без алкоголя: эспрессо, американо, капучино, латте, кофе по-восточному. Потом горячие с алкоголем – кофе по-ирландски, по-парижски. Затем холодные кофейные напитки без алкоголя – кофе-глясе по-венски, по-берлински. И наконец, холодные с алкоголем.

Как официант должен знать кухонное меню, так бармен обязан знать свою карту напитков. И не просто знать – уметь рассказать, посоветовать, подобрать. Хороший бармен – это психолог. Он видит, хочет ли гость выпить для расслабления или для праздника, готов ли экспериментировать или заказать классику. И в зависимости от этого – советует.

Поэтому на моих тренингах я всегда учу: меню – это не просто бумажка. Это твой главный инструмент. И относиться к нему надо с уважением. За годы работы я накопил несколько наблюдений о том, как меню влияет на успех ресторана.

Первое впечатление. Меню должно быть чистым. Не потрёпанным, не заляпанным, не с мятыми уголками. В дорогих ресторанах папки меню проверяют перед каждой сменой. Количество папок должно быть не меньше 30% от числа посадочных мест.

Золотой треугольник. Маркетологи давно знают: взгляд гостя падает на правый верхний угол разворота. Именно там нужно размещать самые выгодные позиции. А самый «мёртвый» угол – левый нижний, туда лучше ставить дешёвые или вспомогательные блюда.

Описания имеют значение. «Салат из свежих овощей» и «Хрустящий микс из молодых листьев шпината, розовых томатов и огурцов с оливковым маслом холодного отжима» – это две большие разницы. Гость выбирает не просто еду, он выбирает впечатление.

Цены без рубля. Психологи советуют писать цену без значка рубля или валюты. 450 и 450 руб воспринимаются по-разному. Рубль как бы напоминает, что ты тратишь деньги. Отсутствие знака оставляет только цифру, с которой легче расстаться.

Фирменные блюда всегда на виду. Не важно, что это – салат или десерт. Если блюдо – гордость шефа, оно должно быть выделено отдельно, на самом видном месте.

Не слишком длинный список. Специалисты рекомендуют включать не более 30—32 позиций. Иначе гость теряется, а кухня «захлёбывается» заказами.

Знание меню официантом и барменом. Это вообще краеугольный камень. Я требую от своих сотрудников, чтобы они знали меню как «Отче наш». Чтобы могли рассказать о любом блюде и любом напитке: из чего состоит, как готовится, чем отличается от похожего, что лучше подходит к рыбе, а что – к мясу. Официант или бармен, который путается в меню, – это катастрофа. Гость сразу чувствует неуверенность, и доверие к ресторану падает.

Поэтому на моих тренингах мы всегда проводим экзамен по меню. Я спрашиваю: «Расскажи мне про этот салат (или про это вино) так, чтобы я захотел его заказать прямо сейчас». И смотрю, загорятся ли у человека глаза, появится ли в голосе страсть. Если нет – значит, он не готов выходить в зал.

Знаете, что я заметил? По меню можно определить состояние ресторана лучше, чем по любой проверке.

Если меню пыльное, в пятнах, с выцветшими страницами – значит, персоналу всё равно. Значит, здесь не любят свою работу.

Если в меню слишком много позиций – скорее всего, всё будет приготовлено из полуфабрикатов. Невозможно держать свежими сто наименований.

Если описания блюд скучные, казённые – значит, и еда будет такой же. Без души.

Если официант не знает меню, путается в ингредиентах, не может посоветовать – значит, здесь нет системы обучения. Значит, люди работают ради зарплаты, а не ради призвания.

Если бармен не может рассказать о вине или коктейле, не знает разницы между сортами виски – значит, и напитки здесь будут соответственные.

А если меню небольшое, но продуманное, с тёплыми словами, с интересными сочетаниями, если оно чистое и приятное на ощупь, если официант рассказывает о блюдах с огнём в глазах, а бармен увлечённо советует вино – значит, здесь работают люди, которые любят своё дело. И в такой ресторан хочется возвращаться.

Меню – это действительно Святая Книга ресторана. По ней гость читает не только список блюд и напитков. По ней он читает душу заведения. И когда сегодня я прихожу в новый ресторан, я всегда прошу меню и винную карту. Ещё до того, как сделаю заказ. Я смотрю, как они составлены, что написано, как оформлено. И почти всегда могу предсказать, каким будет обслуживание и какими будут еда и напитки. Меню не врёт.