Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 6

Я недолго простоял у посудомоечной машины. Наверное, во мне говорила та самая рыночная жилка, которая не позволяла сидеть на месте и делать только одно дело. В коротких перерывах между грязными тарелками, когда гора посуды чуть редела, я подходил к повару и начинал крутиться рядом. Сначала просто смотрел. Потом стал предлагать помощь: «Может, почистить что-то? Может, нарезать?».

Повар, тот самый ветеран с лицом, пережившим две войны, звали его Хосе Антонио, сначала отмахивался. Но потом, видимо, устал от моего торчания за спиной и ткнул пальцем в миску с варёной картошкой: «Чисти и режь кубиками. Одинаковыми. Смотри, чтобы как у меня». Я резал. Сначала кубики были размером с горошины, потом с грецкий орех, потом снова с горошины. Руки не слушались, картошка разваливалась, но я резал. Хосе Антонио поглядывал, хмыкал, иногда брал мою картошку и молча перерезал заново, показывая, как надо. Через неделю я уже более или менее освоил этот кубик. Через две – мог нарезать картошку, морковь, яйца и мясо почти не глядя.

И тогда я впервые столкнулся с салатом, который в Испании называют Ensalada rusa – русский салат. Вы его знаете как оливье. Да-да, тот самый, без которого в России не обходится ни один Новый год. В Испании он тоже безумно популярен. Только там его подают и как тапас, и как гарнир, и как самостоятельное блюдо. Заправляют майонезом, украшают оливками и анчоусами. Я смотрел на этот салат и улыбался про себя: дома его едят по праздникам, а здесь – каждый день, в любой таверне. Мир тесен, а еда – ещё теснее.

Вскоре Хосе Антонио решил, что я созрел для большего. Он подвёл меня к печи и сказал одно слово: «Пицца».

Пицца в Испании – это отдельная песня. Там её любят, там её едят везде, там к ней относятся серьёзно. Хотя, казалось бы, что такого: раскатай тесто, намажь соусом, посыпь начинкой и запеки. Но это только кажется. Я быстро понял, что пицца – это простота, за которой стоит наука. Тесто должно быть тонким, но не рваться. Края – пышными, но не сухими. Соус – кисло-сладким, но не перебивать начинку. Сыр – тянуться, но не стекать. И главное – печь. Температура, время, поворот лопаты. Ошибся на секунду – и вместо пиццы у тебя сухарь.

Хосе Антонио учил меня с той южной горячностью, которая поначалу пугала, а потом стала родной. Он мог закричать, если я сыпал слишком много муки на стол. Мог стукнуть половником по руке, если я забывал сбрызнуть бортики маслом. Но он же и хвалил, когда получалось. Однажды, попробовав мою пиццу, он кивнул и буркнул: «Bueno. Puedes trabajar» – «Хорошо. Можешь работать». Это была высшая похвала.

Я запомнил его урок на всю жизнь. Пиццу нельзя приготовить без любви. Если ты злой, уставший, равнодушный – тесто не поднимется, сыр не расплавится, вкуса не будет. В пиццу нужно вкладывать душу. Иначе получится просто еда, а не праздник.

В конце этой книги я дам несколько своих любимых рецептов. Среди них будет и рецепт моей идеальной пиццы. Той самой, которую я однажды приготовил для Хосе Антонио, и он впервые за полгода мне улыбнулся.

А вы знаете, откуда взялась пицца и почему у неё такие цвета?

История пиццы уходит корнями в древность. Ещё у греков и римлян были лепёшки с начинкой – их запекали на углях и ели с сыром и оливками. Но настоящая пицца, как мы её знаем, родилась в Неаполе в XVIII веке. Это была еда бедняков – дешёвая, сытная, которую можно было есть руками на ходу. Неаполитанцы раскатывали тесто, мазали его томатами, посыпали сыром и запекали в дровяных печах. И продавали прямо на улицах.

А в 1889 году случилась легенда. Король Италии Умберто I и королева Маргарита приехали в Неаполь. Им надоела изысканная придворная еда, и они захотели попробовать что-то простое, народное. Местный повар Рафаэле Эспозито приготовил для них три вида пиццы. Одну из них он украсил цветами итальянского флага: красный (томаты), белый (моцарелла) и зелёный (базилик). Королеве Маргарите так понравилась именно эта пицца, что повар назвал её в её честь – «Маргарита». С тех пор классическая пицца с томатным соусом, моцареллой и базиликом носит имя королевы.

Так что каждый раз, когда вы видите пиццу «Маргарита», вы видите флаг Италии на тарелке. Эту историю я рассказываю не только своим ученикам на тренингах. Чаще всего она звучит на моих кулинарных мастер-классах для детей. Представьте себе: десяток пар глаз, в которых горит огонь любопытства, руки по локоть в муке, а на столах – шарики теста, которые вот-вот превратятся в будущий шедевр. Я рассказываю им про короля, королеву и волшебную пиццу с флагом. Дети слушают, раскрыв рты. А потом каждый сам собирает свою «Маргариту» – красный соус, белый сыр, зелёный базилик. Для них это не просто готовка, это настоящее таинство, игра в поваров, в королев, в историю. И когда их пицца выходит из печи, румяная, ароматная, и они съедают её, обжигаясь и довольно жмурясь, – это и есть самое большое блаженство в мире. Ради таких мгновений и стоит работать.

Детские мастер-классы – это отдельная большая история, и мы обязательно ещё вернёмся к ней в этой книге. Потому что научить ребёнка готовить – значит научить его любить. Любить еду, любить труд, любить тех, для кого он готовит. Но об этом позже.

Когда Хосе Антонио понял, что я не сбегу и не испорчу кухню, он порекомендовал меня хозяину на освободившееся место повара. Так я перестал быть просто посудомойщиком. Теперь у меня был белый китель, свой угол у плиты и ответственность за готовку. Я резал салаты, собирал пиццы, помогал с соусами. Иногда, когда основной повар отлучался, я оставался за главного. Страшно было до дрожи в коленях, но я справлялся.

А в выходные, когда ресторан работал особенно бойко, я выходил в зал. Сначала просто помогал официантам – донести поднос, убрать лишнюю тарелку, налить воду. Потом меня поставили за бар. Я учился смешивать напитки, открывать бутылки, улыбаться гостям и одновременно слушать заказ. Испанский язык, который поначалу казался быстрой скороговоркой, становился родным. Я начал понимать шутки, отвечать на вопросы, советовать вино.

Иногда, когда выпадал свободный час, я сбегал на море. Оно было рядом – чистое, тёплое, с мягким песком и пальмами. Я ложился на песок, закрывал глаза и слушал, как шумит прибой. И думал: «Господи, как же хорошо». После рыночной суеты, после дефолта, после всех страхов и потерь – я здесь. В раю.

Испания – удивительная страна. Она разная. На севере – зелень и дожди, на юге – солнце и кактусы. В Каталонии говорят на своём языке, в Андалусии – на самом чистом испанском. Но везде – приветливые люди, везде – вкусная еда, везде – любовь к жизни. Я впитывал это всё, как губка.

По выходным, когда ресторан закрывался пораньше, я выбирался в город. Находил ресторанчики с белыми скатертями, с толстыми свечами на столах, с официантами во фраках. Там подавали настоящую испанскую кухню – не ту, что для туристов, а ту, что для своих. Вкуснейшие хамон и чоризо, свежайшие морепродукты, артишоки, перец, запечённый на углях. И конечно, паэлья.

Паэлья – это отдельная любовь. В разных регионах Испании её готовят по-разному. В Валенсии – классическую, с курицей, кроликом, зелёной фасолью и улитками. На побережье – с морепродуктами: креветками, мидиями, кальмарами. В горах – с мясом и грибами. Рис должен быть чуть твёрдым внутри, с хрустящей корочкой на дне – эту корочку называют «сокаррат» и считают самым вкусным. Я пробовал паэлью везде, где мог, и каждый раз открывал новый вкус.

А запивали всё это молодым красным вином – Тинто. Простым, терпким, чуть кисловатым. Его пили из толстых стаканов, не церемонясь. Оно стоило копейки, но в нём было солнце и счастье.

Я благодарен судьбе за то, что жил в Испании. За её людей, за её кухню, за её море. За то, что она приняла меня, научила, согрела.

Но жизнь шла. Приближался 2000 год. Новый век, новое тысячелетие. И меня позвала Германия.

Испанская история ещё вернётся в мою жизнь. Обязательно вернётся. Но пока – поезд шёл на север. Я собрал чемодан, попрощался с Хосе Антонио, с ребятами из ресторана, с морем. И отправился встречать новый век в другой стране.