Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 5

Когда сегодня ко мне приходят молодые ребята – стажёры, новые сотрудники, просто те, кто хочет войти в профессию, – я всегда начинаю с одного и того же вопроса. Я спрашиваю: «Ты любишь то, чем собираешься заниматься?» Они обычно кивают. Конечно, любят. А кто ж признается, что нет? Тогда я задаю второй вопрос: «А ты знаешь, сколько лет твоей профессии? Откуда она взялась? Кто был первым официантом? Где открылся первый ресторан?» И тут наступает тишина.

Я не спрашиваю об этом, чтобы кого-то уличить в незнании. Я спрашиваю потому, что твёрдо убеждён: высокого сервиса никогда не получится, если не любить свою профессию, не гордиться ею и не знать её историю. Повар, который не знает, как готовили тысячу лет назад, – просто наёмный работник у плиты. Официант, который не понимает, откуда пошло его ремесло, – просто человек с подносом. Но когда ты знаешь корни, когда ты ощущаешь себя частью огромной, древней, прекрасной традиции, – ты работаешь иначе. Ты не обслуживаешь – ты служишь. Ты не кормишь – ты восстанавливаешь силы. Ты не просто ставишь тарелки – ты продолжаешь дело, которому сотни лет.

Давайте я расскажу вам эту историю. Историю нашего дела.

В начале была еда у дороги

Человек всегда ел вне дома. Это не изобретение XXI века с его доставкой и фуд-кортами. Уже в Древнем Риме существовали термополии – что-то вроде трактиров и закусочных, где путники могли перекусить горячей едой. Раскопки в Помпеях показали: термополии были буквально на каждом углу. Они представляли собой каменные прилавки с встроенными в них большими горшками (долиями), где хранилась готовая еда – горячее рагу, бобы, сыры, вино. Клиенты подходили, указывали пальцем, ели тут же или уносили с собой. Узнаёте прообраз современного фастфуда? Но это были именно закусочные, а не рестораны в нашем понимании. В них ходили те, у кого не было своей кухни, – беднота и путешественники. Богатые римляне считали ниже своего достоинства есть на людях. Для них повара готовили дома, а если уж приходилось обедать вне дома – только по делу, только в дороге, только с ощущением, что это вынужденно.

Примерно так же было и в средневековой Европе. Таверны, постоялые дворы, харчевни. Общий стол, куда тебя подсаживали к незнакомцам, плохая еда, шум, грязь. Английский путешественник, проезжавший через Париж в 1718 году, оставил жутковатое описание: «Столы совершенно непригодны для иностранцев… Приходится есть среди дюжины незнакомых персон. Ближе к центру стола усаживаются завсегдатаи, которые без перерыва рассказывают свежие анекдоты. Вооружённые неутомимыми челюстями, они набрасываются на еду по первому сигналу. Горе тому, кто медленно пережёвывает пищу! Напрасно будет он обращаться к слуге – стол опустеет ещё до того, как он приступит к трапезе». Представили? Вот так выглядел общепит ещё каких-то триста лет назад. Место, где накормят, но вряд ли сделают это с улыбкой и уж точно не создадут атмосферы.

А что же на Востоке?

Пока Европа давилась у общих столов, на другом конце света всё было иначе. В X—XIII веках в Китае, в городах Ханчжоу и Кайфын, существовали настоящие рестораны. Именно настоящие – в том смысле, который вкладываем в это слово мы сегодня. Население Ханчжоу превышало миллион человек (представьте себе, в средневековье!), в обращении ходили бумажные деньги, процветала торговля.

И вот что интересно. Купцы и чиновники, путешествуя из северной столицы в южную, сталкивались с проблемой: дома они привыкли к одной кухне, а в другом городе всё готовили иначе. И тогда предприимчивые китайцы начали открывать заведения, где подавали блюда именно тех регионов, откуда приезжали гости. Северная кухня для северян, южная – для южан. То есть первые рестораны в современном смысле были ресторанами региональной кухни. Сохранилась китайская рукопись 1126 года, которая описывает посещение такого ресторана. Представьте: вы заходите в зал. Вас сначала встречают подборкой дегустационных порций – чтобы вы могли попробовать и выбрать. Потом приходит официант – хорошо обученный, с безупречными манерами. Вы делаете заказ. Официант идёт к кухне, становится в очередь и, когда подходит его черёд, буквально пропевает заказы тем, кто работает на кухне. Певуче, громко, чётко. На кухне отвечают – тоже певуче. Весь процесс занимает минуты. И вот официант возвращается: в левой руке три блюда, на правой руке от кисти до плеча – ещё около двадцати блюд, одно поверх другого. И он распределяет их перед гостями в точном порядке, в котором были сделаны заказы. Ни одной ошибки, ни одного пятна на одежде.

Вы понимаете? Это XII век. Уже тогда были официанты высочайшего класса, уже работала команда «кухня – зал», уже существовало меню и индивидуальный подход.

Европа просыпается

Пока Китай наслаждался ресторанным сервисом, Европа ещё долго пробавлялась тавернами. Но кое-где уже теплилась жизнь.

В 1146 году в немецком городе Регенсбург на берегу Дуная завершили строительство Каменного моста – инженерного чуда того времени. Во время стройки (а длилась она больше десяти лет) на этом месте стояла контора и кухня для рабочих. А когда мост построили, в здании открыли харчевню под названием «Кухня возле крана» – недалеко был речной порт, где стояли подъёмные краны.

И представьте себе: эта харчевня работает до сих пор. Сейчас она называется Historische Wurstküche – «Историческая сосисочная Регенсбурга». Документально подтверждено, что уже в 1378 году там работал повар по имени Конрад фон дер Штайнерне Брюке (в переводе – Конрад-повар у каменного моста). В меню тогда было варёное мясо, а с 1806 года, когда заведение перешло к нынешней семье владельцев, главным блюдом стали сосиски, жаренные на углях.

Сегодня эта крошечная сосисочная (внутри помещается всего 35 человек) подаёт 6000 сосисок в день. Шесть тысяч! Туристы со всего мира сидят на деревянных скамейках прямо на набережной, едят баварские колбаски с горчицей и чувствуют себя причастными к истории длиной почти в 900 лет.

Я был в Регенсбурге. И колбаски поел. Сидел на той самой деревянной скамейке, смотрел на Дунай, ел эти колбаски с горчицей и запивал пивом. И знаете – они действительно отменные. Простые, честные, без всяких изысков. Еда, которую ели люди 900 лет назад. Это ли не магия?

Рождение слова «ресторан»

Но настоящее рождение ресторана в современном понимании случилось в Париже, и случилось оно благодаря… супу.

Слово «ресторан» происходит от французского глагола restaurer – восстанавливать, укреплять, кормить. В середине XVIII века в Париже было модно пить так называемые «восстанавливающие бульоны» – лёгкие мясные или куриные супы, которые считались лечебными и питательными.

И вот в 1765 году некий предприимчивый трактирщик по имени Буланже открыл на улице Пули, недалеко от Лувра, маленькое заведение. Он повесил вывеску с латинскими словами: «Venite ad omnes qui stomacho laboratis, et ego vos restaurabo» – «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю». Буланже подавал только супы, бульоны и простые блюда вроде яиц и котлет. Но главное было не в еде. Главное было в том, что он предложил посетителям нечто новое: индивидуальные столики, меню для выбора и обслуживание, ориентированное на гостя. Это был переворот.

Парижане оценили. Дело пошло. А в 1782 году, всего через 17 лет, некто Бовилье, бывший шеф-повар графа Провансальского, открыл первый роскошный ресторан под названием «Большая лондонская таверна» (Grand Taverne de Londres) в Пале-Рояль. Там уже были столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, собственный винный погреб и, конечно, изысканная кухня. Бовилье позже написал книгу «Искусство кулинарии», ставшую образцовой для своего времени.

А потом грянула Французская революция. Знатные семьи разорялись, их повара оставались без работы. И эти повара пошли открывать собственные рестораны – сотнями. К 1804 году в одном только Париже их было больше четырёхсот. Ресторанный бизнес стал массовым явлением.

Кто же самый старый?

Если мы говорим о старейшем непрерывно работающем ресторане мира, то тут начинается детективная история с элементами конкуренции.

Долгое время пальма первенства принадлежала мадридскому ресторану Sobrino de Botin. Он открылся в 1725 году и с тех пор работает без перерыва. В Книге рекордов Гиннесса он значится как старейший ресторан мира.

Много лет назад, будучи в Мадриде, я решил во что бы то ни стало туда попасть. Помню, как шёл по узким улочкам старого города, как нашёл эту дверь – неброскую, скромную, совсем не похожую на вход в мировую легенду. Дёрнул ручку, подошёл к стойке и спросил на ломаном испанском, есть ли свободный столик. Метрдотель посмотрел на меня с той особенной испанской вежливостью, за которой скрывается твёрдость, и развёл руками. Бронировать нужно было за несколько дней. А лучше – за неделю. Я постоял у входа, вдохнул запах, который вырывался наружу каждый раз, когда открывалась дверь, и пообещал себе вернуться. Когда-нибудь обязательно.

«Ботин» – это удивительное место. Там сохранилась дровяная печь XVIII века, на которой жарят знаменитого молочного поросёнка. В этом ресторане бывали Хемингуэй (он увековечил его в романе «И восходит солнце»), Фицджеральд, Трумэн Капоте. А в юности там подрабатывал посудомойщиком сам Франсиско Гойя – да-да, тот самый великий художник! Он приехал в Мадрид в 1763 году поступать в академию художеств, а чтобы прокормиться, мыл посуду в «Ботине». Представляете? Великий живописец стоял у такой же раковины, что и я в своём первом испанском ресторане.

Россия: от трактиров до «Славянского базара»

В России свой путь. И он тоже прекрасен. До XIX века у нас были трактиры, харчевни, кабаки, постоялые дворы. Пётр I пытался внедрить «аустерии» на европейский манер, но слово не прижилось. А вот трактиры – прижились очень даже. В трактирах было своё очарование. Половые в белых холщовых рубахах, тяжёлые самовары, расстегаи, уха, кулебяки. Но это была именно русская традиция – хлебосольная, шумная, простая.

Первые рестораны в европейском смысле появились в России в начале XIX века. Слово «ресторан» тогда писали на французский манер – «ресторация». Изначально это были заведения при гостиницах для иностранцев. Там подавали французские блюда, говорили по-французски, и официанты носили фраки.

Одним из первых петербургских ресторанов стал «Доминик», открывшийся в 1841 году на Невском проспекте. Интересно, что разрешение на его открытие дал лично император Николай I – такое было строгое время. В «Доминике» кормили вкусно и недорого. Студенты, чиновники, писатели, художники – все там бывали. Чехов писал брату: «На Неве мы катались на лодке… Из лодки мы отправились к Доминику, где за 60 коп. скушали по расстегаю, выпили по рюмке и по чашке кофе». Хитом меню были кулебяки, о которых даже стихи сочиняли. И там же случилась драматическая история с Достоевским. Фёдор Михайлович зашёл поужинать, сел играть в домино с незнакомцем, который оказался шулером, и проиграл последние сто рублей из тысячи, полученных тем же утром. Вот вам и обратная сторона ресторанной жизни.

А в Москве главным рестораном XIX века стал «Славянский базар», открывшийся в 1873 году. Это был первый ресторан, который задумывался именно как русский – в противовес французским и итальянским заведениям. Здание построили с уникальной стеклянной крышей, создававшей невероятный свет. Внутри – фонтаны, бюсты русских писателей, диваны из тёмно-малинового трипа. Официанты (их тогда называли «люди») работали во фраках и белых перчатках. Шеф-повар учился в Париже. Меню было на двух языках. И что особенно важно: именно в «Славянском базаре» в 1897 году произошла знаменитая встреча Станиславского и Немировича-Данченко, продлившаяся 18 часов и закончившаяся созданием Московского Художественного театра. Ресторан стал местом рождения великого искусства.

Но история первого русского ресторана закончилась печально. В советское время его пытались приспособить под новые нужды – там были и театры, и Дворец строителей, и даже Народный комиссариат юстиции. Значительную часть мебели сожгли на дрова, фонтан превратили в туалет. Потом, в 1966 году, ресторан снова открыли, стилизовали интерьеры, пытались возродить былую славу. А в декабре 1993 года случился пожар. Сильный, страшный. От здания остались только стены и фрагменты декора. «Славянский базар» сгорел.

Сегодня на этом месте будет новая сцена Большого театра. Исторический облик фасадов обещают восстановить, но ресторана там больше не будет. Когда я прохожу мимо Никольской, всегда останавливаюсь и смотрю на это здание. Оно стоит – красивое, отреставрированное, но пустое внутри. Без запаха кулебяк, без звона посуды, без голосов гостей. Как музей самого себя.

Что нам с этого?

Вы спросите: зачем мне, современному официанту или управляющему, знать всё это? Какая разница, что там было в XII веке в Китае или в XVIII в Париже? А вот какая.

Когда вы знаете историю, вы перестаёте быть просто «обслугой». Вы становитесь хранителем традиции. Вы понимаете, что те приёмы, которым вы учитесь сегодня, оттачивались веками. Что фраки официантов в «Славянском базаре», певучие заказы китайских «людей», дровяная печь «Ботина» и 900-летние сосиски из Регенсбурга – это всё звенья одной цепи. Цепи служения гостю.

Когда вы знаете, что слово «ресторан» означает «восстановление», вы иначе относитесь к каждому приходящему. Вы не просто кормите – вы восстанавливаете его силы, его настроение, его веру в людей. Это миссия.

Когда вы знаете, что Гойя мыл посуду, а Достоевский проигрывал деньги за карточным столом, вы понимаете: ресторан – это место жизни. Настоящей, живой, человеческой жизни. Со взлётами и падениями, с радостью и горем, с любовью и разочарованиями.

Поэтому я начинаю обучение своих сотрудников с истории. Я рассказываю им про Буланже и Бовилье, про китайских официантов XII века и про «Славянский базар». Я вижу, как загораются их глаза. Как они вдруг осознают: мы не просто работаем – мы продолжаем великое дело. И тогда сервис получается настоящим. Не механическим, не отрепетированным, а идущим из глубины понимания – кто мы и зачем мы здесь.