Читать книгу Сервис, который запоминается. Исповедь ресторатора, прошедшего путь от посудомойки до директора - Ар'лан ис'Дрекхэм - Страница 4

Я родился в Советском Союзе. В областном центре, который стоит на трёх реках и граничит с Украиной и Белоруссией. Город моего детства пах тополиным пухом, горячим асфальтом после дождя и свежими булками из хлебного магазина на углу. Я был примерным мальчиком. Почти отличником. Ходил в музыкальную школу, где мучительно осваивал гаммы на пианино, и в студию бального танца, где вальс казался пыткой, а латиноамериканские ритмы – вызовом судьбе. Был образцовым пионером, носил красный галстук без единой складочки и даже стал председателем пионерской дружины всей школы. Фотография с барабаном и горном до сих пор где-то хранится у мамы.

Всё изменилось внезапно. Как это всегда бывает в детстве.

Мне было двенадцать. Началась перестройка, страна лихорадочно менялась, взрослые говорили тревожными голосами, а в магазинах исчезало то одно, то другое. Но для меня, двенадцатилетнего, главным событием стало лето. Лето, свобода, каникулы. И вдруг захотелось не просто гулять, а заработать. Самому. Чтобы были свои деньги, чтобы помочь маме, чтобы почувствовать себя взрослым.

Соседка по подъезду, женщина лет двадцати семи, торговала на колхозном рынке. Она брала товар у приезжих с Кавказа – тех самых колоритных людей в чёрных пиджаках, с сильными руками и густыми акцентами. Я подошёл к ней робко, попросил пристроить. Она усмехнулась, оглядела меня с головы до ног и сказала: «Арбузы будешь продавать?». Я кивнул.

Рынок тогда был другим. Не тем пёстрым восточным базаром, каким он стал позже. Торговали только тем, что вырастили на своих участках: картошка, морковка, яблоки, молоко в трёхлитровых банках, мясо, прикрытое марлей от мух. Арбузы привозили с юга, грузовиками. Моё место было рядом с соседкиным лотком – ящик, весы и горы полосатых ягод.

Первый день я запомнил навсегда. Солнце пекло голову, мухи липли к лицу, покупатели подходили, щупали арбузы, стучали по корке, спрашивали: «А сладкий? А не белый?». Я лепетал что-то, краснел, но продавал. К вечеру, когда рынок опустел, соседка пересчитала выручку. Вытащила из кармана фартука сорок рублей и протянула мне.

Сорок рублей. Моя мама, инженер на заводе, получала сто сорок пять в месяц. Я заработал почти треть её зарплаты за один день. Вот тут-то всё и понеслось.

Я возвращался на рынок каждые каникулы. Зимой – мандарины, гранаты, хурма. Весной – ранние помидоры и зелень. Летом – абрикосы, персики, арбузы. Я научился улыбаться покупателям, взвешивать так, чтобы никто не чувствовал себя обманутым, торговаться до хрипоты и видеть, когда человек точно купит, а когда просто смотрит.

Страна менялась. Развалился Советский Союз. Рынок изменился до неузнаваемости. Теперь здесь торговали всем, что можно было привезти из-за бугра или достать через знакомых: джинсы, кроссовки, кассеты с попсой, духи, книги в ярких обложках. Появились новые люди – говорливые, нагловатые, с клетчатыми сумками, полными барахла. Они стали предлагать мне товар на реализацию: «Бери, малой, продашь – отдашь половину». Я брал. Продавал. Отдавал.

Через год у меня уже работала продавщица. До школы я завозил товар на рынок, раскладывал, объяснял, что почём, а после уроков бежал за выручкой, пересчитывал мятые купюры, планировал закупки. Потом открыл продуктовый ларёк. Потом маленький магазин. Потом несколько точек на том самом рынке, где когда-то начинал с арбузного ящика.

Это была жизнь – напряжённая, дикая, захватывающая. Рэкет, налоги, драки за место под солнцем, обманутые поставщики и честные покупатели. Я узнал цену деньгам, цену доверию и цену усталости. Но об этом я расскажу позже. В этой книге ещё найдётся место для рыночных историй. А пока – 1998 год. Дефолт.

Всё, что я строил годами, рухнуло в одну ночь. Деньги обесценились, долги повисли камнем на шее, страна снова лихорадила. И тогда я принял решение, которое изменило всё. Я уеду. В Испанию. Я уже бывал там несколько раз – отдыхал, влюбился в эту страну с первого взгляда. В приветливых людей, в синее море, в неторопливый ритм жизни. Я даже выучил немного испанский. Хватало объясниться в магазине, спросить дорогу, поблагодарить. Большего тогда не требовалось.

Провинция Аликанте. Небольшой городок между скалами и морем. Знакомый испанец помог с жильём и пообещал устроить на работу. Я приехал с одним чемоданом, с остатками сбережений и с диким желанием начать всё с нуля.

– Будешь посуду мыть? – спросил он по-испански, когда мы стояли у входа в маленький ресторанчик на узкой улочке. – Больше пока ничего нет.

Я согласился, даже не думая. Посуда так посуда.

И вот я стою перед служебным входом. Толкаю тяжёлую металлическую дверь с облупившейся краской. Я помню этот запах. Он ударил в нос еще на подходе, ещё до того, как я переступил порог. Запах, в котором смешалось всё: перегретое масло, моющее средство, мокрая ветошь, свежий хлеб из пекарни по соседству, и поверх всего – густой, сладковатый аромат какой-то приправы, названия которой я тогда еще не знал. Мне был двадцать один год. Позади – годы торговли на рынке, собственный бизнес, дефолт и крушение надежд. Впереди – ничего, кроме этого запаха и грязной посуды.

Ресторан назывался коротко и звучно, как здесь принято. Название сейчас не важно – важно другое: это был настоящий, живой, дышащий ресторан. С испанским характером, с тесным залом на несколько столиков, с вечно подтекающим краном в туалете и с кухней, где места было ровно столько, чтобы два повара могли развернуться, не ошпарив друг друга кипятком.

Меня взяли мыть посуду. И знаете, я не чувствовал унижения. Наоборот – когда мне выдали белую куртку, оказавшуюся на три размера больше, и фартук, пахнущий крахмалом и чужими судьбами, я почувствовал странную гордость. Я теперь часть этого мира. Пусть даже самая нижняя его часть. Пусть даже с грязными тарелками в руках.

Мой наставник, повар с лицом человека, пережившего две войны и десятки ресторанных сезонов, показал рабочее место. Это была ниша с огромной посудомоечной машиной, которая урчала, как сытый зверь, и выпускала клубы пара. Рядом – три раковины: мойка, полоскание, дезинфекция. Горы грязной посуды росли на глазах, как в страшной сказке.

– Сначала очищаешь от остатков, – сказал он, почти не глядя на меня. – Потом в первую воду, потом во вторую, потом в третью. Потом в машину. Потом вытираешь. Потом относишь. Потом всё сначала. Вопросы?

Вопросов не было. Было только чувство, что я стою на краю пропасти. Но я уже стоял на краю не раз. Рынок научил меня не бояться. Через два часа мои руки превратились в незнакомые предметы. Они распухли от горячей воды, кожа на пальцах сморщилась и стала прозрачной, сквозь нее проступали линии и узоры, которых я никогда раньше не замечал. Спина ныла так, будто я разгружал вагоны с арбузами. А посуда всё прибывала.

В какой-то момент я поднял глаза и увидел зал. Сквозь маленькое окошко раздачи, заставленное тарелками, виднелся край столика. Там сидела пара. Мужчина и женщина. Он что-то рассказывал, она смеялась, откинув голову. Официант, плавный, как дирижер, поставил перед ними бокалы, и вино в них качнулось, поймав свет. Они даже не подозревали о моём существовании. О том, что за их смехом, за их уютным вечером стоит человек с красными руками и ноющей спиной, который моет тарелки, чтобы им было из чего есть. И знаете, что я почувствовал? Не обиду. Не зависть. Я почувствовал важность. Я вдруг понял: я – часть этого. Без меня, без этого пара, без этих распухших пальцев их вечер не случился бы. Или случился бы, но не такой – красивый, лёгкий, счастливый.

Старый повар, заметив мой взгляд, усмехнулся в усы. Подошел, встал рядом.

– Смотри, – сказал он негромко по-испански. – Они пришли не есть. Они пришли быть счастливыми. А мы им помогаем.

Я понял почти все слова. Испанский, который я учил для туристических поездок, вдруг обрёл новый смысл.

В тот день я разбил три тарелки. Одну – самую красивую, с синей каёмкой, – особенно жалко. Порезал палец о разбитое стекло, замотал пластырем и продолжил работать. Я путал соусники с супницами, ставил чистое в грязное, за что получал подзатыльники от повара-ветерана. Но когда в час ночи, после закрытия, мне налили в огромный бокал колу и дали кусок пиццы, я понял главное. Я здесь не чужой. Я здесь свой. Потому что я выдержал. Потому что не сбежал. Потому что руки болят, но внутри – странное, незнакомое доселе тепло.

Я вышел на улицу. Город спал, только редкие машины шуршали шинами по мокрому асфальту. От меня пахло кухней – этот запах въелся в кожу, в волосы, в одежду. Я сел на скамейку, посмотрел на тёмное небо и улыбнулся.

Я не знал тогда, что пройдут годы. Что я буду стоять у плиты, обжигая руки, и буду стоять у входа, встречая гостей. Что буду управлять людьми и целыми гостиничными комплексами. Что буду учить других тому, что умею сам. Что путь от посудомойщика до эксперта займёт многие годы.

Но в ту ночь я знал одно: я на своём месте. Посудомойщик в маленьком испанском ресторане. Человек, который делает чужие вечера красивыми. И это чувство стоило всех разбитых тарелок в мире.

Первый день закончился. Ресторанная жизнь началась. И продлится она, как оказалось, всю жизнь.